烹饪工艺和营养之间的关系研究

摘要：饮食与人们的身体健康、生活质量息息相关。随着社会的发展，中国饮食文化已进入科学烹饪的发展阶段，人们对烹饪工艺和营养之间的关系也越来越重视。下饮食文化正处于科学烹饪阶段。中国的烹饪技术自古就有“医食同源”“药膳同源”的说法，这正是中国饮食自古就注重烹饪工艺和营养之间关系的有力说明。同时中国饮食还讲究“色、香、味”俱全，这就对烹饪工艺有了更高的要求。在国泰民安的现代，民众生活愈加富裕的今天，如何处理好烹饪工艺与营养之间的关系就显得尤为重要。

关键词：烹饪工艺;营养;关系

1烹饪工艺和营养之间的原则性关系

中国地大物博，文化博大精深，中国饮食文化更是因时代、地域、民俗、食品等的不同而异彩纷呈。中国饮食文化素来讲究营养搭配，提倡“医食同源”“药膳同源”，注重烹饪和营养的关系研究。加之中国饮食还讲究五味调和、奇正互变的烹调、畅神怡情的美食观，使得中国饮食具有自己鲜明的个性与传统。随着社会的发展，科技的发达，烹饪工艺也得到了很大提高，营养在饮食文化中的占比也提到了首位。烹饪工艺和营养膳食都要以科学为依据，遵守以下原则。

1.1 烹饪工艺与中医养生学互为关联

烹饪工艺与中医养生理论之间有着密切的联系，所以要求烹饪技师在学习烹饪技术的同时要具备一定的中医养生学理论知识。将烹饪工艺与营养膳食相结合，起到调节人体机能，养生保健的功效。

1.2 烹饪工艺符合现代营养学理论

确保营养是烹饪的前提基础，拥有科学的营养知识做底，加之高超的烹饪工艺才会烹饪出美味且健康的菜品。这就要求烹饪技师要通过不断的学习，扩大自己的营养知识面，积极学习营养知识，提高对营养的认识，使菜品在满足人们的视觉和味觉需求的同时，做到营养均衡，合理搭配。

1.3 与时俱进更新营养理念和优化烹饪工艺

随着科技的发展，食材和食具也变得多样化和科技化，烹饪工艺也随之不断优化。与此同时，科学的营养理念也在不断发生着更新和变化，这就要求烹饪师对营养知识进行学习，深刻理解营养学先进的理念。将现代科学营养知识与先进的烹饪工艺相结合，在原有菜谱的基础上进行优化、创新，保证制作出的菜谱满足食客对口味、营养等方面的要求。

2我国烹饪工艺中营养膳食问题

烹饪时，忽视了烹饪处理工艺对营养的影响，导致烹饪技术工艺缺乏科学性。烹調技师大多注重食物加工烹饪技术方法，对食物中的蛋白质、维生素等营养因素重视不足，缺乏深层次研究。少数烹饪技师对营养学有所了解，知道烹饪原料中的营养价值、居民平衡膳食营养需求，但实际烹饪中无法保证食物色香味与营养兼备，烹饪工艺与膳食营养卫生不统一。近年来随着我国人民物质生活水平的提高，人们对饮食健康膳食需求迫切，生活中科学营养理念不够普及。一些餐饮场所虽然通过各种形式宣传营养卫生膳食理念，但实际食物加工中存在菜品原料清洗不彻底，食用油重复使用等危害人体健康的情况，群众就餐时注重食物口感味道，忽视食物中热量等营养摄入均衡性，盲目摄入过多高脂食物导致产生慢性病。

3营养品质与烹饪工艺的关系

烹饪工艺与食物营养存在密切关系，烹饪工艺方法会直接影响食物营养品质，需要根据科学膳食理念合理选择烹饪工艺方式。不注重根据食材营养成分合理选择烹饪工艺方式会影响食物营养，进而影响身体健康。烹饪工艺与食物营养品质协调要求合理搭配，合理烹调[2]。

4优化烹饪工艺提升营养品质措施

4.1将营养理念知识宣传与民众日常生活相结合

仅宣传烹饪工艺与营养相结合理念会导致其浮于表面形式，不足以深入民心。必须将营养理论知识普及，并制定切实可行的办法使民众参与其中，才可将烹饪工艺与营养相结合的理念植入民众内心，运用于民众日常生活中。将健康饮食理念基本知识通过纸质媒介和网络媒体进行不断宣传，使民众掌握基本的营养知识;再对日常食材的营养成分、搭配方案、烹饪工艺进行宣传指导，使烹饪工艺与营养结合理念走进千家万户。比如将营养饮食与健康保健相结合更容易让民众接受和理解，在日常饮食中运用营养理论基础知识合理搭配，多一些“多样菜”，少一些“单样菜”，通过荤素搭配、酸碱搭配、蛋白质搭配等等来合理饮食。同时增加对烹饪知识的宣传，不同的食材有不同的烹饪方法，比如蔬菜适合炒，肉类适合炖、煮等。增加对“医食同源”理论的运用等。通过这些营养和烹饪知识的宣传教授，达到更新民众营养理念的目的。

4.2利用现在科技更新烹饪工艺

通过传统的烹饪记忆法要求烹饪师在信息时代具有储备大量营养知识和较高的烹饪运用能力过于严苛也不现实，因此，适时地利用信息科学技术来更新烹饪工艺是最好的选择。将烹饪的技术关键点或者流程等制作成图像、音像等进行播放，可以让烹饪师在实际操作过程中将其作为参考和教程;同时将烹饪技巧和营养知识点融合，让烹饪工艺和营养的结合更加科学，也可适当减少因烹饪师能力不足造成的影响。还可建立专门的网络信息平台，用于烹饪师之间关于烹饪工艺、营养搭配、菜谱制作等的工作交流，并及时发布交流结果与新的食品烹饪工艺等，使落后的烹饪工艺得到有效改良，使好的先进的烹饪工艺得到广大运用。还可建立烹饪师和食客之间的交流平台，及时获取食客的反馈信息，使烹饪工艺和营养的搭配更加切合食客需求。

结束语

中国饮食文化具有悠久的发展历史，且仍在不断改变和创新中。饮食与每个人的身体健康、生活质量都息息相关，随着人们物质生活的富裕，更加关注饮食对身体健康的影响。使烹饪工艺与营养相结合，需要烹饪师具有足够的知识储备和技能，同时也需要民众有正确的饮食理念。目前全世界都在提倡科学饮食，讲究营养价值摄取，在烹饪工艺中提高营养价值已成为饮食文化的发展方向。相信通过对烹饪工艺与营养关系的了解，再结合信息科技的运用，饮食文化必定向着更科学、更营养、更符合食客需求的方向发展。

参考文献

[1]呼斯楞.关于烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].智库时代，2020（02）：273-274.

[2]鹿海波.烹饪工艺和营养之间的关系探讨[J].食品安全导刊，2018（30）：73.

[3]吴迪.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].现代食品，2016（07）：50-51.

作者简介：杨金秋（1996.01），性别：男，民族：汉，籍贯：福建福州，学历：本科，单位：福州黎明职业技术学院，职称：助教，研究方向：烹调工艺与营养.

（福州黎明职业技术学院）