番茄因何而变

史军

菜园里胖嘟嘟的果实

位于南美洲的安第斯山脉是茄科植物的原生家园，并且这片大陆上的原住民早就看上了野生番茄，早在公元前500年，野生番茄就被阿兹特克人收入菜园。在阿兹特克言中，Tomato的本意是胖嘟嘟的果实，听起来非常俏皮可爱。谁也不曾想到，这些胖嘟嘟的果实会成为广受全人类欢迎的餐桌蔬菜。

番茄自身携带的醛类和酮类化合物3顺-己烯醛、8-紫罗兰酮、己醛、栊牛儿苗基乙酮让这种果实拥有独特的滋味。除此之外，番茄自身含有较多的谷氨酸及含硫化合物，也为番茄增添了特殊的口感。

探索杂交优势的钥匙

杂交优势一直是生物学家感兴趣却又无法完全解释的现象。

2010年在《自然》杂志上发表的一项研究让我们认识到，杂交优势的机理可以如此简单。在这个实验中，科学家发现促使番茄产量大增的原因，竟然是控制开花的基因失去了作用，植株在本应该开花的位置长出更多茂盛的枝叶。当基因突变个体跟正常个体杂交之后，产生的新基因组合会促使杂交个体开更多的花，结更多的果，使作物产量大增。但并不是所有的基因突变都会有直接的积极意义，关键是找到让它们发挥作用的途径。

带小尾巴的番茄

番茄长了个小尾巴，这并不是什么新鲜事。这种情况在番茄的种植中，有个文绉绉的名词——桃形果。听名字还以为是番茄和桃子嫁接的产物，其实并没有那么复杂。番茄长出小尾巴有两个途径，其一就是一种畸形果的变现，其二是一些不安分的品种长出了小尾巴。

那么问题来了，畸形果长出小尾巴又是什么原因导致的呢？首先可以肯定，不正常地使用植物激素是主要原因之一。在番茄种植过程中，通常会用一种叫2，4-D的植物激素，目的是防止落花，促进番茄座果。这种激素生性活泼，它们通过刺激植物细胞的生长来达到目的的，如果用的2，4-D稍微多那么一点点，就会极大刺激那些不该生长的细胞开始生长，结果就出现我们看到的畸形果。

但买到桃形果还真不一定是用了激素，因为在番茄生长过程中，自身也会老化，老化之后，光合作用营养物质生产量下降，自身的激素系统也会紊乱，于是，产出的番茄就会有更高比率的畸形果。而这是桃形果的重要来源之一。

番茄滋味的变迁

199了年，中国培育出转基因耐贮藏的番茄新品种——华番一号，这一转基因品种是为了让番茄适应长途储运。

然而，到今天，上述转基因番茄已经被市场淘汰，关键原因不是很多人质疑的安全性，而是这些品种的商品性能有限，不再满足大众的口味需求了。

番茄没有原来好吃了，这是事实，这也是农产品生产工业化的必然结局。因为市场更倾向于那些高颜值、耐储运的品种。但很遗憾，这些特点都是跟口感滋味背道而驰的。

先来说颜值。原先的番茄都是青一块红一块的，而现在的番茄则是全身通红的。这些番茄植株生产的糖就少了，肯定也就不那么甜了。番茄的美貌和美味就如同鱼和熊掌，很难兼得。

至于为了耐储运，番茄很少有沙瓤的品種，农户更倾向于栽种那些更坚挺的品种。所谓沙瓤，是指在番茄成熟的时候，细胞壁降解，细胞逃逸开来。而现在的品种，即便再成熟的状态，细胞壁也不会发生降解，果实自然就变得硬邦邦的了。

如今，随着物流条件的改善和育种技术的发展，市场上出现了很多又沙又甜，颜值又高的新番茄品种可供人们选择。