我国烹饪教育研究的特征与趋势——基于CiteSpace的计量分析

王 涛 严利强

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310000)

烹饪教育的发展与社会的发展密切相关。改革开放以来，随着人们生活水平的不断提高，餐饮业出现了繁荣发展的局面，对烹饪人才的需求也日益增多，培养烹饪人才的烹饪教育也随之得到了长足的发展。经过60多年的发展历史，中国的烹饪教育已形成了中职烹饪、高职烹饪、本科烹饪师范、烹饪科学硕士、烹饪科学博士较完整的教育体系[1]，为行业输入了大量的专业人才。2019年1月，《国家职业教育改革实施方案》[2]提出要加快推进职业教育人才培养模式改革，这对职业教育包括烹饪职业教育的发展提出了新要求。2021年1月，教育部职业教育与成人教育司发布《〈职业教育提质培优行动计划(2020—2023年)〉任务(项目)承接情况的通知》[3]，其中第一项任务(项目)就是“加强职业教育研究，构建中国特色职业教育的思想体系、话语体系、政策体系”，这将职业教育研究的重要性提到了一个全新的高度。

与烹饪教育的实践相比，我国烹饪教育的研究起步较晚、起点较低。1990年起有零星的研究论文出现，自2003年起文献量才有所增加，存在研究水平较低、深度不足，理论性较弱等问题[4]。2006年后，国内研究学者对烹饪教育的关注度逐渐提高，研究成果不断增加。《四川旅游学院学报》《美食研究》等专业期刊的创办与发展，为烹饪教育研究提供了学术交流的平台，在推动烹饪专业学科建设、促进行业发展中也发挥了重要作用[5-6]。

本文基于中国知网(CNKI)学术期刊数据库，运用CiteSpace文献计量软件，对近十年(2011—2020)烹饪教育研究文献进行统计和分析，系统展现了我国烹饪教育的研究现状，探究烹饪教育的研究热点和发展趋势，以期为烹饪教育的深入研究和实践探索提供参考借鉴。

1 数据采集与研究方法

1.1 数据来源

本研究数据来源于中国知网数据库(CNKI)，将学术期刊来源的论文作为此次统计分析的载体，时间区间限定为2011—2020年，以“烹饪教育”“烹饪专业”“烹饪学科”等为检索主题词，在知网学术期刊库中共检索获得1 175篇文献，通过人工审核剔除新闻报道、征稿通知、期刊广告、院系介绍、人物专访等关联度较低的文献，共获得1 062篇文献，作为本研究的数据基础。

1.2 研究方法

本研究采用CiteSpace 5.7.R2作为文献计量的软件。CiteSpace是美国德雷塞尔大学陈超美教授开发的一款用于数据挖掘和可视化的软件，主要功能是以知识图谱的形式分析作者和机构的合作关系，实现关键词共现、聚类及突现，直观展示研究领域的知识关联、热点和演进过程[7]。具体分析步骤如下：以CiteSpace自带数据格式转换工具，将CNKI中导出为Refworks格式的文献转换为CiteSpace可识别的数据格式，将时间跨度设置为2011—2020，间隔为1年，设置阈值(C，CC，CCV)分别为(2，2，20)(4，3，20)(4，3，20)，其他选择默认值。选择路径发现(Pathfinder)的剪切方式以简化网络结构突出重要特征，并采用聚类静态(Cluster View-static)和展示整个网络(Show Merged Network)的可视化方式呈现最终图谱。

2 统计与分析

2.1 发文趋势和期刊分布

以2011—2020年为时间区间，烹饪教育研究文献的发文趋势如图1所示。由图1可见，近十年中，烹饪教育研究文献的发文量总体呈现平稳增长趋势，研究的热度逐渐上升，其中2019年达到170篇的峰值，是2011年72篇的2.36倍。这表明，近年来随着烹饪职业教育体系的发展完善，烹饪教育工作者和行业从业者日益重视对教育理论的研究工作，烹饪教育研究得到广泛的关注。尤其是2019年，《国家职业教育改革实施方案》的提出进一步强化了开展职业教育研究的重要性，研究论文获得了爆发性的增长。

图1 2011—2020年烹饪教育研究发文趋势

发文期刊分析反映了该领域文献的主要分布及期刊对文献的认可程度。对1 062篇烹饪教育研究文献的来源期刊进行统计，发现共有239种不同的期刊来源(更名的期刊按新期刊名合并统计)，其中载文量在5篇以上的期刊有48种，10篇以上的期刊有23种。10篇以上期刊的载文总量为562篇，占文献总数的52.9%，具有相对集中性。其中《职业》《现代食品》《四川旅游学院学报》是发文量前三的期刊，占文献总量的13.4%，是国内从事烹饪教育研究的主要阵地。发文量前十的期刊及其发文数量如图2所示，其中扬州大学主办的《美食研究》，教育部职业技术教育中心研究所、中国职业技术教育学会和高等教育出版社共同主办《中国职业技术教育》为核心期刊。

图2 2011—2020年烹饪教育研究发文前十的期刊分布

2.2 核心作者与合作分析

考察烹饪教育研究的核心作者情况，从检索到的1 062篇文献所包含的778个作者中，根据普赖斯定律[8]确定烹饪研究的核心作者数量，公式为：M≈0.749√Nmax(M代表论文篇数，Nmax代表所统计年限最高产作者的论文数)，发文数达到M值的可确定为该领域的核心作者。根据统计分析，发文量Nmax为16，计算得N≈2.99，取整数3，可知发文达到3篇及以上的为核心作者。根据普赖斯定律，只有核心作者发文占总发文量50%，学科高产作者群才形成。经计算，发表3篇及以上论文的作者共61位。烹饪教育核心作者发文占论文总数的21.6%，此外，有601个作者在近十年间只发表了1篇文章，说明研究群体广泛，人员相对分散，在发文量上差距不大，高产作者群尚未形成。发文量在4篇及以上的作者有24人，哈尔滨商业大学的杨铭铎发文量最多，达到16篇，其中7篇发表在《四川旅游学院学报》上，是该领域研究最重要的学者。扬州商务高等职业学校的茅建民、谢海玲、徐磊发表论文6篇，是中等职业学校在该领域的高产作者。

作者的共现图谱分析可以反映该领域发文核心作者及研究人员之间的合作关系。运行CiteSpace软件对文献进行计算，将节点标签阈值设置为2，得到如图3所示的作者共现图谱。图谱共有31个节点，7个连接，网络密度为0.001 51。图谱显示，网络比较零散，作者节点之间的连线少，说明图谱呈现的作者多进行独立研究，合作较少，且合作形式多为2人之间的小规模合作，尚未形成紧密的合作网络。作者间现有的合作以同一机构内部的合作为主，例如合作相对突出的阮雁春、唐建风均来自于扬州商务高等职业学校，郝志阔与合作较多的吴耀华等人均来自广东环境保护工程职业学院食品工程系，跨机构的合作较少，尚未形成有凝聚力的学术共同体。

图3 烹饪教育研究核心作者合作图谱

2.3 核心机构与分布特征

统计烹饪教育研究发文的机构情况，高产机构及其发文量如图4所示。其中扬州商务高等职业学校发文量最多，在近十年中有63篇论文发表。随后是南京旅游职业学院的36篇、扬州大学的33篇和江苏旅游职业学院的30篇。这4所机构在国内烹饪教育研究领域具有较强的研究实力。此外，国内烹饪专业实力较强的高校，哈尔滨商业大学、浙江旅游职业学院、四川旅游学院的发文量也处于领先水平。

图4 烹饪教育研究高产机构及其发文情况

为考察不同机构间的合作情况，使用CiteSpace软件生成了机构的合作图谱，如图5所示。从研究机构共现图谱可知，共有节点36个，节点间连线1条，网络密度仅为0.001 6，说明研究机构间合作强度弱，合作关系很不紧密。从地理分布来看，研究机构主要集中在中部和东部地区，西部地区研究机构相对较少，这也与国内烹饪教育发展的区域特征相似。

图5 烹饪教育研究机构合作图谱

2.4 研究文献关键词分析

关键词是文章主题的高度概括，其频次、关联度、突显性等可以揭示该领域的研究热点、内在联系及重要程度。通过关键词分析，可以直观呈现该研究领域的知识结构、热点问题、主题方向及研究趋势。其中关键词频率、中心性和突现度及聚类是4个重要指标。关键词频次越高表示关注度越高，中心性越大表示越重要，聚类可以探讨该领域研究的主要方向，突现度则可以反映某时间段相对突出的研究热点。[9]

2.4.1 研究热点分析

运用CiteSpace软件生成的关键词共现图谱如图6所示，计算得到节点366个，连线677条，网络密度为0.010 1。尽管相比作者和机构的共现网络，该网络的密度已有所提升，但总体看，关键词共现网络仍然较为松散，研究主题相对宽泛。

图6 烹饪教育研究关键词共现图谱

针对某一主题方向的深入研究所有不足。表1列出了研究文献中出现频次较高的关键词及其中心性。

表1 高频关键词及其中心性

通常认为，中心性高于0.1的关键词较为重要，表1的高频关键词中，中心性高于0.1的关键词有9个，分别为烹饪专业、烹饪、人才培养、校企合作、烹饪教育、教学改革、人才培养模式、教学模式、改革。由此可见，近十年国内对烹饪教育的研究主要集中在“人才培养”和“教学改革”上。“校企合作”作为职业教育人才培养的重要模式，也是烹饪教育关注的重点。

2.4.2 研究趋势分析

运用CiteSpace软件生成关键词聚类图谱以展示目前烹饪教育研究领域的热点主题，在此基础上加入时间序列分析，可以考察这些热点主题的演进特征，从而发现研究的最新成果和今后的发展趋势。烹饪教育研究关键词聚类时序图谱如图7所示。关键词聚类得到的网络模块化指标Q=0.564 2(Q>0.3，表示聚类良好)，网络同质性平均值S=0.820 7(S>0.5，表示同质性较高)，说明图谱网络聚类合理。

图7 烹饪教育关键词聚类时序图谱

从关键词的聚类时序图谱中可知，烹饪教育研究共形成了0#人才培养模式、1#高职、2#德技并修、3#就业、4#烹饪营养、5#课程开发、6#中职烹饪、7#专业建设、8#烹饪、9#中职学校、10#微课、11#《烹饪英语》、12#现代餐饮共13个聚类。

从时间阶段来看，2011—2013年烹饪教育的研究主要集中在“烹饪”主题，以传统教学、多媒体组合教学、现代教育、内涵建设、实训基地、校企合作等为主要关键词。2014—2015年，研究主题开始显著增加，“专业建设”“课程开发”“微课”“烹饪营养”“德技并修”“就业”等新的聚类不断出现，显示了烹饪教育研究内容的不断丰富。其中“人才培养模式”作为最大类的研究主题，在2015年研究热度达到顶峰。2016年，“烹饪英语”和“中职烹饪”成为研究热点，研究关键词分别包括专业课程、专业英语教学、教学理论与实践、素质教育、非智力因素、传统烹饪等。2019年起，以创新创业教育、中医饮食保健、产教融合、食学研究等为关键词的“现代餐饮”成为最新的研究热潮。

运行CiteSpace，获得烹饪教育研究在2011—2020年间的5个最主要突现词，分别为：改革、烹饪工艺与营养专业、中餐烹饪、现代学徒制和产教融合。2010年，《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020年)》[10]正式发布，纲要提出要“大力推进职业教育”“推进教育教学改革”，2011—2013年间“改革”成为当时的研究前沿。随着教育改革的不断深入，对专业教学的要求进一步提高，2015—2016年，烹饪教育的学者群体开始以高职院校中开设比例最高、达到83%[11]的“烹饪工艺与营养专业”为对象开展研究工作。随着烹饪教育研究的发展，大量中职学校的教师也开始参与研究工作，在国家推进“中餐繁荣计划”[12]的背景下，2016—2017年“中餐烹饪”成为新的研究热点。随着教育部对现代学徒制试点工作的不断推进，2017年起，“现代学徒制”成为研究热点并持续至今。2017年，《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》中明确提出，要“加快现代职业教育体系建设，深化产教融合、校企合作，全面提升人力资源质量”，2018年起，“产教融合”成为烹饪教育领域最新的前沿与热点，可以预测，其研究热度将随着政策的推进不断提升。

3 结论与思考

3.1 研究结论

本研究借助CiteSpace可视化分析软件对2011—2020年中国知网(CNKI)学术期刊库中烹饪教育研究文献进行了量化分析，通过数据的分析和图谱的呈现，可得出以下4点研究结论。

(1)从研究的阶段看，2011—2020年，烹饪教育研究的发文量呈现稳步增长趋势，结合关键词聚类时序图谱和国家政策的实施分析可知，烹饪教育的研究主题不断丰富，研究热度逐渐上升，研究处于蓬勃发展的阶段。

(2)从研究的主体看，烹饪教育研究的学者群体广泛、机构众多，但作者间、机构间的合作关系仍不够紧密，尚未形成真正意义上的学术共同体。高产学者数量不多，学者间的合作大多局限于机构内部。高产学者和研究机构发表成果的引用率普遍不高，学术影响力有待进一步提升。

(3)从研究的内容看，烹饪教育研究主题涉及广泛、成果丰富，但现有的研究中大多聚焦于具体的课程建设，如烹饪英语、烹饪营养、烹饪实验课的教学方法等；研究方法以描述性的案例研究居多，基础研究、理论研究成果相对较少；研究成果对构建中国特色烹饪职业教育体系尚不能形成有力的理论支撑。

(4)从研究的走向看，烹饪教育研究受到国家政策的影响明显，随着国家对职业教育重视程度的提高，烹饪教育研究的热度将进一步提升，探索“现代学徒制”“产教融合”等适合职业教育的育人模式将是烹饪教育下一阶段的研究热点。

3.2 研究展望

虽然近十年研究成果的数量和质量都有了显著提升，显示了较强的发展潜力，但与其他学科的教育研究相比，现有的研究仍处于相对初期的发展阶段。随着国家对职业教育的重视和职业教育改革工作的不断推进，可以预期在未来的一段时间内，国内将掀起烹饪教育研究的热潮。根据近十年的研究状况和国家的政策导向，建议未来烹饪教育的研究和发展需重点做好以下3个方面的工作。

3.2.1 以科学研究为抓手，推进烹饪学科建设

现代烹饪职业教育体系的构建离不开对烹饪学科发展和人才培养规律的研究和探索。目前，我国的烹饪教育研究大多是出于学者自身的研究旨趣，研究方向相对零散，研究成果指导应用于实践上还有所不足。教育行政部门应加强研究设计和谋划，建立激励机制，引导广大烹饪教育工作者和行业从业者围绕烹饪教育发展中的重点、难点问题开展持续性的系统研究，探索构建烹饪教育的理论体系，为烹饪学科的发展奠定基础。

3.2.2 以期刊平台为载体，搭建学术交流平台

学术期刊和学术会议是学者传播研究成果的重要平台和渠道。长期以来，《四川旅游学院学报》《美食研究》等专业期刊在推动教育研究、汇聚学术团队上都发挥着重要作用。随着数字化时代的到来，专业学术期刊应不断创新办刊理念，利用新媒体等手段，加强对优秀研究成果的宣传推介，提升影响力。以烹饪类为主要办学特色的院校，应充分发挥自身学科特色和行业优势，定期组织学术会议和论坛，为学者提供交流合作的机会和平台，在烹饪教育研究中发挥引领作用。

3.2.3 以质量提升为目标，丰富教育研究方法

从烹饪教育研究的现状看，现有研究多采用定性研究方法，以具体课程、具体院校为研究对象，采用案例描述的方式，研究方法相对单一。未来，烹饪教育研究在加强基础理论研究的同时，应加强定量研究，重视对大数据的分析和应用。此外，随着国内院校烹饪专业国际合作的不断深入，需要加强对国外职业教育体系、国外高校烹饪教育办学模式的比较研究，为中国烹饪教育的发展提供参考借鉴。

总之，在国家大力推进职业教育改革的背景下，探索适应新时代的烹饪人才培养方式，提高烹饪师资队伍的理论水平和实践能力，构建现代烹饪职业教育体系，将成为烹饪教育未来发展需要面对的关键问题。而烹饪教育研究将在这些问题的解决中发挥重要作用，研究者们任重道远。