蛋清历险记

◆徐 海 公 明

煎鸡蛋是一道简单、营养的美食。不过，为何本来清澈、透明的蛋清，在锅中煎炸之后就会变成白色的固体呢？这其中是否蕴含着有趣的科学道理？

魔术材料

硫酸铜、食盐、烧杯、鸡蛋、蛋清分离器、玻璃棒、清水。

图1

魔术步骤

1.先用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离。

图2

2.将蛋清收集到烧杯中。

图3

3.在蛋清中加入少许食盐后，一部分蛋清凝固了。

图4

4.再往蛋清中加入少量清水稍加搅拌，蛋清便恢复了原状。

图5

5.接着，往蛋清中加入少量硫酸铜粉末。可以观察到蛋清立刻发生凝固，显现出“非常可怕”的样貌。即使再加入大量的清水，蛋清也无法复原！

图6

“徐”徐道来

中南大学教授 徐 海

在这次的实验中，我们加入了两种不同的物质——食盐和硫酸铜粉末。尽管蛋清都在加入物质后发生了析出，但是加盐的蛋清在加水后恢复了原样，而加了硫酸铜粉末的蛋清却无法复原，这是为什么呢？

原来，这和食盐、硫酸铜粉末与蛋清的不同反应息息相关。我们知道，蛋清中含有大量的蛋白质，当向蛋清中加入食盐时会发生盐析现象。盐析是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀的现象。这种现象是物理变化，蛋白质本身没有被破坏，是可逆的，加水后析出的固体可以溶解。而硫酸铜是重金属盐，会破坏蛋白质的结构，使得蛋清中的蛋白质发生变性，这些被破坏的蛋白质即使加再多的水也无法恢复原状。

煎鸡蛋过程中发生的变化实际上也是一种蛋白质的变性，所以澄清、透明的蛋清才会在加热的过程中凝固为白色不透明的蛋白。这种变化当然也是不可逆的。

科学大视野

我们现在已经知道，蛋白质的变性是一种化学变化，无法逆转。可今年4月，科普圈内却发生了一起令人啼笑皆非的事件，足以引起我们的警醒和思考。

2021年4月，郑州市春霖职业培训学校一位郭姓教师的论文《熟鸡蛋变成生鸡蛋（鸡蛋返生）—孵化雏鸡的实验报告》火了。该论文居然声称利用“超心理意识能量方法”可以使“熟鸡蛋返生孵出小鸡”。

网友们的评论“伪科学，真骗子！”恐怕是对上述事件的最好概括。正因为如此，我们更要呼唤科学中的“真、善、美”，决不能让不法之徒披着科学的外衣招摇撞骗、危害他人！