面包如何改变命运 ——访第十六届“江苏青年五四奖章”获得者蔡叶昭

邢多多

2017年10月，蔡叶昭代表中国出征阿布扎比，一举拿下第44届世界技能大赛烘焙项目的世界冠军，斩获了中国在世界大赛烘焙项目上的第一金。比赛结束回到国内，他获得了李克强总理的接见，获得了人社部30万元奖励。回到江苏后，江苏省召开表彰大会，重奖他50万元，记一等功，授予“江苏工匠”称号。他所在的王森国际咖啡西点西餐学院，也给他现金50万元的奖励。

两年时间，年仅22岁的蔡叶昭完成了最强“逆袭”。去除浮华，他选择从台前转到幕后，成为世界技能大赛烘焙教练，继续带领新生代中国匠人踏上卫冕之路，用面包改变更多人的命运。

去除浮华，沉下心来做面包

“面包，一种从西方传到中国的舶来品。在西方国家，它有上百年的历史，也是西方人餐桌上的主食，一直以来都是国外烘焙师的天下……”在正式教学生制作面包之前，蔡叶昭一定要详细讲述面包的历史，“这是第一课，也是最重要的一课。”

在大多數人眼中，面包改变了蔡叶昭的人生。这种成功，吸引着很多同龄人效仿，甚至有人专门找他拜师，为的也是“一战成名”。但实际上，世界技能大赛堪称“技能界的奥林匹克”，在烘焙项目上，欧洲国家始终占据着绝对优势，要想在这一领域有所成就，好比让外国人做中国菜，还得超越中国厨艺大师，难度等级可想而知。

真正进入第44届世界技能大赛之前，蔡叶昭经历了三个阶段的集训——国家队选拔赛、中国国际交流赛和澳大利亚挑战赛。每一次集训，都是对选手应对突发情况的能力、心理素质甚至体能的终极挑战。

在代表江苏队晋级国家赛时，比赛用的刀具都是崭新的，比赛进行到三分之一时，刀子割伤了蔡叶昭的手，伤口很深，肉立刻翻了出来。尽管止住了血，他的手一碰到面包，伤口又裂开了，就连裁判都心疼地劝他退赛去治疗。那时候，蔡叶昭根本顾不上疼，在桌子上环顾一遍，立刻用保鲜膜把伤口紧紧包裹起来，继续准备食材、清洁工具、搬重物、做面包等……坚持了长达8个小时。那场比赛，蔡叶昭最终拿下了冠军，保鲜膜揭开后，整只手全是紫的。

学员经常问蔡叶昭：“如何做出顶尖口感的面包？”他的回答依然是“练习”。面团最好的发酵温度在20℃至30℃之间，温度偏高或偏低，都会影响面包的口感。哪怕是同一个师傅做的面包，也有可能呈现一百种结果。要使这一百种结果变成一种结果，这中间离不开时间和汗水的积累。

在重庆参加中国国际交流赛时，正值寒冬，露天搭建的棚子内，随着比赛的进行，温度不断在变化，给参赛人员增加了不小的难度。加上长时间处于紧张状态，蔡叶昭根本没心情吃饭，比赛期间他只喝了一杯糖水，喝完之后坐了一两分钟，就继续去做面包。“每场比赛的时长不定，比赛时间却很赶，争分夺秒，产品比别人晚出一分钟，就不计入分数，或者会扣很严重的失误分。”临近比赛结束，蔡叶昭蹲下身取烤箱最底层的面包，再站起来时，眼前一片漆黑，脸煞白，他才发现腿脚已经软到站不住……

“经常有学员喊累，我告诉他，累就对了。在赛场上不能抱有任何侥幸心理，只有把别人坚持不下来的东西坚持下来，才能成功。”蔡叶昭还经常对学员说，时间和耐心是成长为烘焙大师道路上的必修课。在夺冠之前，他也独自经历了605天的练习以及数以万斤面粉的每天反复捶揉。

王森是王森国际咖啡西点西餐学院创始人，也是蔡叶昭的良师益友。王森白手起家，经历过事业的破产，人生大起大落后，建立了美食教育集团。他一路陪伴并支持蔡叶昭参加了所有比赛，蔡叶昭代表中国参加世界技能大赛前，王森专门请来很多国外老师点评，品尝味道，给出意见等。夺冠后，作为老师的王森很为蔡叶昭骄傲，对他说：“希望你能始终如一，去除浮华，沉下心稳健地走好每一步。”这个建议恰好和蔡叶昭做面包的初心吻合。夺冠后，他果断放弃了高薪工作，将所有心思都放在了教学上，为的也是让更多参赛学员领悟到这一点。

为了“真爱”，两次“归零”

采访之前，本刊记者在网上看到不下15篇专业报道。蔡叶昭从一个“打工仔”逆袭成长为世界冠军的故事，堪称是普通人中的“超人”，事迹振奋人心。和他细聊，记者发现这一切都源于他对面包的热爱，其中还包含了“置之死地而后生”的勇气。

1995年，蔡叶昭出生于安徽芜湖的一个村子，父母常年在外打工，他由爷爷奶奶带大。后来，他被父母接到无锡上学，学习成绩一直垫底。初中毕业后，他主动提出不想读书，先去温州的工厂流水线上当工人，后来又在上海当端菜员。没有一技之长，他的工资一直很低。

2012年，打了两年工的蔡叶昭决定学一门手艺。父母当时赞助了两万元，希望他能学习机械和理发之类的工种。蔡叶昭却以表哥为目标，表哥曾在王森国际咖啡西点西餐学院学习，回家后开了一家蛋糕店，生意很不错。瞒着父母，蔡叶昭将两万元全部花在这所院校的学习中。

“一方面是真的想学本领，另外也有点天赋。”一年学习结束后，蔡叶昭在一家蛋糕店当上了裱花师傅，每月工资有五千元。因为工作的关系，他对烘焙产生了浓烈的兴趣，从面包中发现诸多有趣的现象，比如一小时醒发的面团和两小时醒发的面团完全不同;每次面粉温度不同、心情不同，做出的口感和风味也不一样……在他眼中，每一块面包都是有生命的。

尽管父母极力反对，蔡叶昭还是辞掉了工作，回到学校成为了烘焙学徒工，拿着每月仅有1000多元的工资。那也是他第一次为了心中所爱，选择将一切“归零”。

2016年，已在烘焙界“摸爬滚打”长达三年的蔡叶昭成长为烘焙师傅，每月有着稳定且可观的收入。偶然的一次机会，留校学习的一位同学了解到世界技能比赛，告诉蔡叶昭，打赢比赛就能留校当老师，这让他再次心动了。

“读书时，我总是处于被打击的状态，感觉无论怎么努力，效果都不明显。学裱花和烘焙时，老师总是夸奖我，认可我。他们越鼓励我，我就做得越好。”留校教学也逐渐成为了蔡叶昭的心愿。但要参加这样的比赛，必须全身心投入训练，才有可能通过层层选拔，代表中国参加世界级的大赛。

為了心中梦想，几经思虑，蔡叶昭再次选择了将人生“归零”。

“找到适合自己的事，这个过程我用了十几年……”如今，身份转变，作为老师的蔡叶昭，经常会用这句话来激励学生。在他的教学过程中，有一部分学生学习制作面包是为了谋生，短暂的学习之后，可能会离开这个行业。蔡叶昭喜欢在教学中，反复提出这个问题：“你是不是真的喜欢面包？”他想时时警醒学生，心有所爱，做出的面包才是独特的，才能在这个行业里坚持下去。

随着世界技能大赛难度逐年升级，周期长、枯燥的训练过程常常影响着选手的心态。每到这时，蔡叶昭就用自己的经验和经历，告诉每一个迷茫的年轻人：“我们可以通过专注于自己的技能，去实现理想。”

学员中也有十五六岁的孩子，他们和蔡叶昭有着相同的境遇，家庭条件不富裕，学业上不开窍，却在做面包上有些天赋。遇到这些学生，他就反复鼓励他们，不要太在意旁人的看法，大胆地选择自己喜欢做的事情，择一事而终一生。

带领新生代中国匠人踏上卫冕之路

“一路走来，做面包对我来说，已经从量变发展到了质变。最初，我进入王森国际咖啡西点西餐学院学习是为了能够掌握一门技术，找到一份安稳的工作来维持生活。自踏上世界技能大赛的征途后，工匠精神成为了伴随我日夜训练和以后生活的关键词。”蔡叶昭解释说，“在烘焙领域，想要做出原汁原味的东西，就要懂它的背景，懂它的故事，在这个基础上，才能进行创新和中西合璧的改革。”

从古到今、从西方到东方，烘焙始终是一门手艺。在蔡叶昭眼中，“守艺人”不仅要始终如一，更要有不断创新的精神来传承技艺、传承文化，让中国烘焙发展迈上新的台阶。在第44届世界技能大赛烘焙项目比赛中，他制作出的即兴作品，选用100多个“零部件”面包拼凑形成，有海龟、贝壳、船舵、水母、麦穗、稻草等多种元素。“海龟象征面包最初是从西方漂洋过海来到中国，我们漂洋过海来到世界大赛的舞台，目的就是为了把中国的烘焙技术展现给全世界。”蔡叶昭说。

当时是中国第一次参加世界技能大赛烘焙项目的比赛，比赛规则和制作要求都是空白，全靠团队摸索。如今，他带的学员有专业团队来辅助，去国外学习、交流的机会也越来越多，学生只需要用心学技术。但比赛也更加严苛，更倾向于临场发挥，考验创作灵感。

蔡叶昭不断与全世界面包高手过招，逐渐总结出了做面包的根本法则：基础+精致。“不仅要对市面上的面包基础化，还得有一些创意性的东西，尤其是把个人的灵感和想法融入食物当中。只有不断去尝试做各种风味，才能在口感方面做到独特。”正是这种守正出新的做法，促使他带的学员快速成长。

从教以来，蔡叶昭带领学员相继斩获了第45届世界技能大赛铜牌、中华人民共和国第一届职业技能大赛金牌。受疫情影响，原定于2021年举办的第46届世界技能大赛被延迟到2022年，蔡叶昭的脚步却没有停下，带领的学员几经角逐，已有三位成功进入国家队选拔赛。不久的将来，他将继续带领新生代中国烘焙匠人踏上夺冠之路。对话

《风流一代》：烘焙项目世界冠军、江苏工匠、江苏省青联委员……一路走来，你获得了很多头衔，这里面最看重哪个？

蔡叶昭：头衔证明了我这些年的付出，但我并不享受这些，也不痴迷去一些学校当主讲嘉宾时学生对我的崇拜。我最喜欢的还是做面包时的自己。无论周围多么嘈杂，只要沉浸在面包的世界里，我就能做到专心致志。我不关注生活中的任何得失，只想做出令自己满意的作品，这种状态是我做其他事时无法获得的。

《风流一代》：你如何理解“三百六十行，行行出状元”这句话？

蔡叶昭：在烘焙领域，大多数人的学历都不高，包括我自己。学业不好，不代表你不能成才。技术工人队伍如今已是支撑中国制造、中国创造的重要力量。我国正在激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，培养更多高技能人才和大国工匠。对我来说，职业不分高低，只要把一件简单的事情做精、做长久，坚持去做，每个人都能成为领域里的“状元”。

《风流一代》：“面包师”的爱情是怎样的？

蔡叶昭：面包和甜品很配哦！2016年，我和同做甜品的女孩认识，并一路走到现在。我俩认识的时候，我正在打比赛，每天熬夜、训练等，她一直都陪着我。恋爱时聚少离多，处在同一领域却让我们彼此更加体谅对方，一路互相扶持前行。2019年，我们踏进了婚姻殿堂，2020年5月7日，迎来了第一个宝宝。现在，我俩都在王森国际咖啡西点西餐学院当老师。这也是面包带给我的终极幸福。

《风流一代》：接下来，你有哪些规划？

蔡叶昭：我不仅要向学生传输很多的职业理念和素养，还需要努力引导中国的烘焙行业往更优秀、更高层次的方向发展，最根本的是助推中国烘焙业回归做面包的最原始状态——烤。随着人工智能和机械化设备代替了人工，人们追逐便捷，忘了只有把粮食的味道、发酵工艺的味道、食材的味道、烘烤的味道混合在一起，复合成的那种香气才是独一无二的。对于烘焙业来说，只有回归人类这种最原始的做法，才能让这种西方技艺在中国以新的面貌茁壮成长。