侬今朝吃咖啡了伐

LEMON　BLUBLU

上海咖啡馆的前世今生

1843年

根据《南京条约》和《五口通商章程》，上海正式开埠。在租界，咖啡作为外国人的餐后饮料进入上海。

1860年代

洋商在他们开设的旅馆、饭店、俱乐部等地附设咖啡馆，来客主要是外国人。

1886年

上海第一家独立经营的咖啡馆——虹口咖啡馆开张，主要面向海员和随之而来的“咸水妹”。除了咖啡以外，也兼有酒吧功能，售卖黄啤和黑啤。

1920年～1930年

沪上咖啡馆的“黄金时代”。海内外人口大量流入，街头巷尾独立经营的咖啡馆欣欣向荣，咖啡步入普通中国人的生活，甚至出现了露天咖啡摊。

1937年

畸形繁荣期。即便战争阴云密布，在租界内开咖啡馆依然是犹太及俄国侨民的谋生之选。仍有至少60家咖啡馆在营业。

1949年～1979年

咖啡文化空白期。經济政治形势和社会风气改变，生活方式由享乐转向朴实节俭。

1958年

德胜咖啡行收归国营，上海牌咖啡诞生。不仅是当时中国唯一的咖啡豆加工厂，也是全国唯一的咖啡品牌。

1988年～2000年

咖啡市场进入“雀巢时代”。雀巢公司在云南大力扶植发展咖啡产业，速溶咖啡崛起。

21世纪初

咖啡馆卷土重来，二次复兴。上岛咖啡、星巴克、Costa等连锁咖啡品牌相继落地上海。

2020年

高品质精品咖啡馆如雨后春笋，手冲、冰滴、冷萃、特调等成为新风尚。

咖啡有多少个“曾用名”？

磕肥

1886年，美国传教士高丕第夫人写了一本《造饭洋书》，里面记载了咖啡的烘焙方法：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。”

高群

在文言文里，“群”就是香的意思。1887年的《申江百咏》里有这样一段描述：“一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高群。”

考非

1907年，《沪江商业市井词》里掠现一首专咏咖啡的《考非》：“考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类砂糖甜带苦，西人每食代茶烹。”

珈琲

出自日语。早年在虹口区日租界有不少日本人开的咖啡店，店招上写的通常就是日文汉字“珈琲”。

老上海咖啡曾经是药水？

17世纪50年代，咖啡刚刚进入上海时是由英国人莱维林在上海滩第一家西药房——老德记药房售卖的。当时和外国人打交道的买办们常常跟着去喝咖啡、谈生意，结果叫苦不迭，吐槽咖啡像“咳嗽药水”一样难喝。不过，最早喝咖啡的古阿拉伯人倒真的是把咖啡豆煮汁当胃药喝的。

吃咖啡

老克勒“吃”咖啡，经典套路有哪些？上海老咖啡馆大多与西餐馆合体经营，因此每家的咖啡都有和自己搭档的“拳头CP”：老大昌的拿破仑、东海的柠檬派、吉美的草莓冰淇淋、沙利文的牛茶鸡茶，凯司令的栗子蛋糕是张爱玲的心头好，淮海路襄阳路上天鹅阁的奶油鸡丝面是一绝，上海咖啡厂的门市部上海咖啡馆则主打鲜奶蛋糕——今天红宝石的招牌奶油小方致敬的就是当年上咖的奶油蛋糕。

咖啡香里的“午夜巴黎”

20世纪二三十年代，大半个上海文艺圈都沉浸在咖啡香里。正如海明威在《流动的盛宴》里描绘的文人云集的巴黎咖啡座，在当年的上海英法租界，你也可能在下午4点到6点光景的新雅、巴尔干、君士坦丁等洋人经营的咖啡馆里偶遇一大批作家、艺术家分坐五六张桌子，分享着下午茶点，彼此走动、倾谈着外国文学艺术。而在旧时虹口的日租界，咖啡店主要由知识分子经营。四川北路998号的公啡咖啡馆是开在鲁迅家附近的“文学青年会客厅”，1934年萧红和萧军带着手稿从东北辗转来到上海，就由鲁迅带去公啡聊天;1930年，在这儿的二层小包房里，决议成立了“左翼作家联盟”——但鲁迅去咖啡厅从不喝咖啡，而是自带茶水。

咖啡馆出现在哪些影视剧中？

《渔光曲》

何子英留学归来与客人会面。

《色·戒》

王佳芝在静安寺路西摩路口的凯司令咖啡厅等待易先生，相约去往设计为暗杀地的珠宝店挑选戒指。

《兰心大剧院》

男主角谭呐导演的戏中戏里，男女主角在咖啡馆的圆桌前再次相遇。咖啡馆同时也是完成情报任务的女主角于堇最后冒险与谭呐相约的地点。

四个关键词，解读上海咖啡

1包罗万象

如果说上海咖啡复兴是一次酝酿已久的大爆炸，那我们观测到的，就是一个包罗万象的风味宇宙。

连锁品牌，上海速度

上海几乎是所有连锁咖啡品牌布局最多的城市。%Arabica、Deets、Tims等国外“网红”都把上海作为登陆中国的第一站，星巴克还将全球最大的门店落户上海。不过，如果你走在南京西路或是淮海路一带，你可能会被另一个连锁品牌频繁吸引——上海本土品牌Manner。Manner最初是一家开在南阳路的2平米小店，6年之后，Manner拥有了100多家门店。比连锁店好喝，比精品店便宜——资本方为Manner给出了单店1200万美元的惊人估值，是星巴克单店的三倍。不同于星巴克和瑞幸，Manner重新定义了连锁咖啡：回归咖啡本身，不谈空间溢价，也不烧钱倒贴。稳中前进，这很上海。

獨立精品，上海深度

独立精品店占据了上海咖啡的半壁江山，它们就像散落在宇宙中的小行星，特立且鲜明。3000多家独立咖啡店，就有3000多种咖啡的风味。从庄园种植、烘焙工厂到咖啡学院，甚至还代理订购各种咖啡神器，明谦咖啡是其中的“开拓者”。“2009年明谦想找到好的生豆，还要去埃塞俄比亚当地寻豆，而现在我们与保山合作的佐园已经开始第二年收瑰夏了。上海接受新鲜事物的能力很强，这让早期国内的精品咖啡在上海得到了初步扎根与发展。”明谦咖啡学院课程运营负责人陈泽宇说。

老底子，上海厚度

140年前，有学者考证，上海出现了第一家不依附于药店/饭店的独立咖啡馆——生昌架啡馆，从咖啡到粤菜，它是上海老字号杏花楼的前身。140年后，卖糕团的乔家栅，牵手封神上海滩的日式手冲店芦田家，主打咖啡配中式点心的乔咖啡横空出世。在这里，左手哥斯达黎加SOE瑰夏，右手豆沙荷花酥，不得不感叹一句：“次元壁真的破了！”一些独立精品咖啡也照搬了这波中西合璧的怀旧操作，比如Dia（嗲）咖啡、Loyalty（落雨天）咖啡的名字就取自上海话和英语的巧妙结合。

大牌联名，上海态度

看看Gucci、Chanel、Tiffany和Maison Kifsune，无论是自己开店还是跨界联名，时装珠宝潮牌们都在咖啡面前达成了共识。印象最深还要数Maison Margiela，找到上海精品咖啡馆Seesaw玩了一场快闪：以香水“Coffee Break”为灵感调出两杯限定咖啡，一杯是温柔缱绻的“奶油漫步”，一杯是香气如层峦的“涟漪之秋”，咖啡杯也印上了MM标志性的数字编号。咖啡和香水，他们找到了通感的密码。

2本土特调

追求划算超大杯的时代已经过去了。如今在上海，200ml左右的本土风味特调小杯才是大家争相“排队”的理由。

华山路点秋香by Gentle Maker

不是简单的桂花风味特调：用桂花牛奶、青梅桂花糖和干桂花三种原料展现细节，尾调是俏皮的胡椒木香。

光明娟姗拿铁by Manner

光明和Manner，两家上海土生品牌，还用了奢侈品级的娟姗牛奶，只能说梦幻联动了！

上海姑娘by店滁三

熏蒸梔子花得到蒸馏水，再熬成糖浆，最后得到一杯栀子花拿铁，这独属于白衣长裙的上海初夏。

全店推荐

by.P.S.

只有小杯创意特调，每季更换菜单。据说某国际知名连锁咖啡的研发部，周末定期来这里“学习”菜单。

绿豆棒冰拿铁by Bazinga Coffee

绿豆冰沙、唯品牛奶拼配浓缩咖啡豆，层层叠加，搅拌后深吸一大口，一秒回到童年夏日。

夜来香by Metal Hands

“铁手”这一杯用上了上海市花白玉兰。用冰博克牛奶提前浸泡玉兰花，咖啡会透出绵长而清晰的花香。

3人文关怀

去年，咖啡街永康路又爆红了一次，因为一杯在洞口通过熊爪传递的咖啡。咖啡师是一位聋哑人，拿到残疾人职业大赛里咖啡冲调一等奖后，通过这种温暖的方式再就业了。上海残联还专门为熊爪咖啡开了招聘会，随后，“熊爪二店”在浦东开出，新增了更低的洞口，让小朋友和坐轮椅的残障人士也能轻松取咖啡。这种走红并不是偶然，通过咖啡向社会边缘群体投射的关注，其实很早就开始了。南京西路上的咖啡馆Village 127，背后是一家慈善基金会，20年前资助了127名孩子，全部来自华中一个艾滋病村，咖啡馆因此而得名。直到现在，这家咖啡馆的收益仍然用来帮助艾滋病遗孤。长宁区的“心意吧”、杨浦区的“Healing Coffee”，都开在精神卫生中心住院部，精神疾病患者们在通过培训后上岗。值得关注的是，这些咖啡馆都非常关注对残障人士的培训。不仅仅是因为弱势群体才来，更是因为咖啡本身好喝，让这份关怀多了一份平视和坦诚。

4斜杠经营

上海咖啡的业态混搭极为精彩，上海是什么样，咖啡就是什么样：在书店是气氛组第一担当;在鞋店和眼镜店传递着工匠精神;在菜市场就化身“人间松弛指南”……

鞋店，都是Maker

在华山路一家店内，大家讨论的事情都不尽相同：有人聊着咖啡豆、器皿和冲煮方案，有人拿着各式各样的皮鞋，讨论保养方法——这是上海新晋热店Gentle MaKer，两种MaKer，既是精品咖啡，也是皮鞋护理。更多看似和咖啡无关的生活态度，正在通过咖啡传递：好东西不易入手，一旦拥有，请务必珍惜。

菜市场，松弛指南

大宁老沪太路，穿过一爿菜市场和一家1970年代风格的歌舞厅，就是Nana咖啡：十来平米的店，绿漆门头斑驳，挂着年画和对联;三种风味的自烘意式豆，七种不定期更换的手冲豆。松弛的氛围和谨慎的态度，形成了一种奇妙的张力。在手写菜单黑板里，90后老板Nana悄悄藏了一行字：每一个个体都值得被表达。

4便利店，精神碰头

在上海，门店数量最多的业态，除了咖啡馆，应该还有便利店。在便利店买咖啡不稀奇，那买精品咖啡呢？罗森找到了上海老牌精品咖啡质馆，取名“小小质馆”。看看配置：质馆同款拼配咖啡豆，巴氏杀菌的味全牛奶，原本30元起步的精品咖啡，在这里14块封顶。便利和精致，来了一次可爱的城市精神碰头。

书店，百年CP

到底是在咖啡店看书，还是在书店喝咖啡？反正，它们彼此互为气氛担当，CP锁定了一百多年。每家书店都做咖啡，建投书局尤其入戏，取名“传记咖啡馆”。招牌是“随缘”手冲，随机更换咖啡豆品种，滋味就像开盲盒，真·随缘。此外还有传记特调，歌手皮雅芙是一杯“玫瑰人生”;想品品鲁迅，就喝一杯“三味书屋”。

“探索上海咖啡馆已经成了像逛迪士尼一样有趣的事”

我们邀请了六位在上海的咖啡从业者一起来聊一聊他们眼中的上海咖啡。

Kobe

%Arabica营运总监、首席咖啡师

Lemon

Gentle Maker主理人.

MMR

《企鹅吃喝指南》主编

Siwei

Q.P.S.主理人

沈妍

上海乔家栅饮食食品发展有限公司副总经理

陈泽宇

明谦咖啡学院课程运营

Q1

ELLE：上海已经成为世界上咖啡馆最多的城市之一。你们觉得这意味着什么？

Kobe：不同年龄阶段的人都在接触咖啡，咖啡成为日常生活中不能缺少的一部分，这也代表了上海消费指数和生活品质渐渐提高。

MMR：咖啡在这里已经完成了从一种“舶来品”到“本土刚需”的身份转变。上海的咖啡生态在全世界其他地方都无法找到完全一样的替代，它不是在模仿纽约或东京（尽管我们经历过这些时期，并且也没有完全摆脱），它是许多有想法的咖啡人在努力去发生和创造的新生态。

Lemon：对于从业者来说，竞争会变得更激烈，好咖啡师会越来越紧缺（苦笑），但也真的可以比拼出真正的实力，或者说开咖啡馆的恒心吧。

沈妍：近三年几乎所有的便利店都在抢占咖啡市场，可见这背后的需求有多大，而咖啡市场今后的细分化也将是必然趋势。

Q2

ELLE：一杯好咖啡的标准是什么？

陈泽宇：喝完还会想再来一杯。

Kobe：一杯好咖啡最重要的是用心制作，不管你采用什么贵价的豆子、专业的冲煮方法。大家一同享受制作的过程，这已经是最好的标准了。

Siwei：好咖啡永远不单单是味觉的体验（它可能只是整个体验中的20%），还包括其他感官结合起来的整体体验。

Lemon：能伴随喝咖啡的人度过一小段愉悦时光就可以啦！

MMR：一杯好咖啡应该是平衡的。一杯好美式，不焦不苦，没有令人不愉悦的酸涩感;一杯好的拿铁，奶泡光滑细腻，咖啡和奶融为—体，互不抢戏。

Q3

ELLE：相比其他城市，你觉得I-海咖啡有什么独特之处吗？

陈泽宇：上海作为国际都市，来自世界各地的人们的需求和爱好五花八门，即使这样，也总有一家咖啡馆能满足你的喜好，让你在周末或阳光好的时候去喝上一杯。

Kobe：上海的咖啡文化不只是年轻化，不管是年轻的、工作的还是老年人都会去品尝咖啡，这是上海最独特之处。

沈妍：是的，在中老年人群体中，咖啡已经不再陌生。

Lemon：变化得更快，流行消退得更快，以及永远会有你意想不到的好店突然出现。

Q4

ELLE：在你看来，咖啡文化作为舶来品为什么这两年能在上海如此蓬勃发展？

Kobe：很多人认为咖啡行业低成本、高利润，一定能从中获利，而且咖啡在这两年间已经被人们认可为健康的饮品，只要适当地饮用就能获得有效的精神提振。

Lemon：一方面是因为真的有很多优秀的咖啡馆，他们像领路人一样，将最新最好的技术注入上海这座城市，让在上海探索咖啡馆成为逛迪士尼乐园一样有趣的事;另一方面，我个人认为，上海目前常居人口的多样性和职业自由度，也很大程度滋养了咖啡市场的刚需。沈妍：上海作为24小时高速运转的大都市，生活其中的人们需要摄取咖啡因，以保持专注、高效的生活和工作节奏。同时借助喝咖啡这样一种形式，咖啡馆衍生为除家庭和公司的第三社交空间，它可以是会客厅或者是书房抑或者就是一个人独处放空的空间。

Q5

ELLE：最近一次在上海喝到的令你印象深刻的咖啡是在哪里？

Siwei有好多，每家都会給我带来不同的感受。比如永康路有家专门卖Affogato（gelato+espresso）的咖啡馆，对它的深刻印象不仅仅是gelato非常好吃，还有它装在一个沉甸甸的、冰镇到起雾的玻璃杯里，我拿在手上有种特别的满足感。

Lemon：CCLAB，离我们的店很近。就在常熟路上。老板几乎是个全能的人，把每一杯咖啡都调制得很好。

MMR：是在办公室喝到的一杯外卖。很神奇的7分钟冰萃，来自一家刚开不久的新店Same。这杯咖啡专门调整过浓度和萃取时间，等外卖送到，冰块融化，咖啡浓度刚刚好，喝起来十分顺滑，有轻盈的柑橘香。最重要的是竟然只要9.9元！被性价比震惊了……

沈妍：我很推荐大家试试我们乔咖啡的浅烘美式配香菇菜包，皮薄馅多威甜味的手工菜包配上有花香和坚果风味的浅烘美式真的绝了，享受美食的同时热量也刚刚好。其次是造型俏丽的荷花酥，配上口感略苦的深烘美式可以说是最佳cp了。