配餐软件在幼儿膳食管理中的运用

高贵平

（公安县孱陵小学附属幼儿园 湖北·荆州 434300）

《幼儿园教育指导纲要》指出：“幼儿园必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位”。根据第六次全国人口普查数据显示，我国人口中0-6岁儿童约有1.3亿，占人口总数的10%，其中适龄在园的儿童数量约为6000万。而随着国家二胎政策的出台及人口红利的优势，这一数据将在未来十年内持续走高。与之水涨船高的，是规模超五千亿的儿童膳食市场，不同于竞争激烈，体系成熟，用户分散的传统餐饮市场，幼儿园儿童膳食市场更集中、稳定，需求也十分广阔。虽然准入门槛高，可一旦形成稳定的产业链，竞争压力将大幅减少。

历年来，在国家有关部门的法规和文件中，对幼儿园的膳食都作了较明确的规定，2012年5月颁布的新的《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》(卫生部教育部令第76号)，对托幼机构如何确保幼儿平衡膳食，保证幼儿营养摄入量和膳食管理等方面作了详实的阐明。然而，如何运用营养配餐软件，规范幼儿园营养膳食管理，确保幼儿膳食营养的合理均衡，则需要我们作进一步的探索研究。就此，笔者在实际工作中做了一些开拓性的尝试，着文与大家分享。

1 幼儿园营养膳食管理状况堪忧

随着食品安全话题的深入人心，幼儿园膳食安全更是得到多方的重点关注，学龄前儿童处于身体成长的关键期，家长尤为关注孩子在该阶段的营养均衡，对此，幼儿园膳食搭配问题不规范、不合理、不透明常常会引发社会讨论。有关幼儿园膳食搭配问题，全世界公认的观点是：首先保证食品安全，其次考虑营养均衡，再次是口味、多样化等。由此产生的种种问题也开始浮现。

（1）“两高两低”的供给侧乱象。幼儿园由于地域分散、单体园区规模小等特点，食品供应商偏向于个体化、碎片化，而受制于生鲜保质时间、存储产地等硬性条件，食品需经常采购，这就造成在食材的供给上出现：高成本、高风险、低透明度、低效率的现象。

（2）膳食从业人员专业性不强。在引进和推广使用营养配餐软件之前，我县各幼儿园每园都没有专职的保健医生，也没有专业的营养师。均对幼儿营养知识缺乏系统性的了解，膳食管理知识和技能有些欠缺。同时，烹调技术人员绝大多数为聘用人员，文化素质普遍不高，没有接受过专业、系统的营养知识教育，营养观念较落后，有的甚至不能较好地落实一周的营养食谱，这一切无疑会影响幼儿园膳食管理水平和幼儿膳食营养质量。

（3）膳食管理基本上属于粗放型。幼儿园后勤管理最棘手的问题是营养膳食管理。之前，幼儿园一周食谱是由保健医生和食堂相关人员一起根据历年的经验来制订，膳食管理凭多年的经验，存在着诸多问题：膳食调查不及时，吃完再计算幼儿膳食营养；对所制订食谱是否科学合理、营养是否均衡；供给量是否符合幼儿所需量；实际摄入量如何；膳食费的合理分配等等做不到及时分析，更做不到量化管理。

（4）家长的营养观念间接影响着幼儿园的膳食管理。做到健康的饮食和平衡的膳食营养，对多数家长来说还仅仅是个新概念，家长们考虑最多的是孩子爱吃什么就买什么、做什么。他们评价幼儿园膳食的标准是：有鱼有肉有荤菜就是有营养的配餐，根本不去考虑营养的合理搭配与平衡问题。家长长期过精、过细、过荤的喂养方式，导致幼儿偏食、挑食现象严重，咀嚼功能大大下降，肥胖儿和消瘦儿比例上升，这或多或少间接影响幼儿园的膳食管理。

（5）“繁琐复杂”的监管调查：随着食药监局、妇幼机构以及教委会等政府机构对幼儿园的严格监管，导致幼儿园在提供相关数据报告等内容时时间成本过大，造成管理层的经营压力越来越大，无法按照规定提供合规的配餐食谱。

2 配餐软件在幼儿膳食管理中的作用

我们幼儿园在2017年和2018年全面引进使用营养配餐软件系统，实行对幼儿园营养膳食的科学化管理。配餐软件系统中涵盖有丰富的营养学知识以及科学配置食谱的要求和膳食调查、膳食费标准分配等内容。要熟练而有效地运用好配餐软件，使其服务并提高我们的膳食管理质量，给我们保健医生和膳食工作者提出了更高的要求。为此，我们在运用配餐软件过程中进行了一些有意义的尝试和探索。

2.1 促使我们摸索并建立科学的营养膳食管理模式

首先，对保健医生进行营养学知识全员培训，让膳食管理人员树立科学的营养观念。要掌握幼儿园儿童营养配餐原则：幼儿的胃容量小，饮食选择营养丰富、容量小、密度高的食物；避免高能量的食物；少吃零食，饮用清淡饮料；避免油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物；食物多样，粗细搭配，主副食搭配；幼儿园儿童营养餐食谱 注意颜色，形状。幼儿园儿童营养配餐的主要目标是提高儿童免疫力，增强儿童膳食营养素摄入量，让宝宝们吃的好，吃的科学合理，吃的放心，同时是为了提高幼儿园的整体水平，满足当地儿童妇幼机构、食品监督部门的检查。要求有条件幼儿园保健医生要取得“公共营养师”职业资格证。这为如今熟练而有效地运用配餐软件，制订平衡的膳食计划，科学规范地进行幼儿园膳食管理奠定了基础。

其次，开展帮带活动或巡查指导，多渠道提高膳食管理人员的营养学知识水平。由于配餐软件系统中涵盖全面的营养学、膳食管理知识，膳食管理人员在实际运用过程中必须多种渠道、全方位了解软件功能，掌握使用技术，合理运用营养学相关知识。只有这样才能更熟练、更有效、更科学地运用好配餐软件，更好地为幼儿服务。实践证明在制订食谱时开展帮、带活动，互相切磋交流，共同学习，制订出有利于幼儿生长发育需要的、符合季节特点的具有本园特色的科学的带量食谱，是用好用活软件行之有效的好方法。

第三，形成幼儿园营养膳食制订链，便于膳食的科学管理，利于督导。

营养膳食制订链条是一个循环的体系，而且始终遵循满足幼儿生长发育所需要的营养原则。据此我们探究出了在运用配餐软件进行幼儿园一周带量食谱的制订程序：初拟食谱（保健医生、分管园长与采购人员参与）→共同商议调整（食堂人员参与）→食谱输入软件分析→公布食谱→查看幼儿进餐情况→听取反馈意见（来自老师与幼儿及家长）→向家长介绍带量食谱的形成和幼儿园膳食情况。

在最后这一环节中，我们逐步探索和完善了幼儿园膳食管理委员会的主要内容和职能，真正发挥膳食管理委员会，对科学合理地管理幼儿营养和膳食起到监督作用。我们除了每月召开一次伙委会，每学期还开展一次“食堂工作流程家长半日观摩”活动。通过邀请家长代表实地观摩食堂半日工作流程，了解运用配餐软件制订一周带量食谱的科学依据和使用方法，以及食物从采购、清洗、切配、烹饪再到幼儿进餐的整个过程。这一特殊形式的膳委会，改变了常规形式伙委会对膳食管理的空洞说教，使家长对幼儿膳食营养、配餐的了解，从被动的听取汇报变成实实在在的参与体验。

第四，实现先算后吃，避免配餐过程中的盲目性，减少浪费。科学的营养膳食管理应该以满足幼儿生长发育所需的营养为标准。配餐软件的运用，帮助我们很好地解决了这个问题。先算后吃保证了我们能适量采购、合理烹饪、按标准供给，又能保证吃得安全，真正使幼儿适量进食，杜绝浪费，最大可能地做到营养均衡。能有效避免制订食谱过程的盲目性。

2.2 我们摸索了一条行之有效的实施营养膳食科学管理办法

善用软件，制订出有本园特色的营养平衡带量食谱。配餐软件是营养膳食管理的载体。制订科学、均衡的一周带量食谱要依据中国营养学会推荐的幼儿每日膳食中营养素供给量为标准，以中国居民平衡膳食宝塔为依据，且符合季节特点和幼儿年龄特点，让软件运行合理，使用恰当。

善用软件，适时快捷地开展膳食营养调查。膳食营养调查的目的是真实了解幼儿饮食情况，以及每人每日对各种营养素的摄入量。运用配餐软件真正达到了先算后吃，既节约了膳食调查中大量的人工计算时间，提高工作效率，更是让每周膳食调查分析成为可能。先算后吃，使我们能及时调整并改进食谱，做到按幼儿对营养素的需要量供给并按量采购，按需烹饪，做到了幼儿伙食费专款专用，取之于家长用之于孩子。

善用软件，不断调整食物结构，优化膳食模式。不同食物不同搭配就会形成新的食谱，配餐软件帮助我们裁定食物如何组合搭配才最为合理、营养适量均衡，从而使膳食管理更到位，食谱愈丰富。

善用软件，使得膳食营养知识的宣传起到辐射效果，很好地配合膳食管理工作。教职工和家长对营养知识了解越多，对膳食工作开展就越有利。食堂工作人员对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施；而保教人员对营养知识的了解程度，则关系到老师对孩子进行的餐前引导、餐中管理和良好饮食习惯的培养。因此，每周向家长和保教人员公布一周带量食谱，成为向他们宣传健康、安全的营养知识的契机，结合配餐软件定期开展膳食营养知识培训活动，帮助职工、家长理解了膳食营养结构、膳食营养平衡和幼儿营养素需要对幼儿生长发育的重要性，转变营养观念，也起到了对膳食管理工作的支持和配合。

善用软件，结合体格检查，完善特殊儿管理。生命在于运动，健康在于饮食，而健康的第一大基石就在于吃得科学合理。合理的幼儿膳食不仅直接影响到幼儿的正常生长发育健康，也为幼儿成年后的健康打下良好的基础。科学制订幼儿食谱，满足幼儿营养需求，是保证幼儿吃的合理的关键，更是卫生保健工作的重要一环。幼儿生长发育与营养供给息息相关，结合每学期的体格检查结果，来评定膳食营养等级，向教职工渗透日常合理饮食的重要性，从而改善幼儿膳食营养质量，使肥胖儿、低体重儿、食物过敏禁忌症儿和营养性贫血儿的饮食管理更加实际易行。

总之，我们在运用营养配餐软件系统实行膳食管理的过程中，不断摸索和探究出一些较为实际可行的膳食管理模式和营养膳食方法；逐步使合理膳食，均衡营养的计划得以实施；从而努力达到职工、家长营养观念正确→食物结构合理、营养全面均衡→幼儿身体健康，形成科学的营养膳食管理格局。