味觉景观：关于自然文化景观遗产保护的探讨

伊琳娜

上海中侨职业技术大学 上海 201514

引言

随着饮食文化被越来越多的认可，饮食文化保护的讨论也开始出现，基于饮食作为一种文化或饮食作为传统烹饪技艺的产物进行的探讨也有许多。联合国教科文组织在其世界遗产名录中收录了包括日本的传统料理和食（washoku）、法国传统料理（French gastronomic meal）以及墨西哥传统料理（Mediterranean diet）等多国的传统饮食；我国的非物质文化遗产名录中，也收录了诸如酱油酿造技艺、豆瓣酱传统制作技艺等诸多饮食烹饪制作传统技艺的项目。然而饮食可以作为一种文化，其内涵应该是更为广泛的。Pollan (2006)对于饮食的看法中就曾提到，我们吃什么这个问题的答案，应该回到问题的最初，跟随着整个链条，从土地一直到餐桌……要设想关于吃的方方面面：种族、习俗、宗教……不仅仅是有关于吃什么，而是怎么吃。对于饮食文化的探讨，不单单要关注食物本身，与饮食相关的自然、文化、社会等因素以及其之间的相互关系，也是值得深入探讨的问题[1]。

味觉景观（tastescape）正是从饮食与景观之间的关系出发，探讨对于自然文化景观遗产的保护。从味觉景观的视角去看待景观遗产保护，实质也是一个从土地到餐桌的过程：原材料的种植、运输、处理、烹饪，以及在哪里吃、什么时候吃、与谁一起吃等，都影响着饮食过程的体验。Potteiger（2013）指出：食物和景观是互相促成的。一个地区的环境、气候、地理地质等一系列自然景观环境，决定了该区域食物独特风味；相反的，一个地区人们的饮食习惯，也会影响到农业种植的选择，从而影响该地区的景观风貌。味觉景观的探讨，正是对饮食的自然属性与文化属性相互作用的探讨。同样的，味觉景观作为食物、文化、景观、空间、社交等各种体验的最终场所，对于景观遗产保护的提供了不同的思路。对于遗产的保护，尤其是非物质文化遗产的保护，可以从具象化文化体验着手，通过一系列的体验，感受遗产，从而更好地保护遗产。

1 自然景观与饮食

独特的风味，首先是自然环境作用的结果。法语中“terroir”一词，最早被法国葡萄酒酿造者用来形容，不同的葡萄产区酿造出的葡萄酒的不同风味。这一词描述了葡萄酒味道与不同自然景观条件的独特联系，即便是微小的自然景观差异，在葡萄酒的味道上也有着微妙的不同，这即是葡萄酒的当地风味。理解饮食与自然景观的关系，可以通过更广义的“terroir”涵义来理解，即不同的自然景观产生不同的地域的风味。Trubek（2008）认为：不同的地域造就不同的风味，地域与风味相结合，继而造就了这个地域的饮食盛名。当地的土壤、气候等自然条件孕育出当地的农作物，各种农作物作为饮食的原料与辅料，形成了当地独特的饮食风味[2]。

正是由于自然景观与食材之间的独特联系，使得饮食文化遗产具有物质性特征（tangible heritage）。Trubek（2008）指出：“一个地域的风味（如食物等），或许都是一个关于文化记忆和文化内涵的地方性实践。”（p.16）《晏子春秋·内篇杂下》也有“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。”的描述。食材的味道会因生长环境的各因素而发生变化，即便追溯历史，许多食材并非本土而属于舶来品种，在长时间的栽培孕育过程中，与本土自然环境发生联系，经历了本土化的过程，具备了独有的地方风味。这种独特的食材风味，是自然景观的物质属性（土壤、气候、水文等）赋予的。

同样，自然或人为造成的环境空间的变化，也会反向产生影响。根据自然资源部国土资源公报资料，我国的耕地面积自1996年出现明显的下降趋势，2016国土资源公报显示，2015年，全国耕地面积从2011年的13523.86万公顷，下降至2015年的13499.87万公顷，其中建设占用就是耕地面积减少的原因之一。农耕用地在规模与空间分布上的变化，会直接影响农作物的种植、生产与供销关系，从而导致食物供应源的变化。Peters（2008）等认为，本地的食物可以被“生产与消费之间的距离”来定义。随着人类社会的发展，科技、交通等方面的进步，从土地到餐桌的过程也会随之不断发生变化。因此，自然景观与饮食之间的关系，并不是一成不变的，而是一个相对稳定的动态过程[3]。

图1 2011-2015年全国耕地面积变化情况

2 文化景观与饮食

Belasco（2014）将“terroir”一词拓展到更为广义的“有关于本土景观的一系列对于行动实践的总体概括，是关于食物的提供者和消费者之间的互动。”其不仅仅是一个有关于自然景观的概念，而是更广义地包含了文化、社会的概念。这其中，食材处理烹饪技艺早已被广泛认知为非物质文化遗产（根据UNESCO世界非物质文化遗产名录，截至2020年，有5项饮食相关项目被列入类非物质文化遗产代表作名录。在我国确定并公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，更是不乏诸如酱肉制作技艺、素食制作技艺等饮食相关项目列入其中），诚然饮食本身对于吃的体验有着决定性作用，然而吃的体验，不仅仅局限于食物的色香味，还在于由饮食作为纽带，带来的人与文化、社会要素之间的互动[4]。

饮食文化体现了对于文化的身份认知。Mintz和Du Bois（2002）认为：食物从来都不只是关于景观，它与种族、社会和传统联系密切。DiGiovine和Brulotte（2014）也认为饮食遗产既是一种个人遗产，也是一种关于本土的、区域的、国家的甚至是国际的群体遗产。饮食文化遗产对于文化身份认知的体现，不仅是地理上的，更是历史上的、文化上的。而饮食体验也不仅只关于食物本身，更是一种文化体验，是一种结合了包括空间、时间、人物、传统、习俗等一系列要素的综合体验。空间上，乡土建筑与乡土景观，在地域上有很大的区别。具体到饮食场所，不同的场所也会给体验者带来不同的感受：空间的类型、色彩、风格等各物质性元素决定了饮食场所带来的直观体验[5]。

除此之外，饮食场所的物质性属性又与文化与社会等文化性要素相结合：节日、风俗、社交、表演等，一起形成了饮食场所的味觉景观，它是一种沉浸式的场所，是结合了除味觉之外，体验者的其他感官经验而构成的。有关于饮食的复合体验并不鲜为人知，以我国传统节日端午节为例，自古就有食粽的饮食习惯，同时又有观、赛龙舟等习俗，将节日文化、饮食文化、风俗活动、社交等要素融合在一起，形成了完整的对于端午这一节日的复合式体验。对于保护传统节日端午而言，饮食、观演等与节日本身同样重要，失去了复合式的体验，端午这一文化遗产的真实性和完整性就不再全面。对于文化景观遗产的保护，不单纯的对于物质性要素的保护，而是物质要素与非物质内涵作为一个统一整体所带来的文化景观体验的复兴。

3 味觉景观与景观遗产

饮食文化与文化景观都是宝贵的文化遗产，而味觉景观便是饮食文化与文化景观的产物。对于味觉景观的探讨，更多的意义在于对广义的景观文化遗产保护的探讨，是有关于遗产保护可实施性的探讨[6]。

味觉景观本身有其自然与人文两种属性，对于保护的探讨也应从这两种属性出发。关于自然景观的保护，在地理、生态、规划等方面都有诸多研究进行了深入的探讨。除此之外，景观的自然属性与人文属性的相互影响，也应作为其深层次的内在联系来讨论。自然景观环境对于风味的塑造是其人文属性发展的物质基础，而景观的文化性反过来也会影响我们对于自然景观环境的态度与策略。

景观文化遗产的保护是物质性与非物质性保护的结合。有关人文景观遗产以及其场所保护与利用，也有众多研究与实践。景观文化遗迹作为其非物质文化内核的载体，将景观文化遗产的物质性与非物质性当作整体进行保护也是值得探讨的问题。Urry（2002）指出：“在绝大多数情况，不同的感观会彼此互连，在空间和时间维度上，制造出由人和各种事物构成的可感知的环境。”（p.146）Hays和Maschka（2014）也指出，景观是被精心安排的知觉和沉浸式的场合，是一种场所的动态感知。沉浸式景观带来的体验感，能够使人通过第一手经验来感知文化，将文化的抽象性具象化[7]。

让体验者在场所中有对于景观遗产的文化体验感，不仅需要设计手法上的塑造，还需要针对空间的体验设计。设计手法上的塑造，包括了对于场所的空间形式、空间色彩、空间细部等方面的设计；而针对空间的体验设计，需要在对文化的认知和设计的基础上，通过更广泛的手法，对使用者的体验进行引导。能够使包括味觉景观在内的所有景观文化遗产，能够真正带给体验者沉浸式的体验，这也是对于景观文化遗产保护的一个重要方面：可读性。景观遗产本身的文化价值需要被重视、被保护，增加景观遗产的文化体验感，可以将文化价值的抽象性通过体验者的亲身体验具象化，带来直接的、可解读的文化体验。可读性的提高，增加了公众对于景观文化遗产保护的参与度，进而会促进对于景观文化遗产保护的认知与重视，遗产保护的可实施性的增加，才更好地促进保护工作的研究与进行。