航空配餐安全管理对铁路配餐管理的借鉴探讨

周 捷

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海 200071）

1 航空配餐与铁路动车配餐经营安全管理概况

1.1 航空配餐食品经营安全管理概况

航空配餐经营规范化管理起步较早，1980年成立了北京香港航空配餐合作企业，开启了中国航空配餐与国际配餐企业的接轨[1]。此后，航空配餐行业推行了企业全面质量管理，20世纪90年代到21世纪初，配餐企业普遍通过了ISO9000系列认证，并推广运用了HACCP等安全风险控制体系[2-3]。至2014年，国内共有大、中、小型航空食品生产企业160家，积累了丰富的运营管理经验[1]，并形成了生产—配送—机上供应的完整产业链和安全质量管理体系。

1995年出台了《航空食品卫生标准》(MH 7004.1—1995)、《航空食品卫生规范》(MH 7004.2—1995)行业标准，2011年制定了《出入境口岸航空配餐卫生标准》(SN/T 2769—2011)等[4]。在此基础上，2016年又制定了国家食品安全标准《航空食品卫生规范》(GB 31641—2016)[5](以下简称“航空规范”)，其相关规定与国际航空运输协会(IATA)、国际航空服务协会(IFSA)等颁发的标准和指南接轨[1,4]。

1.2 铁路动车配餐经营安全管理概况

随着高速铁路的开通，特别是2011年京沪高速铁路投入运营后，高铁配餐成为动车组列车旅客用餐的主要方式。在经营管理上，主要表现为委托生产和自营生产并行，具有膳食产品日销售量大、市内或长途运输配送和车站二次配送，冷链配餐(盒饭)为主体、动车餐吧二次加热后销售、网络订餐等即食膳食配送为补充等特点。2013年原铁道部出台了《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》[6]，2017年原中国铁路总公司制定了《铁路快餐食品安全技术要求》(Q/CR 606—2017)[7]企业标准(以下简称“铁路标准”)，2018年制定了《动车组列车冷链盒饭食品安全管理规范》[8]等标准规定。在安全管理上，属地生产企业以执行地方标准为主[9]，铁路自营企业以执行铁路标准为主。相较于航空配餐膳食，铁路配餐仍为成长中的新业态，相关产业链和安全管理体系仍在成长和完善中；在经营过程中，存在配餐品种单调、性价比不高、消费体验(食用口感)欠佳等问题[10]。

2 航空配餐经营安全管理的相关规定

2.1 航空配餐种类和保质时间管理规定

航空规范设定的配餐主要为冷链食品和热链食品。其中，冷链食品可分为冷链冷食食品(食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)和冷链热食食品(食用前需经再加热处理的冷链食品)两类，规定的食品种类较为宽泛。限于航空配送条件，未设定即食膳食(2 h保质期)。在保质时间管理上，规定了航空配餐第一质量控制期，即从加工到航班预计起飞时间的时间限制，侧重于对不同食品种类加工过程和成品最长安全使用的时间控制；第二质量控制期，即从成品冷库出库到旅客食用的时间限制，注重对成品在不同贮存条件下的保质时间，详细数据如表1所示。该规定在突出注重成品管理的同时，突出整体和过程管理，强调对配餐加工、配送、储存的时限要求。

表1 航空配餐第一和第二质控期保质时间规定[5]

2.2 航空膳食加工过程的时间-温度控制规定

航空规范设定的冷藏温度、冻藏温度分别为“应控制在0～5℃”和“应在-18℃以下”，均较现行国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》[11]规定的“应在0～8℃”“宜低于-12℃”更严格。在热加工方面，其对生鲜肉、禽、鱼虾类等7类食品规定了63～74℃的最低温度限值(中心温度)，并至少保持15 s。在原料解冻方面，规定按产品特性采取分类解冻的方法，并对解冻过程中的环境、介质温度、被解冻食品的最大表面温度及解冻食品的最长使用时间提出了严格的时限要求。在成品分装上，将操作间环境温度分别设定为<5℃、5～15℃、15～21℃、>21℃共4段，并确定相应的安全时间限值。对配餐食品热加工过程中成品的速冷处理，规定2种温度-时间控制方法(见表2)。对不符合相关时间-温度控制的冷链、热链配餐制定了航班延误食品风险评价与处置程序。

表2 航空配餐原料解冻及成品速冷、分装温度-时间控制相关要求

2.3 航空膳食过程管理及成品微生物监控规定

航空规范对配餐的加工过程制定了较为严格的微生物监控措施。规定必须编制微生物监控程序指南，其内容包括对加工环境(食品接触表面、清洁作业区环境空气)、过程产品(原料、半成品)及成品等微生物监控的项目、监控点、监控指标和频率、评价标准及应采取的纠偏措施。在风险评价方面，与其他标准不同[7,12-14]，规定对过程产品和成品实行相同的风险评价限值分级(低风险、中风险、高风险、危险)，对确定为中风险及以上级别的，应立即采取采样复查、生产环节调查、停止使用、召回等纠偏措施。在微生物监控指标方面，航空规范建议食品接触表面(人员手部、手套、食品加工设备、工器具、操作台等表面)为大肠埃希氏菌、霉菌(必要时，选择致病菌)，环境空气为菌落总数，原料、半成品为菌落总数、肠杆菌科、大肠埃希氏菌(必要时，选择致病菌)。航空配餐过程监控部分微生物指标限值及风险评价分级如表3所示。

表3 航空配餐过程监控部分微生物指标限值及风险评价分级

3 航空配餐经营安全管理对铁路配餐的启示

3.1 依托相关产业链推行系统化安全经营管理

在高铁-移动互联网时代，高铁配餐作为新经营业态具有广阔的市场前景。铁路相关经营和管理部门应注重顶层设计和源头管理等，制定站车配餐发展战略和实施方案。通过引进、研发新技术，提升膳食制作、贮存、包装、配送、售卖等自动化水平[15]。引入互联网、大数据等信息技术，增强相关配餐产业的市场分析、预测、生产、营销等信息化水平及安全风险监控能力。加强配餐研发力度，促进配餐在食材、外观、口感等方面形成标准工艺，提升中式膳食和菜肴制作的标准化水平。在经营管理上，补足产业链短板，充分利用铁路点多线长、配送方便的优势拓展配餐品种，并推行以热链膳食为主体(即食膳食和热藏膳食)、冷链膳食为补充的经营策略[16-17]。

在经营方式的选择上，对规模较大的冷链配餐(包括半成品)企业，实行以委托生产为主、自营生产为辅，重点建立枢纽站站区自主经营的热链膳食制作配送中心。进一步发展、培育站车膳食生产—配送—动车售卖等相关产业链，通过规模化经营和规范化管理，降低生产成本和经营安全风险，形成以市场为导向、多种经营主体参与、分工合作、有序竞争的良性发展局面。在此基础上，探索建立和完善符合现代铁路经营和管理需要的站车配餐安全管理体系。

3.2 针对不同经营主体实行差别化安全管理

目前，存在铁路直接生产经营和委托生产经营2种经营模式，并且还没有适用于铁路站车配送膳食的专项国家食品安全标准，其食品过程管理、安全风险评价标准和方法的规范性有待提高。因此，应健全铁路配餐安全标准和规范，提升标准效力，进一步完善相关食品经营安全管理体系[18]。对相关企业应重点推行良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等，在此基础上推行危害分析关键控制点(HACCP)等安全风险控制体系。对生产—配送—售卖全过程进行系统化安全风险分析和评估，确定关键风险点，实现对危害风险控制的目的。

现阶段，对委托生产经营的企业应建立规范、统一的市场准入评价标准，完善退出机制，以协议管理为抓手，建立以质量和食品安全为中心的干预管理机制(包括备案等)。加强对相关企业的产品准入、产品安全质量抽检、安全质量管理体系核查、配送过程物联网信息共享及重大事项告知[19](包括产品工艺、配方重大改变、设备流程布局重大调整、质量事件、产品抽检不合格或风险评估等级下降、行政处罚结果、食品安全责任保险及风险食品召回)等多方面的参与和管理。铁路企业应明确负责实施部门的职责，健全工作机制，确保正常运作。

3.3 强化站车膳食生产经营过程关键环节风险控制

借鉴航空配餐风险控制相关理念，对重点加工环节和风险因子实行严格的控制措施，如时间-温度、微生物污染等。在执行铁路标准等基础上，制订关键控制环节监控计划，定期对关键工艺参数、环境参数、生产人员和设备设施等进行安全监测、核查和控制，并对配餐生产过程控制情况及食品质量进行可靠性、有效性验证，发现问题及时纠正。完善膳食制作过程人员、设备和环境微生物控制方案，细化微生物指标的种类、限值和适用[20-21]，对过程产品及成品风险评价进行分级并制定相应的纠偏措施。

根据加工过程(包括生产工艺、食品性质、包装及储存技术)和关键环节风险评价结果进行分级，并结合产品保质期相关试验结果，对过程产品和终端产品(成品、半成品)保质期限实行等级管理。在科学验证的基础上，细化时间-温度控制措施，根据待分装成品冷却、分装过程和已分装成品贮存、配送的设定温度不同，实行对成品在相应工艺流程中的安全控制时间及贮存、配送过程保质期限的分段管理[10]。此外，对部分高危食品加热制作过程可增加最低加热时间限值。

在成品的留样管理上，上海标准[13-14]、铁路标准[7]规定留样时间为保质期满后48 h，并仅对生产厂家规定留样(一次留样)，均未对车站中转仓库留样(二次留样)进行规定，在事故流行病学调查上不利于通过一次留样与二次留样的比对来确定运输(配送)过程和中转仓库贮存等的风险因素。因此，建议中转仓库进行留样，并规定一次留样和二次留样的留样时间，均设定为不少于膳食保质期满后48 h[22]。

3.4 细化站车膳食车站配送和列车售卖端的风险控制

车站和列车冷链、热链食品配送，二次加热及售卖过程管理仍需细化和加强。出厂后冷链运输(一次配送)工具及过程应符合相关规范，配送冷链运输车辆应具备全程记录(或互联网实时传送)运输时间和食品温度等信息的功能[22-23]，并与铁路配送企业信息共享，纳入中转库验收合格依据[24]。车站中转库向动车配送(二次配送)过程的风险管理，应控制卸车入库作业时间(特别是夏季)、中转库房温度设定[25]、食品留样、配送周转箱保温性能及温度显示(内嵌RFID、NFC温度传感器等)[26-28]、配送时间控制等。由于站台交接时间较短等原因，其查验过程应推行电子化系统并对温度实施有条件查验。

规范车站热链膳食加工、配送管理。即食膳食和热藏膳食制作单位应具备相应的资质，细化即食膳食、热藏膳食和冷藏膳食配送(包括车站加热后配送)相关时间-温度控制，包括加工开始时间、完成时间、温度检测、开始配送时间及保存温度等，完善相关标签或加工记录，确保每一环节的加工过程均可追溯。冷藏膳食车站加热后配送，按热藏食品管理的，上车后及时转入热藏保温箱中，存放时间不超过4 h；按即食膳食管理的应在加工后2 h内售出。此外，还应制定动车餐吧非正常条件下拒收和停止售卖相关冷链、热链食品风险评价与处置程序[5]。

4 结束语

铁路相关管理部门应认真总结和借鉴动车配餐等新业态的管理经验，推行对配餐相关产业链系统化安全风险管理理念，进一步完善相关安全标准、规范，细化关键风险环节的控制措施，探索建立符合现代化铁路运输经营需要的食品安全管理体系，为铁路运输生产和旅客身体健康提供安全保障。