浓香型白酒新旧标准比对分析

【摘要】 本文通过对比GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求 第一部分：浓香型白酒》和GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》内容的主要差异，从各个方面对新标准进行解读，希望可以帮助生产企业和相关检测机构更好地理解和使用标准，帮助消费者选择适宜的产品。

【关键词】 浓香型白酒;标准;比对

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.003

Comparison of New and Old Standards for Nongxiangxing baijiu

HUANG Hua

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： By comparing the main differences in content of GB/T 10781.1-2021 Quality requirements for baijiu-Part 1：Nongxiangxing baijiu and GB/T 10781.1-2006 Strong aromatic Chinese spirits， this paper interprets the new standard from all aspects，hoping to help manufacturers and relevant testing institutions better understand and use the standard，and help consumers choose appropriate products.

Key words：nongxiangxing baijiu;standard;comparison

国标委于2022年4月1日开始实施GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求 第一部分：浓香型白酒》，并取代了GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》。这次标准的修订相比于2006版，在浓香型白酒标准名称、定义、理化指标、感官等方面进行了较大的修改，使标准对浓香型白酒产品更具有指导性也更适应白酒产业的发展，进一步完善我国白酒标准体系。

GB/T 10781.1-2021是由中国轻工业联合会提出，并由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC 358）归口。起草单位包括了多家白酒生产企业、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会。起草单位对2006版标准中所涉及到白酒行业发展面临的问题、消费市场的需求以及监管难易程度等方面给出了更加科学、合理、有效地解决措施，为白酒行业的持续、健康发展提供执行标准方面的保障。参考2006版和2021版前言部分，可以明确看出本次修订包括了如下一些方面。

1 标准名称

新标准修改了白酒和浓香型白酒的英文名称，同时增加了引言部分。

1）标准名称的修改

此次修订将原GB/T 10781明确为一个系列标准，标准名称定为《白酒质量要求》，按照前言部分对此系列标准的解释，该标准除第1部分“浓香型白酒”之外，还有第2部分“清香型白酒”，第3部分“米香型白酒”等。由此可见GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求 第一部分：浓香型白酒》相较于GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》命名更为准确。

2）白酒和浓香型白酒英文名的修改

2006版中“白酒”一词被翻译为“Chinese spirits”，浓香型白酒被翻译为“strong flavour Chinese spirits”。显然“Chinese spirits”的翻译虽然没任何问题，但有时候会引起歧义，而strong flavour Chinese spirits的翻译方法也是同理。2021版将“白酒”和“浓香型白酒”直译为“baijiu”和“Nongxiangxing baijiu”。对比两个翻译方法可以看出2021版的翻译更能强调白酒的传统地位，更有利于白酒国际化推广，也具有更高的辨识度，更能体现白酒行业开拓国际化进程中的文化自信。

3）增加引言部分

引言部分对酸酯和有机酸在白酒中的重要作用进行了强调。也更加遵循酸酯变化客观规律的对生产一年內和一年后的理化指标提出不同的要求。

2 术语定义

修改了浓香型白酒的定义;增加了酸酯总量的术语和定义。

1）浓香型白酒定义的修改

2021版本相较于2006版对浓香型白酒的定义进行了一定的修改，强调了发酵剂和糖化剂采用“浓香大曲”，并对2006版规定的“食用酒精”进行了补充，更为详细的规定除了不准添加适用酒精外也不能添加其他“非白酒发酵产生的其他呈香味物质”。2006版强调浓香型白酒香气主要来自“己酸乙酯为主体的复合香”，2021版没有这种强调。相较而言，2021版的规定更为科学。

2）酸酯总量的术语和定义

2006版本并没有解释“酸酯总量”，2021版对其进行了补充。显然2021版将浓香型白酒的香气来源规定为“酸酯总量”比2006版“乙酸乙酯为主体”的说法来的更为科学。

3 调整酒精度，修改感官要求

2006版规定：高度酒：酒精度40%vol～68%vol;低度酒：酒精度25%vol～40%vol。2021版规定：高度酒：40%vol<酒精度≤68%vol;低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。相比较而言，2021版对酒精度的固定边界更为准确，确定了大于40%vol为高度白酒。

感官要求的香气，在2006版中强调了“己酸乙酯为主体的复合香”，2021版中改为了“窖香为主，舒适的复合香气”。这也是2021版和2006版的主要区别之一，浓香型白酒的香气来源表述更为科学。2021版标准也对浓香型白酒的色泽和外观、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。

市场调研表明，消费者对浓香型白酒的需求并不是简单追求产品含己酸乙酯越高越好，并且对白酒的理化指标的含义也并不清楚。消费者追求的是白酒的柔和、醇的、适的。所以2021新标准对产品指导更为合理、科学的规范，能够让消费者饮到风味更加多变的浓香型白酒产品。

4 理化指标

增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯，并区分自生产日期一年内和一年后分别进行要求。白酒在自然存放情况下，酸和酯是动态平衡的，并随着时间的延长出现“酸增酯减”的客观规律，这也是白酒呈香、呈味的原因。但白酒（低度白酒尤甚）长期存放总酯不符合2006版标准要求。因此在2021版中理化中生产日期一年以后的浓香型白酒以“酸酯总量”和“己酸+己酸乙酯”为重要指标;而生产日期一年以内的浓香型白酒的理化指标并没有修改2006版内容。这样的修改使得白酒中理化指标更能与实践结果符合，也使得标准更加科学合理。

5 结语

此次标准修订将推动白酒行业技术和工艺的进步与创新。解决部分企业为追求理化指标，在产品风格上重香不重味，不时出现以次充好的现象。白酒企业应在该标准基础上满足市场发展规律，建立起自己的企业标准，高标准、严要求规范生产，为自身品牌服好务。

【参考文献】

[1]    白酒质量要求 第一部分：浓香型白酒：GB/T 10781.1-2021[S].

[2]    浓香型白酒：GB/T 10781.1-2006[S].

【作者简介】

黄华（1970-），女，工程师，硕士，研究方向为标准化文献收集，标准化管理，标准化技术服务。

（本稿审读：李响）