吃皮蛋中毒真相究竟如何

文/任伟

皮蛋俗称松花蛋，作为“外国人无法理解而国人无法忘却”的中华暗黑料理代表，是很多家庭餐桌上的常客。它做法多样、爽口开胃，纵横大江南北，堪称凉菜界的扛把子。但很多人可能没有注意到，其实吃凉拌皮蛋后发生食物中毒的事件屡屡发生，轻则呕吐、腹泻，最严重乃至身亡。

食用皮蛋中毒一般是由食源性致病菌——沙门氏菌导致的。在皮蛋制作、运输和保存过程中，如果受到沙门氏菌的污染，病菌就会大量繁殖并产生毒素。被病菌感染的皮蛋，如果在食用之前没有经过高温杀菌处理，就会引发食物中毒。

沙门氏菌是一种革兰氏阴性肠杆菌，常见危害人畜的种类有肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等。沙门氏菌在10～42℃温度范围内都可生长，而且对生长营养物质要求不高，所以比较容易污染食物。别小看它，根据统计，由沙门氏菌引起的食物中毒高居榜首。

动物性食品易被沙门氏菌污染，主要为禽肉类、畜肉类、蛋类、奶类及其制品。食用了被沙门氏菌感染的食物之后发生中毒，轻者表现为胃寒、发热、恶心、腹泻、腹痛等，重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，这种情况多见于抵抗力相对低下的老人、婴幼儿以及体弱者。

跟黄曲霉素不同的是，我们的肉眼无法分辨食物是否被沙门氏菌感染。所以，在日常生活中，我们应该对皮蛋做好清洗工作，如发现有异味或者蛋体有损坏，应切记不可食用。如果对于皮蛋的新鲜程度和保质期不太确定，或是由于某些原因怀疑皮蛋有可能沾染了致病微生物，为了安全起见，最好加热后再食用。

需要注意的是，虽然监管部门已经禁止使用含铅添加剂制作皮蛋的工艺，皮蛋中的铅含量已经大大降低，但皮蛋毕竟是通过加入强碱来让蛋白质变性的方式加工而成的，食用后会很快中和胃酸，影响消化吸收，所以对于胃肠功能比较弱的人、婴幼儿、老年人、肝病患者和体弱者，建议浅尝辄止、不宜多吃。对于皮蛋爱好者来说，一定要通过正规渠道购买大型厂家生产的皮蛋，而且最好能在食用前加热一下，从而减少中毒风险。

食物中毒事件频频发生，一方面暴露出我们日常饮食安全方面的一些认知漏洞，另一方面也是对大众敲响了警钟：看似平常的一日三餐，是保证人体“机器”正常运转所需能量的唯一来源。既要保证营养搭配合理，更要注意食材是否新鲜。病从口入，大意不得，享受美味的同时，安全永远要放在第一位。此外，一旦身边有人出现因病菌导致的食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并及时就医。