芋子包制作工艺

赖海涛，苏国成, ，熊晓菁

1.集美大学食品与生物工程学院（厦门 361021）；2.厦门市食品科技研发检测中心（厦门 361100）

芋子性平，味甘辛，归于胃、大小肠经[1]，100 g的芋子含9.0 g碳水化合物、2.2 g蛋白质、1.0 g粗纤维、0.378 g钾、0.033 g钠、0.055 g磷，少量的镁、钙、锌、铁、铜、氟元素和硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等[2-3]，主要产于我国福建、两广、浙江、江苏、湖南、江西、四川、山东等地[4]。芋头因富含蛋白质、矿物质、维生素和皂角苷等多种营养成分，故有洁齿防龋，增强人体免疫力，预防淋巴结核、高血压、糖尿病、结肠癌和排毒等生理功效[5-9]。所以，芋子既可药用，也可作菜肴食用，越来越受到消费者的青睐[10-11]。

研究包子和饺子的制作工艺文献很多[12-16]，但研究芋子包的制作工艺文献极少。芋子包有其独特的制作工艺，芋子包的皮是生的，但馅是熟的，而包子、饺子的皮和馅都是生的[17]，芋子包的皮较厚，所以用熟的馅料可以避免皮熟馅不熟、馅熟而皮却煮烂的情况。试验用芋头和木薯粉[18-20]制皮，猪肉、牛肉、香菇、鱿鱼以及冬笋作馅料，集芋的清香味、猪肉和牛肉的鲜香味、香菇的浓香味、鱿鱼的海鲜味、冬笋的嫩滑鲜美味构成特殊风味，使芋子包的口感有韧性，香而不腻。

为探索口感最好的配方，对芋子包制作工艺进行单因素试验和正交试验，并结合感官评价[21]，探索芋子包的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 原料

芋子、木薯粉[22]、猪肉（五花肉[23-24]）、牛肉（里脊肉[25]）、干香菇[26]、鱿鱼干[27]、冬笋[28]、葱、食用油、食盐、鱼露、酱油（市售）。

1.2 仪器与设备

FA1004电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；高压锅；电磁炉；木槌；平底大盆；菜刀；炒锅。

1.3 试验方法

1.3.1 芋子包制作的工艺流程

芋子→煮熟→去皮→搓泥→加薯粉→揉搓成团→冷藏

馅料→炒制→调味→勾芡→冷藏

1.3.2 原材料预处理

芋子：新鲜芋子去皮洗净，煮熟，用木槌捣成芋泥，放凉待用。

馅料：五花肉洗净，牛里脊肉洗净，干香菇、小鱿鱼干洗净后用水泡开，冬笋剥壳洗净，然后切成小丁块；葱洗净，将葱头和葱叶分开切碎。

1.3.3 芋子包制作工艺

芋子皮的制作：芋子去皮煮烂后，捣成芋泥，加入木薯粉和食用水，反复揉搓至有韧性，既黏又不沾手，用冰箱冷藏，用时分割成大小适宜的芋团制成皮。

馅料的制作：炒锅预热，倒入食用油，油温上升冒烟后放入葱头，翻炒至金黄色后加入香菇丁和鱿鱼丁，翻炒至香味溢出，加入肉末和冬笋，翻炒至快熟时，依次加入适量的盐、鱼露、酱油，煮熟要装盘前，放入葱末，用木薯粉勾芡，装盆备用。

芋子包的制作：将芋团分割成能手握的小芋团，反复揉捏搓成椭圆形，用一只手掌握住，再用另一只手的拇指在芋团一端戳一个洞，其余四指旋转芋团，揉捏成中间空而皮厚约2 mm的芋团，中空处放入九分满的馅料，一边旋转一边用开口处的芋皮将口封住。

制好的芋子包置沸水中煮熟或隔水蒸熟，装盘后淋上香油，撒上葱花即可食用。

1.3.4 制作芋子包单因素试验

确定芋子包的感官评分标准，以芋头与木薯粉的比例，芋团在冰箱内放置的时间，每个芋子包的芋团大小，芋子包热烫的时间，五花肉与牛里脊肉的比例以及干香菇，鱿鱼干，冬笋等为单因素进行分析，以获得制作芋子包的单因素最佳配比。

1.3.5 制作芋子包正交试验

考虑到芋子包的特色风味，选择影响芋子包品质的4个因素：芋子与木薯粉的比例（A）、芋团冷藏时间（B）、芋团大小（C）、芋子包热烫时间（D），设计成四因素三水平的正交试验，确定芋子包的最佳配方。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 芋子包感官评分标准

芋子包品质分析的质量评分标准见表1。感官评价芋子包时，3个项目加起来共30分，质量好21～30分，一般11～20分，差0～10分。

表1 芋子包质量评分标准

2.1.2 芋子与木薯粉的比例对芋子包皮品质的影响

芋子与木薯粉的比例对芋子包的风味影响很大，芋泥中加入木薯粉，要不断揉搓，至芋团成型，既能凹入装馅，又不会裂开。

在500 g芋泥中分别加入不同质量（225，250，275，300和325 g）的木薯粉，即芋子与木薯粉的比例分别为20∶9，20∶10，20∶11，20∶12和20∶13（g∶g），制成芋子包，通过感官评价对产品品质进行评定，结果见表2。当芋子于木薯粉的比例为20∶10（g∶g）时，芋子包皮品质最好，故选取芋子与木薯粉比例50∶24，50∶25和50∶26（g∶g）作为正交因素水平。

表2 芋子与木薯粉的比例对芋子包皮品质的影响

2.1.3 芋团冷藏时间对芋子包皮品质的影响

包芋子包前，若把芋团放入冰箱内冷藏一段时间，会使芋团更加筋道、更有嚼劲。芋团冷藏时间对芋子包皮品质的影响如表3所示。当芋团冷藏时间为2 h时，芋子包皮品质最好，因此选择冷藏时间1.5，2和2.5 h作为正交试验的因素水平。

表3 芋团冷藏时间对芋子包皮品质的影响

2.1.4 芋团质量对芋子包品质的影响

由表4可知，当芋团质量为40 g时，芋子包品质最好，因此选择芋团质量35，40和45 g作为正交试验的因素水平。

表4 芋团大小对芋子包品质的影响

2.1.5 热烫时间对芋子包品质的影响

芋子包的烹饪方式一般有热烫、蒸制、油炸三种，热烫后的芋子包最大程度地保留了所有品质和营养成分，品质最佳。蒸制后的芋子包水分有所流失，芋子包易塌瘪，芋皮易粘在笼屉上；油炸后的芋子包的品质变差，营养成分流失[29]。因此，试验选用热烫方式。热烫时间太短，芋子包不熟；热烫时间太长，则弹性与筋道变弱甚至完全丧失，所以热烫时间很关键，因馅料是熟的，所以芋子包的煮熟与否可看皮的切面，皮的切面是白的则没熟，没有白心则已煮熟[23]。

由表5可知，当芋子包热烫时间为8 min时，芋子包品质最好，因此选择热烫时间7.5，8和8.5 min作为正交试验的因素水平。

表5 热烫时间对芋子包品质的影响

2.1.6 猪肉占馅料中肉类比例对芋子包品质的影响

在馅料中，肉类有猪肉和牛肉，当猪肉占比不同时，其风味也不同。由表6可知，当馅料中猪肉占肉类的50%，即猪肉和牛肉各一半时，芋子包品质最好。

表6 猪肉占肉类比例对芋子包品质的影响

2.1.7 鱿鱼对芋子包品质的影响

由表7可知，当馅料中鱿鱼质量为30 g时，芋子包品质最好。

表7 鱿鱼对芋子包品质的影响

2.1.8 香菇对芋子包品质的影响

由表8可知，当馅料中香菇质量为30 g时，芋子包品质最好。

表8 香菇对芋子包品质的影响

2.1.9 冬笋对产品品质的影响

冬笋嫩脆，味道鲜美，使芋子包在风味中多了一份清脆爽口。由表9可知，当馅料中冬笋质量为100 g时，芋子包风味浓郁，口感最佳，品质最好。

表9 冬笋对芋子包品质的影响

2.2 正交试验

单因素试验表明，芋子、木薯粉、蒸煮时间是芋子包风味的重要因素，因此选取影响较大的四个因素，即芋子与木薯粉的比例、芋团冷藏时间、芋团质量、蒸煮时间，进行四因素三水平的正交试验，其因素与水平见表10，正交试验结果见表11。

表10 正交试验因素水平表

表11 正交试验

由正交试验结果可知，四因素影响大小依次是芋团质量＞芋团冷藏时间＞热烫时间＞芋子和木薯粉的比例，当芋团质量为40 g，芋团冷藏时间为2 h，热烫时间为8 min，芋子与木薯粉比例为50∶25时，芋子包品质最好，口感最佳。

3 结论

芋子包风味独特，通过试验，确定其最佳制作工艺：芋子与木薯粉的质量比为50∶25，芋团最佳冷藏时间2 h，芋团质量40 g，热烫时间8 min，馅料中猪肉150 g，牛肉150 g，干香菇30 g，小鱿鱼干30 g，冬笋100 g，葱40 g。因芋子包制法独特，现今研究的人又较少，若将此配方继续研究，可制成不同品味的芋子包，将其大规模生产，将会产生经济效益和社会效益。