包圆为什么『圆』

包圓是一种包馅米果，也是江西铜鼓一种常见的传统客家美食。其名虽带『圆』，但它并非圆形而多为三角形，外形有点类似于北方的糖三角。然而，在食材上，客家包圆与北方糖三角大相径庭，可谓是两种完全不同的美食。

2021年6月12日，中央电视台大型户外综艺类相亲节目《喜上加喜》在江西省宜春市铜鼓县举办专场活动。出生于铜鼓的影视明星罗晋还专程赶回故乡，惊喜亮相节目现场，为家乡捧场助兴。活动中，央视主持人肖东坡在现场品尝了一道客家美食—包圆后，赞不绝口地说道：“包圆，一定得圆！花好月圆，万家团圆，祖国大家庭团团圆圆，老百姓和共产党团结一心，中国梦一定得圆！”包圆，这道传统客家美食到底“圆”在哪？

芋、薯香甜好味道

在铜鼓，每年的冬春季节是品包圆的最佳时节。尽管现在一年四季都有包圆上市，但在冬春季节吃到的包圆口味才最佳，原因自然与其食材有关。

制作包圆面皮的主料芋子和红薯均产自当地山沟湿润的田土里，是当地典型的春种秋收的农作物。其中，芋子必须是黑毛、红皮、白质的品种，红薯则为红皮白心的品种。对当地客家人来说，只有从这样品种的芋子和红薯中分别获得的芋羹和红薯粉才是最适合做包圆面皮的上等食料。

包圆面皮好不好，揉芋羹和红薯粉是关键。本地的白芋去皮后煮熟，捣成十分筋道的芋羹，再与本地红薯粉按一定比例揉和成一体，就拥有了足够的黏性。揉芋羹和红薯粉的关键在于待芋羹冷却后再加薯粉，芋羮的温度不可超过32℃。否则，一是揉好的面容易回潮;二是过热的温度会直接将薯粉衬熟，从而使其失去黏性，擀出的包圆面皮就不够薄。要知道，在铜鼓，皮子厚是制作包圆的一大败笔。在客家人看来，能做出皮薄、好看又好吃的包圆的女子，必定是心灵手巧的家庭主妇，或是聪慧伶俐的美丽姑娘。

包圆的主打馅料为冬笋、腊肉和火葱。冬笋不必细说，大家心里都明白，这是南方的特产。火葱是当地自产的一种葱，其葱叶细嫩，香味浓烈且水分少。值得一说的是腊肉。

制作腊肉的猪肉一般是当地农家自养的土猪，后腿肉和猪头肉皆不用，只选猪身上七成肥肉三成瘦肉的部分。选取立冬后宰杀的土猪肉，经盐渍半月后再放置于阳光下晾晒，这样做出的干腊肉历经冬天暖阳的“爱抚”和寒风的“洗礼”，肉质更好，油而不腻。之后，再用米糠熏香腊肉，等肉色变为琥珀黄后，用开水洗净，晒干，便可食用。

当腊肉制成后，便将腊肉去皮与冬笋、火葱一并剁成细碎状，拌匀，调味，上好的包圆馅料就做好了。只等用筋道十足的面皮包就，最后再入笼以旺火蒸熟，几种食料便转变成一种客家美味—包圆。

包馅米果寓团圆

跟北方人包饺子一样，客家人包包圆的技艺也靠代代相传，多是娘传女或婆传媳。制作包圆的技艺不仅体现在选料上，还特别展现在和面与捏皮上。包圆皮子与北方的饺子皮不同，不用擀面杖来擀，而是全凭双手拍捏而成。拍捏出来的包圆皮子除了大小相同外，还得圆、匀、薄，只有用如此薄皮包成的包圆才能算上等的包圆。

记得小时候，笔者曾随父母至铜鼓县温泉镇的姨婆家吃新年饭。最让我铭记在心并回味无穷的就是姨婆家的包圆。正月的一天，我们早早地来到姨婆家拜年，有幸看见年近古稀的姨婆正在厅堂的一张圆桌子上包包圆。只见姨婆手握一坨不大不小的包圆皮料，轻巧地捏捏拍拍，又拍拍捏捏，如此反复几次，一块圆圆的、柔性十足的包圆皮子就出现在她的左手掌上。随即，姨婆又用右手举筷，夹起可见红、白、绿等多颜色的馅料放入包圆皮子的中央。之后，她右手大拇指、食指和中指合力提起皮子轻轻地一捏。转眼工夫，一个呈三角形且匀称好看的包圆就被放入了蒸笼里。

一个又一个包圆一圈圈地将蒸笼填满。如果仔细观察，会发现第一个包好的包圆首先被放在蒸笼的正中间，之后的包圆便以它为中心，一圈又一圈地围绕着摆放。按这种方式摆放的包圆有序而又不失空隙，还利于蒸煮，这是姨婆的生活智慧。

开饭时，包圆是第一道被端上桌的美食。一笼热腾腾的包圆刚被放在桌上，一种芋与薯合一的天然香味便扑鼻而来。透过升腾的水蒸气，可见薄皮的包圆内或白或绿或金黄色的馅料，那是笋、葱和腊肉末调制而成的地道的包圆馅料。姨婆做的包圆皮真是细薄如纸，但用筷子轻轻一夹不会破皮，这是因为芋羹与红薯粉的黏性与韧性发挥了作用。

笔者曾好奇发问：“这三角形，像星星样的米果，怎么就叫包圆？”当时表叔回答：“这包圆，从古到今要过年才有得吃。以往的人家到年根了，早早准备年夜饭，最重头、最讲究的一道主菜就是包圆。那时在外头做事、经商、务工和读书的男人还没有全部回到家，家里的女人就一边包包圆，一边等他们回来。等亲人们全部到齐，就开始蒸米果、吃包圆，一家男女老少就团团圆圆了。久而久之，这种一年吃一次的包馅米果就叫包圆了，象征着合家团圆、美满吉祥！”

曾有一位名叫夏磊的作家到铜鼓县采风，了解客家文化。在一篇题为《福地铜鼓》的文章里，他这样写道：“铜鼓客家有一种特色食物，叫包圆。‘包在客家话里是‘一定的意思，‘圆是团圆的意思，这是客家人喜庆的宴席上必备的餐食。”

包圆源自何方

从小到大吃了那么多包圆，笔者心中也一直疑惑：客家包圆起自何时何方？包圆发源于何时难以叙说，客家人本就来自北方，他们的很多美食都展现了北方与南方的地域特色。或许，包圆与糖三角的相似也不是巧合，而是同一食俗在地域上的差异体现。

不过，在地域上铜鼓包圆的发源地倒是有迹可循。姨婆是地地道道的温泉人，即铜鼓县温泉镇凤山村港下坳铺子里人。温泉镇有近两万人口，家家户户都擅长做包圆，从温泉镇嫁出来的女孩，没有不会包包圆的。而且，温泉镇的农家主妇做包圆的手艺最精当，这里的居民制作包圆的食用风俗也最普遍，最讲究。如今，铜鼓县推动包圆产业化发展，温泉镇又是县里包圆产量最多、最旺和最好的地方。因此，笔者认为，铜鼓包圆的发源地应该在温泉镇，并以温泉镇为中心向四处流传开来。

现在，作为铜鼓县特产，包圆已实现市场化发展。为了满足市场需求，包圆的形状和口味也越来越多样化，有三角形、两角长形，还有汤圆形和宝塔尖形;馅料虽仍旧以腊肉和冬笋为主，但又新增了香菇、韭菜、芹菜、酸菜、蒜苗和奶油等食材，以最大限度地迎合东南西北各方人士乃至海外食客的饮食习惯。

胡锦波，任职于江西省宜春市铜鼓县司法局。