咖啡师：喜欢的事，专注去做

潘家圣

世界咖啡师大赛中国选拔赛合肥赛区冠军选手

查令84号咖啡馆主理人之一

沿着合肥市老城区的青年巷向内走去，一间咖啡馆映入眼帘。雪白的墙身保持着巷子的基本色调，大门旁的橡木牌匾上，“查令84号咖啡馆”几个低调的大字，昭示着此次采访的目的地。

推门而入，空气中弥漫的咖啡香气让我们迅速进入了另一个世界。第一眼看到的，竟是那满墙的书。有当下流行的小说、散文，而占大部分的，是具有年代感的旧书。暖黄色的灯光下，时间仿佛回到1949年的纽约，一间没有暖气的公寓里，33岁的穷作家海莲和伦敦一家旧书店，20年书信往来不断。多年后，她和这家书店的通信集，被称为“爱书人的圣经”。而那家书店的地址——查令十字街84号，也成为全球爱书人之间的一个暗号。

查令84号咖啡馆的标志上画着一杯咖啡，一本图书。在这里，每一本书都得到了最大的尊重，有咖啡与书本的交融，更有思想与热度的碰撞。

咖啡师，一个比较冷门的职业，很多人对此并不了解。唯一能联想到的，便是浓郁的咖啡香气或是一杯咖啡上的精致拉花。如果你也对咖啡师这个职业充满好奇，请一定不要错过此次专访！

Q1.咖啡师的一天一般是什么样的？

潘家圣：可以用“相对枯燥，绝对有趣”来概括。

枯燥是因为每一天都要周而复始地解决很多琐碎的事情。比如对咖啡馆的清洁、整理，对音乐的调试，最重要的是对咖啡机的调试。温度、湿度等气候条件以及咖啡豆的新鲜度对咖啡口感都会产生影响，因此每一天的咖啡机参数标准都要随之调整。有趣的便是每一天都会发生绝对无法预测到的新事件，还会遇到许多有趣的客人，而这也让我原本比较内向的性格发生了很大的改变。

Q2.你是怎么走上咖啡师这条道路的？

潘家圣：跟我从小接受过一些艺术熏陶有关。尤其在我第一次进咖啡馆的时候，浓郁的咖啡香气伴随着音乐，这样的氛围让我觉得很舒服、很放松，我觉得这就是我所喜欢，所向往的。

Q3.不少人对咖啡有误解，说咖啡有害健康，你怎样看待？

潘家圣：从入行到现在，我还没有接触过说喝咖啡有害健康的人，更多地是说怕喝多咖啡会心慌，或喝多了晚上无法入睡。

从科学角度来说，咖啡所含的物质都不会危害到健康，长期饮用咖啡反而可能会降低罹患癌症的风险，而且对我们的肝脏和心血管尤其友好。

咖啡中所含的咖啡因会与我们大脑中产生困意的腺苷受体结合，从而让我们减轻疲劳，变得神清气爽。这里说两个小tips：对咖啡提神功能有需求的朋友，可以提前20分钟左右喝咖啡，然后小睡一会，20分钟之后，咖啡因才会完全抵达我们的脑部，产生效果。怕影响睡眠的朋友，可以在睡前的4至8个小时左右喝，咖啡因并不会在体内永久留存，因人而异，一般4至8小时内会随着新陈代谢而排出体外。

Q4.你是如何获得2021年世界咖啡师大赛中国区选拔赛合肥分赛区冠军的？

潘家圣：因为喜欢，然后一直专注于这件事，可以说是我获得荣誉的秘诀吧。

当比赛通知出来时，我们便开始为期半年多的赛前准备。白天门店需要正常运营，因此只能利用晚上的时间来准备。不断练习、尝味、熟悉流程，还要决定咖啡豆的品种、器皿、解说词、背景音乐等。比赛要求15分钟内做出六杯咖啡，难度不小，尤其是最后两杯创意咖啡，需要展现自己搭配食材、展现咖啡风味的能力。

这次比赛最让我骄傲的地方，并不是我获得了合肥赛区的冠军，而是我在比赛中用了云南的咖啡豆。虽然国内接触咖啡时间较短，但云南咖啡豆可是真正的国货。随着近年来国家对云南咖啡种植基地给予的扶持，云南咖啡已经逐步走向了精品咖啡的行列。云南咖啡作为国货之光，我要疯狂为它打call！

Q5.你工作中最喜欢做的事和印象最深刻的一件事分别是什么？

潘家圣：每次制作一杯咖啡时，在萃取、浓缩之前，需要磨粉，布粉，压粉。我喜欢看到咖啡粉落在咖啡手柄内，通过特定的手法和方式将它们变得特别均匀、整齐。

印象最深刻的一件事也是现在一直在坚持的事情，我们品牌从创立之初就每周开设咖啡体验小课堂，面对所有的大众群体。每一节课都会认识不同的朋友，一起分享与咖啡有关的事情。

Q6.你做过哪些在社会上产生较大反响的活动？

潘家圣：我们品牌是以“一本旧书，一杯咖啡，换一种自由的生活方式”为理念，一直在做“保护旧书”的活动。客人可以带上家里沉睡很久的书籍到我们店领取免费的咖啡，这样可以让爱书的朋友们汇聚一堂，并且让这些旧书有一个很好的归宿。

近期，我们正在与长江和集书店联名举行“图书漂流活动”，大家可以把家里闲置的书拿来，换取别人闲置的书，以书换书，既提高了书籍的利用率，也让知识传播得更广更远。

此外，我们还给安徽地区的一些预防抑郁症组织提供免费的交流平台，为他们提供包厢和美味的咖啡。

Q7.对于想要成为咖啡师的同学，你想对他们说些什么？

潘家圣：成为一名咖啡师其实需要掌握很多知识，比如咖啡机的调试和不同食材风味的搭配，需要运用到数学、化学知识;咖啡外观的呈现或门店的装修等，需要具备一定的艺术审美能力，等等。万变不离其宗，好好学习，掌握好最基本的知识是将来从事很多工作的基础，包括咖啡师。希望同学们能够找到自己真正喜欢的事情并专注于它，未来的你们，一定能把兴趣和职业完美融合！

小樱有话说：

从业8年来，潘家圣大约做了15万杯咖啡。十分的天赋加上十二分的努力，让他成为咖啡师中的佼佼者。寻常生活中的每一天，潘家圣都认真生活，认真做咖啡。

如果你还认为咖啡和咖啡师都是小众而小资的，那可就out了。保护旧书，推动大众阅读，关爱抑郁症患者，为国货代言……以梦为马，咖啡师，也有满满的正能量！

【手冲咖啡的制作过程】

1. 称取咖啡豆，研磨成粉

2. 准备器具

3. 加入研磨好的咖啡粉

4. 进行沖煮操作（建议参数：15克咖啡粉，250克热水，时间2分钟）

5. 结束冲煮，移除咖啡渣