买中古的地方,换成了精品咖啡馆?
2021-08-10星晚
星晚
不会做设计的中古店,不是好的精品咖啡馆
咖啡一词源于希腊语,有艾于咖啡起源的神话也多来自欧洲国家,但在平稳又诡谲的发展浪潮中,上海以拥有6913家咖啡店跃升为全球咖啡店最多的城市。
在这组数字背后,赫赫有名的星巴克、Costa、太平洋咖啡等连锁咖啡品牌却并没有博得压倒性的胜利。在上海咖啡馆的业态结构中,55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。
在用户群体、消费场景的共同改变下,咖啡市场已经开女台说出新的故事。其中,精品咖啡馆更是以主题、风格和产品上的不断突破,开辟出了一片竞技场。
左边是一家人声鼎沸的中餐厅,从早上9点到晚上u点,来往的食客在店内大快朵颐,收获大脑传递的多巴胺快乐。
右边是一家充斥“叮咚,欢迎光临”和风铃声的连锁药房。
苏苏的咖啡馆就夹在这样的市井之中,看上去的确有些格格不入,但也同样能够调动起来往人群的好奇心。
门头是简单水泥墙面,加上从墙面延伸出来的白色篷沿,印着倾斜字体的店铺名。复古做旧的橱窗外,摆着两组深棕色的皮质桌椅,一盆大大的龟背叶充当起了隔断的角色,各个色块相互撞击又相得益彰。
两年前,苏苏选中这间门面的时候,周同不止一个人劝阻过她,理由无外乎周边没有喝咖啡的气氛、店铺面积太小等,但苏苏却坚持看准这家门店。
她的坚持源于长期以来对咖啡馆的理解,在英国留学时,苏苏爱上了在街边咖啡馆肆意发呆、与老板闲谈的时光。“在伦敦的时候,待在各式各样的独立咖啡馆里,几乎成了我最大的爱好。比起各种大开脑洞的主題类咖啡馆,我更加偏爱买手店里的咖啡角。”苏苏对电脑报说道。
因为平日里就很在买手店里淘宝贝,因此苏苏对于能够在品位上契合的店主,能够给她带来很多惊喜。咖啡也如此,“如果店主卖的东西我很喜欢,那他店里的咖啡基本也能符合我的口味。”
苏苏想要复制这样的精品咖啡馆,因此选择了更有市井气息的闹市区,而非强调逼格的文创区。只是与伦敦那家店以买手店而主,咖啡角为辅不同,苏苏的店以咖啡为主,买手区藏在咖啡馆的深处。
不过令人有些意外的是,苏苏店内营业额其实并不靠咖啡类产品。这主要由于苏苏的店面不大,因为喜欢店内环境而到店的客人又占据绝大多数,所以客人点餐后待在店内的时间不短,也就造成客单量不大。
精品咖啡店在上海遍地开花
除此之外,苏苏店内的买手类和中古类产品从线上引来了较多客群,并伴随着产品范围从服装、饰品扩展到碗碟、CD、家具等,顾客黏性越来越强,其中部分顾客每月都会产生消费甚至直接向苏苏订购,新到店的顾客也很容易产生消费,因此撑起了门店更大的营收。
上海明谦咖啡馆的手冲曼特宁(图源:豆瓣)
苏苏回国开店后的两年,与多家精品咖啡馆主理人达成了共识:未来的精品咖啡馆市场会越来越多元化,主理人的个性色彩会成为一张重要的名片。
斑斓的主理人决定“第三空间”的内涵
与连锁咖啡的商业属性有所不同,精品咖啡馆的经营路线天生被赋予了一些额外的期待。从咖啡豆、咖啡机、咖啡杯到甜品、装修风格、主理人故事都是在一杯咖啡背后同样被注目的焦点。
小乐的店铺规模堪比连锁咖啡店,一家在当地知名商圈内,另一家在流量较大的文创区,后续还继续在更多商圈内开出新店。
同样受启发于海外精品咖啡馆,小乐的理念与苏苏有很大不同。小乐希望能够通过装修风格和品牌周边产品打响自己的招牌,用小乐自己的话说,如果最后能够成为一家大型连锁品牌,他也并不抗拒,但他的对手一定不是“星巴克们”。
这种不追求“小而美”的理念,让小乐的精品咖啡馆既具有个性色彩又足以标准化、规模化。
“我们每个月都会更新菜单,例如这个月为了迎接夏日就推出微醺酒类菜单,不同于传统的玛格丽特、自由古巴、金汤力,我们这次选择了全球多个国家不同的酒饮,调制了全新口味。从会员的试喝反响来看,这很有可能成为今年夏日的爆款系列。”小乐告诉电脑报。
这便是精品咖啡馆的精彩之处,它可能中午是一家吃Brunch的好去处,下午能够吃到或日式或法式的精致甜点,到了夜幕降临之时,又摇身一变成为隐藏的酒吧。但咖啡是贯穿始终的灵魂,只是随主理人的喜好而发生参差。
第三波咖啡浪潮翻涌,补齐文化短板
从全球范同来看,精品咖啡已经经过了长时间的发展.提纯出了一批忠实消费者。美国咖啡协会统计数据显示,精品咖啡市场的份额在美国已经达到20%,不乏涌现出了一批知名精品咖啡品牌。
其中,在2017年被雀巢咖啡收购大部分股权的Blue Bottle,被称作“咖啡界的Apple”,也被视作第二波咖啡浪潮的代表品牌。
这家2002年诞生在美国加州奥克兰的一个咖啡摊位上的小店,因主理人“只售卖烘焙出炉不超过48小时的咖啡给客人”的理念,步步走红,也让“咖啡美学”有了新的定义。
此外,星巴克二位创始人的师傅、一个向美国推广黑咖啡的荷兰人阿尔弗雷德,皮特,创立了Peet'sCoffee,一边售卖咖啡,一边出售烘焙豆,以深度烘焙为特色,强调咖啡的醇厚浓香。
还有% ARABICA、丸山咖啡、Fritz CoffeeCompany、Seven Seeds等精品咖啡馆品牌正在齐齐推动着咖啡产业的第二波浪潮。