粥的贫穷美学

梁文道

看來中国真是富得要流油了，起码在上海淮海中路这一段。那天我在上海开了一整日的会，到了午饭时间，原以为只不过是顿简便的工作午餐，迅速吃完好继续下午的活，没想到这餐午饭竟然有鱼翅捞饭！而且当地伙伴们谈论这道菜时面无表情，就和说起一碟蛋炒饭似的，稀松平常。后来几天我在街上逛，果然发现很多餐馆都把鱼翅捞饭当作招徕，写在临街的宣传板上，似乎它是种人人爱吃又人人吃得起的日常小点。

至于那道鱼翅捞饭，翅是一碗又浓又红的汤汁浮沉几根翅针，饭是一碗又硬又干的满满米粒，吃法则是把饭倒进翅汤搅拌，然后一羹羹捞吃。由于我不吃鱼翅，于是只用米饭伴汤尝一两口。也就两口，第三口就实在咽不下去了。看那米块泡在咸得惊人的红汁，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以来，粥都是穷人吃的，因为它的弹性够大，反正是把米粒煮成液态，在米水与米浆之间，可稠可稀可吃可喝，有钱的时候“吃”稠的，困苦日子当然就是“喝”一碗稀粥了。传统上要是遇上了灾荒，官府和民间的大善人就要“施粥赈灾”，用这种最节省粮食的方法去喂饱灾民。就算平常日子，也有一些团体会开办“粥场”或“粥局”，好帮助最穷苦的百姓。范仲淹贵为一代名相，也曾对老友欧阳修自述少年时代“人所不能堪”的贫贱时光。他的说法很隐晦，但到底是如何“不堪”呢？原来就是每天以稀粥咸菜度日。

读古人书，常常见到这类穷得要躲起来喝粥，但又难以向人启齿的描述，可见粥真是一种贫穷食品。不过，又因为粥的贫穷形象，反而引来了另一批文人的追捧，造就了另一种品味，最出名的例子莫过于苏东坡和南宋大食家林洪了。如果说苏东坡是因为贬谪流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地写诗歌颂粥的话，那么林洪就是打从心底地推崇粥了。

林洪喜欢粥的什么呢？一个字，清。在他标榜真味的食经《山家清洪》，虽然只录了“豆粥”“梅粥”和“真君粥”等五种粥品，不比其他鱼竹果蔬的菜谱多;但是他屡次称赞粥“此味清切”，甚至还说它“山居岂可无？”似乎没有粥就做不成山中隐士了。直到今日，中国各地虽有不同制法的粥，但品粥的最高标准依然是“清”。

什么叫做“清”呢？这其实是中国饮食美学的一个复杂概念。首先它讲究食物原味，不加修饰。例如粥，只是用水煮米这么简单，重点就在米香而已。按照这个标准，我们广东人受丝苗米油分不够的限制，老爱在泡米的时候加油，就太过不“清”了。其次，“清”是简单的烹调加朴素的材料，并且一定是素食，所以从来没有肉食能用“清”这个字去形容，至于鱼翅鲍鱼就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中国人谈食物的“清”更喜欢联系起道德理想。因为孔子赞美过他的弟子颜回甘贫乐道，所以后人也都觉得正人君子只要人格高尚，再穷都不是问题。于是本来很贫穷的食材和煮食方法反而成了一个人不图享受的标志了。为示清高，有些人甚至喜欢标榜自己只爱吃粥，而且在一碗粥尝出了天下至味，大鱼大肉皆有不及。所以饮食的“清”又总是让人联想起高僧隐士一类的世外高人，不是一般凡夫俗子可以轻易领会的至高境界。

用现代艺术的术语来说，“清”就像“极简主义”，强调最简单的方法，追求最原始的美。但是由于“极简主义”的作品也会用上大理石等贵重原料，所以“清”更接近“贫穷艺术”，彻底朴素，自甘贫贱。而粥的美，就是这种贫穷之美了。

要是二十年前对中国人讲这番道理，那一定是开玩笑;但是在鱼翅捞饭捞得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的清应该要有人懂了。

选自《读书》