鱼煮饭

在安徽凤阳，有一道渔家美食，风靡远近，这便是高塘湖鱼煮饭。

鱼煮饭的具体做法是：选取高塘湖圩区所产优质稻米，淘净，置醒15至20分钟;选高塘湖产草鱼，以十斤以上者为佳（鱼太小，鱼油不足，影响口味），打鳞，剖鱼，去杂，洗净，切块，置油锅煎至两面金黄，佐以辣椒，葱姜，不施酱醋，水煮至汤汁奶白，去鱼刺，加入大米，在柴火土灶上熬煮2至3小时。起饭，文火将锅巴炕至金黄。做法并不复杂，主要是原材料的选取和火候的把握。

鱼煮饭有两大特点：

一是饭的鲜美。鱼煮饭不像寻常白米饭的沾粘板结，而是特别泡松。稻米的香味和鱼肉的鲜美，相互激励，又相互提拔，既有鱼汤泡饭的鲜美，又没有鱼汤泡饭的重口味，恰恰在两好合一好之间，吃起来特别爽口，总觉得久食不饱，欲罢不能。

其次是锅巴的酥香。鱼煮饭的锅巴绝对是鱼煮饭的精彩结尾，猛一看以为是玉米锅巴或者鱼籽锅巴，而不加酱醋，却能炕出如此色泽，靠的是灶下功夫。鱼煮饭的锅巴较普通锅巴要厚一些，其独特酥香，又在咸肉或者咸鸭锅巴之上，看似坚厚，但一与齿舌相接，便瞬间分化酥解，香味直贯肺腑五内。倘一锅锅巴不解食指之恨，则还可以用鱼饭再贴锅炕出一鍋。一锅锅巴需要30分钟左右的时间。

（摘自《滁州日报》5.26）