广西特色食品标准技术研究

李文奇，林 华，段玉林

(1广西轻工产品质量检验站，广西南宁530031；2柳州市质量检验检测研究中心，广西柳州545006；3广西壮族自治区食品药品审评查验中心，广西南宁530028)

0 引言

柳州螺蛳粉起源于20世纪70年代末，是近年来广西传统小吃食品发展起来的极具广西地方特色的明星产业，更是柳州市委市政府打造的产业转型的典型，也是广西实行产业升级转型的成功案例。其发展短短的几年时间，产品蜚声中外。其手工制作工艺也入选广西非物质文化遗产名录，著名纪录片《舌间上的中国》将其作为中国名小吃也有介绍。2016年仅柳州市获生产许可证的预包装柳州螺蛳粉生产企业即达82家，2020年达到180家，预包装柳州螺蛳粉产值已破百亿，达109.94亿元。

为了保证柳州螺蛳粉产业的健康发展，保证柳州螺蛳粉产品质量的安全稳定和柳州螺蛳粉独特风味，受原广西卫计委的委托，广西轻工产品质量检验站编制了DBS 45/034-2016《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》(下称2016版地标)[1]，并于2016年5月1日实施。该标准的实施，对提升柳州螺蛳粉的产品安全质量，规范整个产业的安全生产发挥了重要作用。但标准实施2年后，随着国家食品安全标准和广西相关食品安全地方标准的相继发布以及柳州螺蛳粉产业的高速发展，也发现标准的部分指标和规定设置不能适应当前形势的发展，出现一些不合理的地方。为此，广西轻工产品质量检验站对标准进行了修订，于2018年通过验收鉴定，并于2018年12月30日发布，2019年10月30日实施DBS 45/034-2018《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》(下称2018版地标)[2]。为帮助大家正确理解标准，用好标准，现将标准修订思路进行总结和剖析。

1 扩大了主要原料干米粉的使用范围

广西是一个米粉大省，米粉种类繁多。仅干米粉类就有干米粉、调制干米粉、糙米干米粉，2018年，广西发布DBS 45/051-2018《食品安全地方标准 干制米粉》[3]，将此3类干米粉统称为干制米粉。本次对柳州螺蛳粉地方安全标准进行修订，也将主要原料的干米粉(或调制干米粉)修订为干制米粉，修订后的柳州螺蛳粉地标，实际上也将糙米干米粉纳入了主要原料中。此处修订，即顺应了形势发展的需要，也为柳州螺蛳粉产品的多样性提供了技术标准支撑。

2 取消产品分类

在DBS 45/034-2016《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》中，对预包装柳州螺蛳粉进行了分类，一类为水煮型柳州螺蛳粉，一类为浸泡型柳州螺蛳粉。水煮型产品为非即食产品，浸泡型产品为即食型产品。浸泡型产品的特点是加入85℃的开水稍加浸泡就可食用，属于方便型米粉，但目前国家制定的GB 17400-2015《食品安全国家标准 方便面》[4]已包含方便米粉，若继续保留浸泡型产品，则不符合《中华人民共和国食品安全法》第二十五条规定，故在对2016版地标进行修订时，取消了浸泡型产品，在《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》中定义的预包装柳州螺蛳粉实际就是保留下来的非即食水煮型柳州螺蛳粉。

3 修订了水分限量值

作为传统小吃的柳州螺蛳粉，其主要原料之一的米粉为干米粉，因此，在2016版地标中，规定预包装柳州螺蛳粉使用的米粉亦为干米粉，并参照DBS 45/021-2015[5]《食品安全地方标准 干米粉》(已作废)规定干米粉的水分≤16.0 g/100g。表1是2016版柳州螺蛳粉地标颁布实施后，于2016～2018年对柳州螺蛳粉产品抽样检验得到的因干米粉霉菌超标导致产品不合格的数据统计。

表1 柳州螺蛳粉干米粉霉菌超标统计

从表1可看出，2016～2018年间，产品因干制米粉霉菌超标造成的产品不合格率维持在10%～15%。导致干米粉霉菌超标的原因，除产品贮存条件外，另一个重要原因就是产品水分过高所致。黄维安等[6]认为，干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量过高，产品易发霉变质，影响产品保质期。肖勇生等[7]则通过研究不同烘干参数对干米粉质量影响发现，水分含量低于14%的干米粉产品质量较稳定，高于14%产品后期易出现发霉变质现象。为了降低干米粉霉菌的不合格率，本次修订，拟对2016版地标中水分(干米粉)的限量值进行调整修订。表2是广西轻工产品质量检验站随机抽取30家柳州螺蛳粉企业生产的预包装柳州螺蛳粉产品中 干米粉的水分分析结果。

表2 柳州螺蛳粉中干制米粉水分含量汇总

从表1可看出，水分≤14.0 g/100g的样品占60%，水分≥14.0 g/100g的样品占40%。由此可见，尽管原2016版地标允许预包装柳州螺蛳粉所配干米粉水分≤16.0 g/100g，但却有60%预包装柳州螺蛳粉所配干米粉水分≤14.0 g/100g。鉴于此，综合表1、表2的数据分析和资料[6]、资料[7]的研究，并从发挥地标引导作用出发，本次修订将2016版地标中干米粉水分由≤16.0 g/100g修订为目前2018版地标干米粉水分≤14.0 g/100g。表3是2018版地标实施后，于2019、2020年对柳州螺蛳粉产品抽样检验得到的因干制米粉霉菌超标导致产品不合格的数据统计。

从表3可见，将干制米粉水分由2016版地标≤16.0 g/100g调整为2018版地标≤14.0 g/100g后，因霉菌不合格导致柳州螺蛳粉产品不合格的比例大幅下降，由2016～2018年的平均不合格率13%下降至2019～2020年的1.7%。

表3 柳州螺蛳粉干制米粉霉菌超标统计

4 取消酸度指标

原2016版地标中对柳州螺蛳粉干米粉的“酸度”有要求，就标准整体而言，考虑到“酸度”并非安全性指标，酸度大小并无资料表明会对干米粉的质量安全造成影响，企业可通过原料验收加以控制。故本次标准修订，取消了原标准中的酸度指标。

5 对表2“理化指标”中备注的修订

传统柳州螺蛳粉的配料主要是螺蛳肉汤料、辣椒油、酸笋、油炸腐竹、油炸花生，早期的预包装柳州螺蛳粉也基本以此配料为基础。近年来，随着螺蛳粉产业的发展，消费者的需要及产品的创新，许多预包装柳州螺蛳粉产品也逐渐在一些产品中配置了除上述配料包以外的其他配料包，如卤鸭脚包、卤鹌鹑蛋包等。为了体现地标的覆盖性、适用性，在2016版地标中允许添加熟肉制品(主要为卤鸭脚)、蛋制品(主要为卤鹌鹑蛋)、动物性水产加工品，但在2016版地标的表2备注中作了如下规定，即当配料包中有熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料包时，这些配料包安全性指标要按GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[8]、GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》[9]、GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》[10]和有关国家安全标准的规定执行。这一规定意味着当产品配料包中添加了熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料包时，其他配料包按2016版地标规定的安全指标执行，熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料包则不执行2016版地标规定的安全性指标，而是另行按GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有关国家安全标准的规定执行。此规定从检验产品的安全性来说毫无问题，但就检验的时效而言，不仅费工费时，也会增加企业的经济负担。为此，本次修订，在2018版地标中，我们对这条备注作了修订，即：配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料(包)时，当各配料(包)内固形物质量超过螺蛳肉汤料(包)净含量时，则该配料(包)安全性指标应符合GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有关安全标准的规定，否则按地标规定的安全指标执行。如此规定主要是基于如下因素考虑，即：

⑴螺蛳肉汤料(包)是柳州螺蛳粉的灵魂，它决定了柳州螺蛳粉的总体风味，故标准中将螺蛳肉汤料(包)作为柳州螺蛳粉主要原料；

⑵从地标中可看出，螺蛳肉汤料(包)是柳州螺蛳粉的主要原料，而其他配料包则是辅料，辅料的质量不应高于主要原料；

⑶从调研的数据看，柳州螺蛳粉中所配的螺蛳肉汤料包净含量一般为35～70 g，所配卤肉(主要为卤鸭脚)包固形物质量通常为20～32 g，蛋制品(卤鹌鹑蛋)15～32 g。因此，以螺蛳肉汤料包的质量作为主原料和辅料的分界线，控制企业不要过度加入熟肉制品或蛋制品，保证柳州螺螺粉传统的特殊风味，使熟肉制品、蛋制品等配料包保持辅料地位，使其按地标的规定与其他配料(包)混合检验才会变得合情合理。

6 对微生物限量指标进行修订

6.1 2016版微生物限量指标设定的依据

在原2016版地标中，浸泡型螺蛳粉和水煮型螺蛳粉微生物限量指标虽然相同，但检验时参与检验的原辅料不同。

6.1.1 浸泡型螺蛳粉

浸泡型螺蛳粉实际由2部分构成，即即食型的干米粉(或调制干米粉)和即食型的配料包，属方便型米粉，微生物限量除参照DBS 45/051-2018的规定对干制米粉包有霉菌限量要求外，还参照GB 17400-2015、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[11]的规定制定菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。因干制米粉和配料包皆为即食型，故依据GB 17400-2015的规定，干米粉(或调制干米粉)(包)应与配料(包)混合后进行菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检验。

6.1.2 水煮型螺蛳粉

水煮型螺蛳粉实际由2部分构成，即非即食型的干米粉(或调制干米粉)和即食型的配料包，其微生物限量除参照DBS 45/051-2018的规定对干米粉(或调制干米粉)包有霉菌限量要求外，还参照GB 17400-2015、GB 29921-2013的规定制定菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。但因干米粉(或调制干米粉)为非即食米粉，需煮制方可食用，除卫生指示菌有霉菌要求外，无其他卫生指示菌要求，同时根据GB 29921-2013的规定，非即食类产品也无致病菌限量要求。因此，水煮型螺蛳粉微生物限量的检验(霉菌除外)与浸泡型螺蛳粉不同，干米粉(或调制干米粉)不参与即食类配料(包)混合后检验微生物，即水煮型螺蛳粉只有即食型的配料(包)检验菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

6.2 2018版微生物限量指标设定的依据

2018版地标所定义的柳州螺蛳粉实际上就是取消了浸泡型螺蛳粉而保留下来的原2016版地标的水煮型螺蛳粉。因此，正如本文6.1.2所述，水煮型柳州螺蛳粉实际由非即食干制米粉和即食型配料(包)构成。因非即食干制米粉除有霉菌要求外，并无其他微生物限量要求，因此其也不参与即食型配料(包)混合后的微生物限量检验。在2016版和2018版地标中，螺蛳粉所配配料包整体视为半固体复合调味料，按GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》[12]的规定，复合调味料只有致病要求，无卫生指示菌要求，故在2018版地中，微生物限量指标中取消了大肠菌群和菌落总数，只保留霉菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

7 总结

2018版柳州螺蛳粉地方标准的实施，不仅解决了2016版地标因浸泡型柳州螺蛳粉的存在与GB 17400-2015冲突的问题，还通过将干制米粉水分由≤16.0 g/100g修改为≤14.0 g/100g，大幅降低了产品霉变率；鼓励产品创新，在不影响标准安全性的前提下删减不必要的检验项目(如取消酸度、菌落总数、大肠菌群限量等)，降低检验成本，提高检验效率(如允许配料包组合中加入的肉制品配料包、蛋制品配料包、水产制品配料包与其他配料包混合后按地标规定的安全指标检验而无需按其对应的国家安全标准进行检验)，为柳州螺蛳粉产业健康、稳定发展，实现百亿产值提供了强有力的技术安全保障。