味蕾的记忆

丁帆

人在不同时空中，对食物的感觉是截然不同的，所谓“食不厌精，脍不厌细”，是食物得到了巨大满足以后的奢侈需求。味蕾的记忆往往是喜新厌旧的，一种制作再精细的美食，如果成为你每天的家常便饭，你也会厌倦的，味蕾追求的是“异味”，而非“同味”。但是，它有时也是会“喜旧厌新”的，因为在特殊环境中吃到的食物会给味蕾打上深深的时代印记。

也许，当你第一次进入豪华餐厅时，尝到制作精细的菜肴使你感到震撼，或许，那种奢靡的仪式感和高档的礼节服务，会让你忘却了味蕾的记忆，记住的只是空间对你的压迫。反之，你在那种并不整洁干净的“苍蝇小店”里偶尔吃到的某种特别味道的菜肴面点，能让你终身难忘。所以，味蕾的记忆往往是对食物“异味”的猎取，而非场合与仪式的洗劫。

最深刻的记忆就是我十六岁下乡插队时几次反差极大的猎食行为。

我把从南京带去的香肚在饭锅头上蒸熟以后，请端着饭碗“跑饭”的邻居们品尝的时候，他们竟然吃不出来这是何种原料做成的食物，只是惊讶“世界上竟有这么好吃的东西”！他们一生在粗茶淡饭中度过，没有品尝过“食不厌精，脍不厌细”的烹饪制作，他们往往会像阿Q一样想象城里食物的“异味”，哪怕是去集镇上吃上一盘炒肉丝，都感叹厨师的手艺精湛，因为那是与“未庄”不同的风味，城里的食物不仅是炫耀的资本，同时也是一种味蕾游历的奇妙感觉，这就是乡下人眼中的“城乡差别”。而当一个“城里人”品尝到乡下原始风貌的食物时，他的味蕾记忆也是一种永恒的定格。

大麦黄了的时候，当我第一次尝到元麦粉调制的面糊糊时，我惊讶当地农民为什么将它当作“壮猪”的饲料，而那种特别的“异香”在我的齿间游荡了好几天，乃至于几十年来时时想起要喝一大碗荞麦糊糊的欲望。一手端着一碗稀溜溜的荞麦糊糊，一手抓着馒头或卷饼，就着小鱼熬咸菜或大头菜丝，这种粗粝的乡村美食便成为苏北平原上时代味蕾上的永恒记忆。何为“相思”，何为“乡思”，或许味蕾上的记忆会胜过万千语言的抒情。

秋收季节，第一次尝到机出来的新米“农垦58”熬的大米粥，那股清香留在我十六岁的味蕾记忆年轮里永远挥之不去，我无法形容那种留在齿间的“天物”味道，为了天天能够吃到“新米”的味道，我用知青下乡第一年由粮管所供应的“皇粮”——陈年中熟米与乡亲们兑换“新大米”，就有邻人说我是“痴怂”，因为“新大米”水分大，且出饭率极低，当时对于饥饿的农民来说，吃饱饭才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛饿吗？这或许也是另一种眼光里的“城乡差别”。自从离开了农村，就再也品尝不到那种在短暂的一两个月里“新米”的味道了，虽然现在物流异常发达，“新大米”源源不断地流到人们的饭桌上，但是，那种“新大米”的异香就再也找不回来了，是品种出了问题，还是味蕾记忆出了差错？我不得而知。在时间的年轮里，我寻找昔日的“乡思”与“相思”；在广袤的空间中，我在寻觅城与乡的坐标——味蕾的记忆在时空交错中变幻莫测，是食物基因发生了突变，还是人对自然的亲和力渐行渐远？

我插队的地方是胡石言笔下的宝应水乡，一曲《九九艳阳天》就会将我们带入那个酸甜苦辣的火红年代。

1969年的夏天，地处苏北洼地的宝应县遭受了大水灾，在一片汪洋泽国里，所有劳动力都参加了“踩大洋”的工作。所谓“踩大洋”就是将所有的原始木制水车架起来，一组六个人，一天二十四小时轮流踩水车，那时一个生产大队至多有一两台抽水机，根本就无法完成这么大的抽水任务。

人们的脚底都踩肿了，疲劳困乏自不必说，最最麻烦的是无法抵御饥饿的困扰，越是这样的时候人们就越喜欢谈论描述平生吃到过的“美食”，吊出了“馋虫”，谈得越起劲，就越是感到饥肠辘辘。真是“望梅止渴渴更渴”“谈食抑饥饥复饥”。于是，就有人下稻田捉长鱼（黄鳝），弄夜顿子（宵夜），其实，那时长鱼在水乡是最不值钱的水产，但是，一般人家并不让它进入自家的餐桌，只是因为吃长鱼实在是耗油，无油则腥。在那个缺油的时代，人们无法奢侈一回，而趁着“踩大洋”揩一下集体的油，却是常有的事情。喜欢干这种事情的社员很多，他们手到擒来，用笆斗从生产队的稻墩子里挖半箩筐稻子去电灌站一机，割上一大把二刀韭菜，舀上队库油缸里半瓢菜籽油。掌勺的社员一声招呼，大家带着浑身泥水呼啸而至，在生产队部里端着饭碗，就着那油汪汪的韭菜炒长鱼，便自认为是天下最幸福的美食者，更有甚者说，如果再有二两小酒啯啯，哪怕给个皇帝都不换。在那个环境里，人们的味蕾记忆是最清晰的，半个多世纪过去了，淮扬菜中看家菜“炒软兜”吃过无数口味的品种，包括淮安用水乡特有的蒲菜作辅料的“炒软兜”创新菜在内，却再也吃不出那夜的味道了。可见有时候味蕾的记忆并不是对食物客观中性的评判，它往往是以人处于特定环境下的感觉为转移的，也就是说，味蕾是带有强烈意识形态记忆功能的，只要触碰到它的敏感神经，它一定会在人的脑沟回中留下深刻的印象，且无法删除或修改其密码与程序。

近二十年来，人们从美食的餍足中爬将出来，去寻找昔日农家菜的口味，却很难有所斩获，就是因为人们难以理解美食的哲理是人与生存环境的辩证关系。

茨菇是宝应水乡闻名遐迩的水产品，如今用那种面秌秌的小茨菇与五花肉红烧，其油汁卤水穿越茨菇的表层结构，直达茨菇肌理，就让许多城里人得出了其肉不如茨菇好吃的结论。殊不知，当年的茨菇是作为人们用来度春荒的主食，每天烀上小半锅无油寡味的清水茨菇，让伢子们吃得怨声载道，嗳出的都是茨菇酸味，即便是无污染的食材，它在你的味蕾上留下的记忆也是苦涩的。

不要以为水乡的农民没有肉吃就可以天天吃鱼，其实，除了娶亲和节日维客，他们平时是不吃鱼虾的，尤其是螃蟹，更是无人问津，因为它腥而无肉。不吃鱼虾，一是因为无油的鱼虾是腥的，非一般人家享用得起；二是逮到大鱼就卖掉，给那些有油的人家去享用，于己而言，也算是赚到一笔补贴家用的不菲外快。只有在下荡揇泥揇渣时揇到小鱼小虾，人们才会拿回家与大咸菜一起熬制，那样咸菜就会变得酥烂，如果加入适量的油，起锅时再撒上一把蒜花，那一定是下饭就粥的上好小菜。那时当地流行的一句烹饪诀窍就是“油多不坏菜”，然而，谁家有油呢？那个年代，用油量的大小是衡量一个家庭贫富差距的试金石。

由这道菜衍生出来的另一道水乡不上台盘的“鲫鱼烧咸菜”，便永远留在了我的味蕾记忆中，也成为我食谱里的家常菜。将鲫鱼用油煸成焦黄起泡后红烧入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天气下将它冻起来，鱼和咸菜，美味两者皆可兼得也！　及至今日，我也会偶尔下厨去寻觅昔日味蕾留下的那份记忆。

我插队的水乡紧邻淮安平桥，平桥的豆腐至今还是很有名气，那时每天都有穿街走巷的豆腐挑子经过村庄，一声拖着长长的尾音的“豆腐哎——”，唤醒了人们的食欲。欸乃的豆腐吆喝，搅乱了人们的心绪，于是，有人家就端着饭碗敲上两块两分钱一块的豆腐，权当今日吃上一顿肉了。那都是从鸡屁股抠出来的钱啊，在那割资本主义尾巴的时代，一家只能养两只鸡，所有的日用花销都指望这点银子了，一家人能够吃上一顿豆腐，就算是开荤了。一块豆腐恰是一包火柴的价钱，两块豆腐已经够奢侈的了，与咸菜一起烧制最下饭，遇上菜籽收割时，那就更幸运了，多油的豆腐烧咸菜赛如一顿红烧肉了，足以让伢子们开心一天。几年以后，当我读到了茅盾的那篇《卖豆腐的哨子》的时候，其开头和结尾处让我字字锥心：“早上醒来的时候，听得卖豆腐的哨子在窗外呜呜地吹。每次这哨子引起了我不少的怅惘。”“呜呜的声音震破了冻凝的空气在我窗前过去了。我倾耳静听，我似乎已经从这单调的呜呜中读出了无数文字。我猛然推开窗子，遥望屋后的天空。我看见了些什么呢？　我只看见满天白茫茫的愁雾。”一瞬间，我就想起了在冬日阳光下那种在惨淡人生中吃豆腐的一丝幸福，那味蕾上永远抹不去的老卤豆腐的味道。

于是，在我无数次的梦中，那似乎带有一丝悲情浪漫诗意的欸乃豆腐叫卖声，将我从破碎的梦的涟漪里惊醒，让我听到遥远的历史暗陬里传来的呻吟，让我看到现实世界中的悲喜，让我幻觉到未来世界里人性的异化的万象。

也许，人类在饮食过程的进化中，逐渐被阶梯式的“差序格局”文明所包围，饮食的仪式感便成为一道果腹时的华丽晚礼服，在不同的时空里，饮食者究竟是在吃文化，还是在完成本能的需求，这的确是一个生存哲学选择的困惑。

在茹毛饮血的原始时代，当人的饮食行为类似兽类动物时，他们是用手抓食物生吞活剥的，动作的迅疾凶猛恐怕是没有任何仪式的，也许只有在进入文明祭祀的时刻，他们才有了仪式感，那并非是为生存而吞噬食物的行为。

而今，当你坐在富丽堂皇的餐厅里品尝着各种各样的美食的时候，你能否再想起那种在特殊环境下狼吞虎咽的“美食”呢？

2021年6月16日写于南大和园