酒米之王者 —“山田锦”

基本上所有品种的稻米都可以拿来酿酒，但日本人为追求上乘的清酒风味，特意栽种出更适合酿酒的品种，称为“酒造好适米”，而“山田锦”更是酒米之王。

Basically all rice varieties can be used to make sake, but Japanese people pursuit refined style of premium sake. For this reason most premium sakes use speciallydeveloped types of sake-specific rice“Shuzo koteki mai” that are better suited to brewing. Amongst all types of sakespecific rice, Yamadanishiki is known as the‘king’ of sake rice varieties.

近年来，与日餐密不可分的清酒亦同样备受青睐。它的原料——酒米，品种多达百余，而最受酿酒商青睐的，首推”山田锦”，其需求亦与日俱增。

为什么“山田锦”会在芸芸的酒米品种中脱颖而出呢？因为它具备酿造用酒米所需的各种条件：富含淀粉质的“心白”部位特别大，蛋白质少 (蛋白质过多，会给清酒带来苦味及各种杂味，令口感有失平衡)；外层硬度够，可以磨成较低的“精米步合度”而不至于损烂，内部柔软利更于麴菌菌丝深入。而由山田锦所酿造之清酒，拥有均衡五味，风味不凡，因此被称为“酒米之王者”。

“酒造好适米”的品种都是配种而成，而最合适的种植条件，包括：(一) 日夜温差要大；(二) 土壤丰饶；(三) 稻作的间隔要宽，以确保日照及通风； (四) 必须要有技术精湛的农夫。

原来是“锦”的!

深入认识“山田锦”前，应该先知道稻米的一生及哪些品种适合酿造清酒。稻米属于“禾本科”的一年生草本植物，于春天翻土(才能播种)、夏天除草、秋天收割，冬天放进仓库，基本上不会在泥土里留下任何植物部分。这样的生长周期影响植物材料的选择和繁殖方式，以及植物的生长方式。广义来说，亚洲型水稻主要有两种，分别是籼稻 (Indica Rice)及稻 (Japonica Rice)，而此两款水稻可再以黏度区分。米饭煮熟后，其黏度是与淀粉分子的形状相关联，而大部分优质日本清酒选择专为适合酿酒的稻品种酿造，其粘度较低，同时让麴菌更容易转化成糖分。

酒造好适米：

活在当下，宜古“而今”

这几年中国进口商引进了优质清酒产品，坊间的葡萄酒、清酒学校亦顺应潮流增设清酒班，具规模的餐厅又聘请“酒师”驻场。近年来人气急升的精品清酒“而今”，迄今仍是城中酒痴的热门话题。

“而今”的“山田锦纯米吟酿生原酒”，完全和一般的清酒不同，很醇但新鲜，入口甘甜亦有如含少许碳酸感觉，且酒质柔顺，这个口感令不少初品尝日本清酒之男女所喜爱，因为实在太易品尝。

“而今”由创业近200年，位于日本三重县的“木屋正酒造”所酿造，2004年人寄意“在现今艰难的时代，应尽最大努力生存下去”并创立“而今”作铭柄名，摇身一变成为卖断市的酒类饮品。