宠物犬鸡肉戚风蛋糕的研制

王艳立，张海涛，王 欣

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

人类的蛋糕几乎不添加肉类，犬是肉食动物，在犬粮和零食中需要添加适量肉类，鸡肉是宠物食品最常用的原料。宠物犬的零食在满足犬的营养需求和适口性的同时，还要满足宠物主人的味觉和视觉需求。在戚风蛋糕中添加鸡肉，量多影响蛋糕的形态和弹韧性，量少不能凸显鸡肉的味道。本试验在传统戚风蛋糕生产配方的基础上，添加适量的鸡肉，研制出宠物犬鸡肉戚风蛋糕，产品色香味形俱佳，且营养丰富。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉、新鲜鸡蛋、鲜牛奶、一级大豆油、白砂糖均购于正规超市；塔塔粉购于江门高迪食品有限公司新会分公司；鸡肉为市售鸡胸肉粉碎而成。

1.2 试验仪器与设备

KFJ-A系列电子秤：凯丰集团有限公司；万能粉碎机：武义县华彩工具有限公司；SM-5L打蛋机：新麦机械有限公司；SM-603T烤箱：新麦机械有限公司。

1.3 宠物犬鸡肉戚风蛋糕制作方法

1.3.1 工艺流程

鸡蛋蛋白打发呈现鱼眼泡状加入塔塔粉、白砂糖后继续打发成蛋白糊；蛋黄加入白砂糖、牛奶、一级大豆油混合均匀加入低筋面粉切拌，形成蛋黄糊；将蛋白糊和蛋黄糊混合均匀后，加入粉碎的鸡肉混合均匀调制成鸡肉面糊；取鸡肉面糊注模、烘烤、冷却、脱模即为成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 蛋白打发

将鸡蛋蛋白与蛋黄分离，分别放置洁净容器中。使用打蛋机将蛋白打发至出现鱼眼泡，此时加入塔塔粉、三分之一白砂糖，继续打发；打至蛋白有泡沫时再次加入三分之一白砂糖，继续打发；打至蛋白有纹理出现时加入余下的白砂糖，打发至可以用打蛋器拉出小三角形的湿性发泡状态，打发结束。

1.3.2.2 调制蛋黄糊

将白砂糖、牛奶以及一级大豆油混合，充分搅拌，加入适量低筋面粉，用刮刀切拌至看不到干粉为止，此时加入蛋黄，继续搅拌均匀，蛋黄糊制备完成。

1.3.2.3 鸡肉面糊调制

取三分之一蛋白糊加到蛋黄糊中，混合均匀后，再加入剩余的蛋白糊，继续搅拌，最后加入粉碎的鸡肉混合均匀，鸡肉面糊调制完成。

1.3.2.4 注模、烘烤、脱模

将鸡肉面糊倒入6寸蛋糕模具中，轻轻震动使其均匀无气泡。将模具放入预热至上火160℃、下火170℃的烤箱中，烘烤时间30 min。出炉后，轻轻震荡模具，将其倒扣于冷却网上，冷却后脱模即为成品。

1.4 蛋糕评价方法

参考GB/T20977-2007《糕点通则》[1]中有关烘烤类糕点的感官要求以及杨利玲等人魔芋戚风蛋糕的感官评方法[2]和田春美等人紫薯戚风蛋糕的感官评分方法[3]，结合鸡肉戚风蛋糕的特点，制定出宠物犬鸡肉戚风蛋糕的感官评分标准（见表1），由8名专业人员进行感官评分，取其平均值作为感官评分的最终结果。

表1 鸡肉戚风蛋糕的感官评分标准

1.5 试验设计方法

1.5.1 单因素试验设计

在传统戚风蛋糕（6英寸）的基础配方中添加25 g、50 g、75 g、100 g、125 g鸡肉，通过感官评分研究鸡肉添加量对蛋糕品质的影响，选择鸡肉的最佳添加量。在最佳鸡肉添加量的基础上再分别添加不同量的牛奶、一级大豆油、塔塔粉，选择各个原料的最佳添加量。戚风蛋糕的基础配方见表2。

表2 鸡肉戚风蛋糕的基础配方

1.5.2 正交试验设计

为确定鸡肉戚风蛋糕的最佳配方，在单因素试验的基础上选择4种原料最佳用量附近3个水平采用L9（34）正交试验，通过感官评分结果确定鸡肉戚风蛋糕的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 鸡肉添加量的确定

鸡肉营养价值较高，但是鸡肉的过量添加会影响蛋糕的形态和弹性等感官指标；添加量过少，不能体现鸡肉的香味。本试验在基础配方中分别加入25 g、50 g、75 g、100 g、125 g鸡肉，结果（见图1）显示，添加75 g鸡肉的戚风蛋糕感官评分最高，表明在基础配方中添加75 g鸡肉效果最好。

图1 不同鸡肉添加量的戚风蛋糕感官评分

2.2 牛奶添加量的确定

添加牛奶可增加蛋糕的香气，改善口感。牛奶添加过多，面糊过稀，蛋糕不易成型；牛奶添加过少，面糊过硬，蛋糕口感较差[4]。调整基础配方中牛奶的添加量，分别加入25 g、30 g、35 g、40 g、45 g牛奶后再加入75 g鸡肉，评价在最佳鸡肉添加量的条件下牛奶的最佳添加量，感官评分结果（见图2）显示添加35 g牛奶效果最好。

图2 不同牛奶添加量的戚风蛋糕感官评分

2.3 一级大豆油添加量的确定

使用一级大豆油增加蛋糕的香味，提高适口性。但是添加量过多会影响感官评分，尤其影响形态[5]。调整基础配方中一级大豆油的添加量，分别加入20 g、25 g、30 g、35 g、40 g一级大豆油后再加入75 g鸡肉，评价在最佳鸡肉添加量的条件下一级大豆油的最佳添加量，感官评分结果（见图3）显示，添加35 g一级大豆油效果最好。

图3 不同一级大豆油添加量的戚风蛋糕感官评分

2.4 塔塔粉添加量的确定

塔塔粉属于食品添加剂类，在制作蛋糕时主要是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。用大量蛋白制作的食物都有碱味且颜色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会变白。但是鸡肉属于酸性原料，可以中和一部分碱性但同时有会使蛋糕黄色加重[6]。调整基础配方中塔塔粉的添加量，分别添加0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g塔塔粉后再加入75 g鸡肉，评价在最佳鸡肉添加量的条件下塔塔粉的最佳添加量，感官评分结果（见图4）显示，添加2.0 g塔塔粉效果最好。

图4 不同塔塔粉添加量的戚风蛋糕感官评分

2.5 鸡肉戚风蛋糕配方设计优化

在前期试验的基础上，在基础配方低筋面粉60 g、鸡蛋210 g、白糖78 g、泡打粉2.0 g的基础上，分别选择鸡肉（A）、一级大豆油（B）、牛奶（C）和塔塔粉（D）最佳添加量附近3个水平，采用L9（34）正交试验确定鸡肉戚风蛋糕的最佳配方（见表3），并对正交试验的9个产品进行感官评分，试验结果见表4。

表3 正交试验水平设计

表4 鸡肉戚风蛋糕配方优化正交试验结果

由表4中的R值可知，四个因素对试验结果影响的顺序为A>B>C>D，即影响鸡肉戚风蛋糕感官评分的顺序为鸡肉、牛奶、一级大豆油、塔塔粉。通过极差分析，得到最佳组合为A2B2C3D2。按照极差分析获得的最佳组合做了5组平行试验，感官评分结果为90分，低于第5组试验感官评分。因此，综合分析获得宠物犬鸡肉戚风蛋糕的最佳配方组合为第5组试验的A2B2C3D1组合，即鸡肉、牛奶、一级大豆油、塔塔粉的添加量分别为75 g、35 g、35 g、1.5 g。

3 结论

在传统戚风蛋糕配方基础上，添加鸡肉制作宠物犬蛋糕。经单因素试验和正交试验分析，以感官评价确定宠物犬鸡肉蛋糕（6英寸）的最佳配方为：鸡肉75 g、低筋粉60 g、鸡蛋210 g、白砂糖78 g、一级大豆油35 g、牛奶35 g、塔塔粉1.5 g、泡打粉2 g。此配方生产的蛋糕外观完整，呈金黄色色，结构均匀，具有独特的鸡肉香味。