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黄敬临:摆姑姑筵的县太爷

2021-07-13胡慧灵

百科知识 2021年13期
关键词:国宴川菜姑姑

胡慧灵

黄敬临,又名黄循,原籍江西,清同治十二年(1873年)出生于四川双流华阳。他的祖父从江西宦游到四川,“精于治馔”,不仅对美味佳肴颇有研究,对家族人员的选择也十分讲究。黄家娶儿媳妇,第一道门槛就看是否精通烹饪,“为其子聘妇,非精烹饪者不合选”。黄敬临的母亲陈氏,厨艺非常了得,光是咸菜就能做出300多种。黄敬临家学渊源深厚,自幼耳濡目染,“善烹调,常与徐氏门徒、同窗好友,诗酒酬酢,每遇珍馐美味,必探本溯源,亲自入厨,时日一久,遂成美食家、烹调手”,成为川菜开宗立派的宗师和首位摆姑姑筵的县太爷。

动真格的姑姑筵

姑姑筵在成都方言里特指孩童玩的办家家酒游戏,即小孩子们模仿大人炒菜做饭宴请宾客。在黄敬临这里,辞官返乡后摆的姑姑筵可是动了真格。

有说黄敬临少时受业徐炯门下,毕业于四川法政学堂;还有一说黄敬临当过御厨,“清末,敬临宦游北京,慈禧后赏以四品衔,供职光禄寺三载”,因孤证难考,真伪难辨。李宗吾的《厚黑丛话卷四(13)》记载:“(敬临)往所在成都省立第一女子师范学校充烹饪教师,曾分‘熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门教授学生。”秀才、教师等多重身份交错的黄敬临依旧不满足,还先后出任了射洪、巫溪、荥经三县知事,当上了风光无限的县太爷。

卸下巫溪縣知事一职后,黄敬临捡起老本行,在成都少城公园(今人民公园)办起了晋龄饭店。饭店开业没多久,他又被举荐到荥经出任知事。一年后,黄敬临乌纱不保,再度返蓉。这一年间,大儿子黄平伯接手后的晋龄饭店的生意一落千丈,只得顶给他人并改为静宁饭店。罢官返乡后闲居多日,生计日蹙,为了养家糊口,黄敬临又萌生了开饭店的念头。与家人商议的时候,妹妹一听哥哥有做生意的想法,便开玩笑说:“哥哥你哪是做生意的料,只能办个姑姑筵!”黄敬临一听,不但没有生气,反而拍手叫好,决定就以“姑姑筵”作为店名。1930年前后,经过周密策划,在包家巷的小院里,黄敬临开办起成都第一家园林式家庭餐馆—姑姑筵。

在包家巷的姑姑筵里,黄敬临亲自坐镇,家里的姑嫂妯娌则负责打下手,从内而外地响应着姑姑筵的名号。姑姑筵开业后,军政界、文化界的名流纷纷前来捧场,场面一度火爆。1935年,因西校场扩充营地征购,姑姑筵迁到百花潭附近的马长卿花园。这里是“赶花会”的必经之路,巨大的人流量使姑姑筵的生意长盛不衰。

随着姑姑筵的声名鹊起,食客中也流传着几条不成文的规矩:所有来吃饭的客人,必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷,敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃;每天只做四桌,必须提前3~5天预定;预定时只说一桌多少大洋的规格,不能点菜,所有菜品由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排;定席时须交足菜金,并且还要列出客人名单,注明年龄、籍贯、身份和性别;不论黄敬临是否到席,主桌上必须给他留一个座位。立下规矩后,姑姑筵的派头拿捏得死死的,唱足了饥饿营销的戏码。

一时之间,成都凡是有头有脸的人,都以在姑姑筵请客吃饭作为地位的象征,有时甚至火爆到需要提前半个月预定才吃得上。1935年秋,张学良来成都述职,军阀刘湘为其设宴接风。张学良对姑姑筵早有耳闻,想品尝美食,刘湘随即就派副官前去跟黄敬临商量,甚至开出了100银元的高价,结果还是被黄敬临一口回绝:“我一家人力量有限,每天只能做一桌。今天已有人事先预定了,恕难从命。”后来打听到是王元甫师长预定的,只得在蓝光鉴的荣乐园置办一席,来感谢王元甫师长的倾情让座。到了1936年,黄敬临应杨永泰之约,远赴武汉开办分店,怎知经重庆顺江东下时,杨永泰遇刺身亡。得知这一变故,黄敬临只得打道回府。后来在城防司令鲜英等名流的极力邀请下,黄敬临在重庆中营街开了一家姑姑筵,后迁至南岸。

“儒厨”的对联人生

开了分店,黄敬临的身份标签又多了“商人”这一项。在众多标签里,因其“喜诗文,工书法,擅对联”,黄敬临还被人们誉为“雅厨”“儒厨”。

在姑姑筵里,就不乏黄敬临的佳作。在包家巷姑姑筵亮堂之日,菜馆大厅贴出一副对联:“学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头。”门楹上题写:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅燕窝,供给你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,烘烘烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我家大人娃娃。”楹联内容尽显黄氏幽默。

乔迁新址后,在马长卿花园姑姑筵里,黄敬临又贴出自嘲联和门联。自嘲联曰:“可怜我六十年读书,还是当厨子;能做得廿二省味道,也要些工夫。”菜馆门楹上题曰:“提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;碗有佳肴,壶有美酒, 休嫌路隔通惠门。”在内堂里又题曰:“叹老夫无命做官,才租这大花园承包酒席;替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。”“油锅边镇守使,加封煨炖将军”的形象跃然纸上。

到了重庆的姑姑筵,菜馆门楹上他又题写:“流落在贵码头,装一个忸忸怩怩新嫁娘,杀鸡为黍;公安局大门口,来几多漂漂亮亮高贵客,下马闻香。”内部还添一联:“营业税,印花税,席桌捐,红锅捐,这起去了那起来,弄不清楚;蒸公鸡,炒母鸡,炖牛肉,烤猪肉,肥的精而瘦的嫩,都要整齐。”这次的楹联不仅嘲己,更嘲时事。

国宴精品“开水白菜”

姑姑筵里除了对联绝佳,更有国宴精品。这道菜位列国宴三大清汤菜品之首、四川十大经典名菜之一,即开水白菜,是黄敬临从李白的“清水出芙蓉,天然去雕饰”中得到启发而创制的。

黄敬临创制这道开水白菜,最初只是为了回击那些贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的人们。怎知,这道菜自诞生起,就凭借其清亮明快的汤色、沁人心脾的雅香和鲜美柔嫩的口感,俘获了一众“粉丝”。后来,黄敬临返乡,开水白菜也正式入了川籍。到了1954年,开水白菜跟随罗国荣返京,成为一道国宴精品。罗国荣曾这样描述它:“开水白菜,一碗纯净的清汤,清澈见底;一朵朵白菜心,洁白似玉,宛如初摘自畦地。”张大千先生给出“淡雅中品真味,清白间显神韵”的评价,郭沫若则赞叹这是道“简中见繁,寓繁于简”的极品菜肴。

这到底是怎样的一道菜,仅凭“开水”和普通的白菜就冲进国宴的决赛圈?作为国宴级别的精品,开水白菜的制作方法更是达到国家级的水平。首先,从选材上来看,那可真是万里挑一。白菜从尺寸上就有要求,一般只选取三寸半高的;成熟程度上,既不能嫩也不能老,要选刚卷紧芯子将熟未透的,而且最好是岁末秋至经霜后的白菜,因为这时的白菜会有回甘;颜色和品质上,要选择叶绿肉厚的。挑好的白菜还不全用,只取三叶发黄的嫩芯。

如果说主角白菜是万里挑一,那么它的配角们就是强强联手。在黄敬临创制的开水白菜里,“开水”主要由老母鸡、老鸭子、猪肘子、金华火腿熬制而成,后来也有加入棒子骨、扇子骨、猪蹄、干贝等食材一起熬煮的。如何让营养丰富的食材成就一锅香醇浓郁的高汤,再把这锅高汤化作“开水”,这就是见证川菜制汤奇迹的时刻。

“开水”不简单

在石光华先生《我的川菜生活》一书里,可以一窥 “开水”的制作工艺。川菜厨子制“开水”,讲究的是“一煮、二扫、三堕”。在煮之前,需要先将处理好的老母鸡、老鸭子、猪肘子、金华火腿下锅焯水,水开后撇去浮沫,随后捞出洗干净备用。准备工作完成后,正式进入煮汤的环节。将焯完水洗净后的食材均匀地放入锅中,加入清水,大火烧开后转文火熬煮4个小时。

4个小时后,锅里的食材已经熟透,散发着浓郁的鲜香,这时候就要进行第二步—扫汤。扫汤这一步骤,需要准备红白茸子。红茸子指的是剁细锤茸的猪里脊肉,至于融烂程度,需“用手指抵散,无粗粒感为止”,锤好的肉泥还要灌以鲜汤、姜葱水调成糊浆状。白茸子指的是利用相同手法制作而成的鸡胸脯肉茸。在扫汤的环节,讲究先后顺序和温度把控。放茸子扫汤时,先放红茸子,后放白茸子,根据颜色从深到浅的原则来确定顺序。放茸子扫汤,需要严格把控温度。炖煮4个小时的高汤稍微冷却后,缓缓地加入红茸子,用勺子顺着一个方向轻轻搅动。转为中火,随着温度的上升,肉茸受热膨胀,吸附汤里的杂质后浮于汤面。这时,需要用漏勺及时打捞肉茸。打捞完红茸子后,关小火,等待高汤温度下降时,即可使用白茸子進行第二次扫汤。两次扫汤结束后,奶白浓郁的高汤已经具备“开水”清花亮色的外貌了,而内在的醇厚清香还需要最后一步的磨练。

“堕”指的是堕汤,又称“吊汤”。此步骤需要将扫汤时打捞起来的红茸子、白茸子挤干汤汁后用干净的纱布包好,然后把纱布包好的肉茸重新放入汤中,文火细煨两三个小时。长时间的煨制使肉茸的鲜美完全渗入汤里,最后得到的“开水”才能“浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄”。

相较于“开水”炫技般的熬制,白菜的处理就朴实多了。将择好的白菜嫩芯放入锅中焯水,断生后捞出,浸入冷水中冷却。冷却后捞出挤干水分,摆入盘中,浇上“开水”将其烫熟,然后将使用过的“开水”弃置一旁,重新摆盘,再次浇淋。讲究一点的会将白菜叶子剪成莲花形状,“开水”浇淋时,白菜叶子会像莲花般绽放,如翡翠脂玉般温润诱人。汤鲜味酽、颜值到位的开水白菜,完美地诠释了“百菜不如白菜”。作为清汤菜品中的佼佼者,开水白菜不负盛名,受到多位国家领导人的青睐和称赞。

开水白菜,在国宴中绽放;姑姑筵,在时间里封存。从宫廷饮馔到民间佳食,黄敬临的一句“但凭薄技显余辉”,让川菜大道至简,千秋留香。

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