鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分的影响

刘祎轩，宋素芳，赵鑫龙，陶艺庆，付亚伟，蒋瑞瑞，康相涛，李东华*

（1.河南农业大学动物科技学院，河南郑州 450000；2.河南牧业经济学院动物科技学院，河南郑州 450000）

鸡蛋作为人类最好的营养物质来源之一，含有大量蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质元素等营养成分，是改善人们膳食营养结构的重要组成[1]。受传统消费习惯影响，鲜蛋是我国城乡居民的主要消费对象[2-5]。随着人民生活水平的提高，消费者对健康食品、高质量食品的需求不断增加，鸡蛋品质内涵逐渐成为消费者选购的重要依据。相关研究发现，鸡蛋放置方式与温度的不同也会影响鸡蛋品质及营养物质[6-10]。目前，相关研究仅有从蛋重、哈氏单位等指标分析不同温度下鸡蛋钝端朝上与锐端朝上的存放时间差异[11-15]，如鸡蛋随着贮存时间延长，鸡蛋重量会逐渐减少[16]，且当鸡蛋横放或锐端朝上时差异显著；鸡蛋的哈氏单位也会随着贮存时间的延长而下降[17-18]。另有研究表明，鸡蛋质量会随着贮存温度的变化而发生改变，鸡蛋的新鲜度会随着贮藏时间的延长而降低[7]。在常温条件下，鸡蛋品质会随着贮存时间的延长而逐渐下降，在低温冷藏条件下蛋品质的下降速度会有所减缓[8]。但对于鸡蛋蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质元素等营养成分含量的变化没有进一步研究。豫粉1 号是由河南农业大学主导，河南三高农牧股份有限公司和河南省畜牧总站等单位共同参与培育的国内唯一的羽色双自别雌雄配套系，具有较高的繁殖性能。本试验以豫粉1 号55 周龄鸡蛋为研究对象，研究不同的存放温度、方法对鸡蛋营养成分的影响，以期为实际生产中鸡蛋的贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计 鸡蛋为55 周龄豫粉1 号蛋鸡12 h 内所产的健康鲜蛋，由河南农业大学家禽种质资源场提供，共计150 枚，随机分为5 组，每组30 枚，分别是新鲜组、常温钝上组（24℃钝端朝上）、常温锐上组（24℃锐端朝上）、高温钝上组（37℃钝端朝上）、高温锐上组（37℃锐端朝上），新鲜组测定产蛋后12 h 的相关营养成分，其他组在第10 天时测定相关营养成分，共得到5 组数据。试验样品于2020 年5 月在河南海瑞正检测技术有限公司检测。

1.2 试验仪器 氨基酸分析仪（茚三酮柱后衍生离子交换仪）（HΙTACHΙ）；自动凯氏定氮仪（济南海能仪器有限公司）；紫外分光光度计（北京莱伯泰科仪器有限公司）；高速冷冻离心机（转速≥ 6 000 r/min）（安徽嘉文仪器装备有限公司）；高效液相色谱仪（华谱科仪(北京)科技有限公司）；电感耦合等离子体质谱仪（安捷伦科技（中国）有限公司）；荧光分光光度计（赛默飞世尔科技有限公司）。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 氨基酸 氨基酸参照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）进行测定，将鸡蛋样品中蛋白质用盐酸水解为氨基酸，经离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经过可见光分光光度计检测器测定氨基酸含量。

1.3.2 蛋白质 蛋白质参照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）进行测定，运用凯氏定氮法先将蛋白质在催化加热的条件下分解，将所产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后用硫酸标准溶液滴定，根据酸消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

1.3.3 维生素 维生素参照《食品中维生素A、D、E 的测定》（GB 5009.82-2016）进行测定，维生素A 和维生素E 采用反相高效液相色谱法测定，将鸡蛋样品皂化、提取、净化、浓缩后，用PFP 反相液相色谱柱分离，紫外检测器检测，外标法定量。维生素D 采用液相色谱-串联质谱法测定。在样品中加入维生素D2、维生素D3的同位素内标后，经过氢氧化钾乙醇溶液皂化、提取、硅胶固相萃取柱净化、浓缩后，反相高效液相色谱 C18柱分离，串联质谱法检测，内标法定量。

1.3.4 矿物质 锌和铁参照《食品中多元素的测定》（GB 5009.268-2016）进行测定，硒参照《食品中硒的测定》（GB 5009.93-2017）进行测定，锌、铁含量测定采用电感耦合等离子体质谱法（ΙCP-MS），样品经消解后由电感耦合等离子体质谱仪测定,以元素特定质量数(质荷比,m/z)定性采用外标法,用待测元素质谱信号和内标元素质谱信号的强度比与待测元素的浓度呈正比进行定量分析。硒含量测定采用荧光分光光度法。将试样用混合酸消化,使硒化合物转化为无机硒Se+,在酸性条件下Se+与2，3-二氨基萘反应生成4，5-苯并苤硒脑，然后用环己烷萃取后上机测定。4，5-苯并苤硒脑在波长为376 nm 的激发光作用下发射波长为520 nm 的荧光测定其荧光强度与标准系列比较定量。

1.4 统计分析 试验数据应用SPSS 20.0 软件进行统计分析与差异性检验，采用平均值±标准误表示，P＜0.05 表示差异显著。结果用Graphpad prism 8.0 软件作图展示。

2 结果

2.1 不同储存温度、方式对鸡蛋营养物质含量的影响

2.1.1 不同储存温度对鸡蛋氨基酸的影响 由表1 可知，常温钝上组、高温钝上组鸡蛋的氨基酸及氨基酸总量与新鲜组无显著差异，说明当鸡蛋钝端朝上放置时，在一定范围内温度对蛋内氨基酸含量影响不显著。常温锐上组、高温锐上组的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和氨基酸总量与新鲜组差异显著。

2.1.2 不同储存方式对鸡蛋氨基酸的影响 由表1 可知，常温锐上组鸡蛋的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量与常温钝上组、新鲜组有显著差异，常温锐上组与常温钝上组氨基酸总量有显著差异，而常温钝上组与新鲜组氨基酸总量差异不显著。高温锐上组和新鲜组丝氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量差异显著，高温钝上组的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸量显著低于高温锐上组。

表1 不同储存温度、方式对鸡蛋氨基酸含量的影响 %

2.2 不同储存温度、方式对鸡蛋蛋白质的影响 由图1可知，常温钝上组、高温钝上组与新鲜鸡蛋蛋白质含量无显著差异；锐上组鸡蛋蛋白质含量与新鲜组相比，高温锐上组蛋白含量有明显增加，说明鸡蛋锐端朝上放置时蛋白质的含量随着温度的升高而增多。常温下不同储存方式与新鲜鸡蛋蛋白质含量变化没有明显差异；高温锐上组与高温钝上组、新鲜组蛋白质含量差异显著，表明升高到一定温度时锐端向上的鸡蛋放置方式会使鸡蛋蛋白质含量有一定程度的上升。

图1 不同储存温度、方式对鸡蛋蛋白质含量的影响

2.3 不同储存温度、方式对鸡蛋维生素的影响 由表2可知，常温钝上组、高温钝上组、新鲜组鸡蛋的维生素A 和维生素D3含量均无显著差异，但高温钝上组的维生素E 显著高于新鲜组和常温钝上组，后两者间差异不显著。常温锐上组的维生素A 和维生素E 含量显著高于新鲜组和高温锐上组，后两者间差异不显著。在高温状态下，鸡蛋中维生素E 含量会受到影响，当鸡蛋锐端向上放置长时间时维生素A 含量会有一定上升。

表2 不同储存温度、方式对鸡蛋维生素含量的影响

2.4 不同储存温度、方式对鸡蛋矿物质的影响 由表3可知，高温钝上组与新鲜组、常温钝上组的矿物质均无显著差异；高温锐上组的锌、铁含量较新鲜组和常温锐上组显著减少；硒也呈先上升后下降的趋势（P＞0.05）。说明不同温度对锐端朝上放置的鸡蛋的锌、铁含量有显著影响。

表3 不同储存温度、方式对鸡蛋矿物质含量的影响 g

常温钝上组、常温锐上组、新鲜组矿物质含量变化没有显著差异；高温锐上组的锌、铁含量显著低于新鲜组和高温钝上组。表明在高温情况下，不同放置方式会对鸡蛋锌、铁含量造成一定的影响。

3 讨论

3.1 鸡蛋放置温度、方法对氨基酸含量的影响 本研究结果表明，当鸡蛋钝端朝上放置时，在一定范围内温度的变化对鸡蛋内氨基酸含量的影响并不明显；当鸡蛋锐端朝上放置时，不同的贮藏温度对氨基酸含量有一定的影响，天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和氨基酸总和含量变化有显著差异；同一温度下当锐端朝上放置时，氨基酸总量上升较为明显。本研究结果在一定程度上也论证了生产生活中采用钝端朝上放置鸡蛋的合理性[9]。本试验结果显示，鸡蛋在高温锐端朝上的情况下，氨基酸含量高于新鲜组。根据相关研究可知温度升高可能会导致蛋白质等大分子物质的分解[19]，氨基酸含量略有变化；另一方面随着储藏时间的延长，空气通过气孔进入蛋内也会加速蛋白质分解[10]。

3.2 鸡蛋放置温度、方法对蛋白质含量的影响 在常温下不同储存方式与新鲜鸡蛋的蛋白质含量没有显著差异；高温锐上组蛋白质含量与高温钝上组、新鲜组差异显著。有研究表明，鸡蛋在常温条件下贮存，随着贮存天数的增加，鸡蛋品质会随之下降，但在低温冷藏的条件下，鸡蛋品质的下降速度会有所减缓[8]；随着贮存时间的延长，蛋黄系数会随之降低，低温时变化十分缓慢，而温度达到35℃左右时变化十分迅速，这也可以说明在低温条件下，蛋内氧化分解酶的活性会有所下降，从而延长鸡蛋的贮存时间，延迟货架期；由于酶在高温条件下的活性较高，会较快地使蛋白质发生变化，影响鸡蛋的蛋白质品质[10]；且随着贮存时间的延长，蛋清在长时间储存期间可能会变稀，即“硬蛋白分解成透明液体的变质过程”[11]也会影响鸡蛋品质。由此可知，鸡蛋不宜在高温条件下锐端朝上放置，在运输或储藏过程中应尽量采取低温冷藏[20]、钝端朝上的放置方式，可使用蛋托以满足钝端朝上的需求。

3.3 鸡蛋放置温度、方法对维生素含量的影响 本试验中，常温钝上组、高温钝上组鸡蛋中的维生素A、维生素D3与新鲜组没有显著差异，当鸡蛋锐端向上放置时，高温下维生素A 增多，常温下变化不明显；常温钝上组与新鲜组维生素E 含量没有显著差异，高温钝上组与新鲜、常温钝上组有显著差异，且维生素E 的含量随着温度的增加而增加；锐端朝上时，常温锐上组与新鲜组、高温锐上组维生素E 含量差异显著，且常温锐上组维生素E 含量最高，说明在高温状态下鸡蛋中维生素含量增加。相关研究发现，维生素E 对酸和热相当稳定，缺氧时可耐热至200℃[21]，所以37℃时维生素E 含量并不会下降。为何在钝端朝上时随温度上升维生素含量增加、锐端朝上时维生素降低，其原因尚不清楚，需进一步开展相关研究。

3.4 鸡蛋放置温度、方法对矿物质含量的影响 锌、铁、硒等矿物质元素多与蛋黄、蛋壳品质有关[22]。本研究结果表明，高温钝上组与新鲜组、常温钝上组锌、铁、硒含量无显著差异；常温锐上组的锌、铁含量略高于新鲜组；随着温度增加，锐上组锌、铁显著减少，硒也呈先上升后下降的趋势，说明锐端朝上放置的鸡蛋在不同温度下的锌、铁含量与新鲜组有明显减少，其变化原因可设计试验进一步研究。

4 结论

本试验结果显示，鸡蛋钝端朝上放置时，常温下鸡蛋的氨基酸、蛋白质等营养成分含量没有明显变化；当鸡蛋锐端朝上放置时，高温条件下鸡蛋内营养成分变化显著；维生素含量常温高于高温和新鲜，其中锐端朝上变化比较明显。故低温或常温钝端朝上放置鸡蛋时，鸡蛋内营养成分含量与鲜蛋最为接近，没有显著升高或降低，是鸡蛋长期保存最佳的贮藏方式，应尽量避免高温、锐端朝上放置。