消费者视域下餐饮营养健康需求的调查分析

梁智睿 吴雪 康鑫南 李晗 赵静欣 刘为军

[摘 要]科学合理的膳食是人体从事一切活动的基础，而大学生作为社会建设的未来希望，平衡的膳食，合理的营养摄入对于他们身心健康发展显得尤为重要。本研究以高校在校大学生为调查对象，采取线上问卷调查的方式，通过对105名在校大学生进行营养摄入、基础营养餐食知识以及饮食行为和习惯的调查，发现大部分的在校大学生缺乏基础的营养餐食知识、营养元素的摄入严重不足，暴饮暴食问题普遍，垃圾食品摄入过多，一日三餐时间分布严重不均匀等问题。本研究旨在发现大学生在营养膳食摄入方面具体问题，以及影响因素，并提出相应的改善措施，希望提高高校大学生对于合理科学的膳食结构的关注，改善自身的营养餐食结构。

[关键词]大学生;营养餐食需求;饮食习惯

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.18.134

2016年10月25日国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，并要求各部门按实际认真贯彻落实，该纲要旨在推进健康中国的建设，提高人民的健康水平。国家要发展，人才是第一竞争力，而健康是人才的重要保证。大学生作为祖国未来建设的重要人才，更应该积极响应国家营养与健康战略号召。但是根据调查显示，大学生普遍缺乏基础的营养餐食知识。因此，提高在校大学生对营养健康膳食结构的认识尤为必要。

1 对象和方法

1.1 调查对象

采用线上抽样调查的方法，随机抽取105名在校大学生作为调研对象，其中男生27人女生78人，年级主要以大二大三为主。

1.2 调查方法

（1）问卷调查 本研究主要采取线上问卷的方法进行调查，问卷主要采用选择题的形式，其中问卷内容包括基本信息（身高、体重、性别），以及对营养餐食的关注度，家乡学习所在地、饮食习惯、营养摄入。其中营养摄入在问卷分析中将与中国营养学会2013年修订的《中国人民膳食营养素参考摄入量》进行比对参考，分析在校大学生营养摄入的不足之处。

（2）一对一访谈法针对自己身边不同年级不同性别的在校大学生进行一对一访谈主要了解其对于营养餐食的关注度和了解程度，并且最终进行总结记录

1.3 数据处理和分析

对问卷所得数据运用Excel先进行汇总再通过交叉分析和频数分析，从而建立图表。

2 结果

2.1 在校大学对于营养餐食的重视度（详见表1）

由表1可知虽然现在的大学生对于营养餐食的重视程度普遍较高，并且男女比例较为均衡，但是其中60%的人只是关心自己每天的营养摄入，但是不会投入金钱和时间进行改善，只有10%的人很重视并且会花钱和时间改善，其实主要是由于学生这个群体没有收入而且大部分时间需要花在学习上，才导致其无法投入大量的时间和金钱改善。因此，高校应该肩负起这个责任，为学生改善其营养餐食结构提供一个较好的平台。

2.2 在校大学生营养物质摄入比例（详见表2）

由调查结果可以看出，大部分大学生的营养物质的摄入量还是趋于正常的，22%的在校大学生摄入较少的蛋白质，66%的大学生摄入正常的蛋白质含量（60公斤一天75g），仅有12%的在校大学生摄入偏多的蛋白质，而学生蛋白质主要的来源便是肉类，可见这些学生在平时饮食中不注重荤素搭配，与蛋白质情况相似的还有碳水化合物的摄入，64%的学生摄入正常值的碳水化合物（正常值约为每次摄入总量的55%～65%），通过一对一访谈总结那些摄入较少碳水化合物的学生主要是出于减肥，但是其不合理的饮食方式往往会造成慢性疾病的频发。而膳食纤维的摄入远不如以上两项来得多，54%的学生摄入偏少的膳食纤维，膳食纖维的摄入主要存在于粗粮和根菜中，但是对于大部分学生来说，他们的主食主要是以白米饭为主，大部分学校食堂没有提供粗粮饭，所以即使学生想要通过吃粗粮增加膳食纤维的摄入也是很难实现。脂类的摄入还是维持基准的水平，超过半数的人都能维持正常的脂类摄入，约五分之一的大学生摄入较多的或者较少的脂类。水作为维持生命活动的基本物质，大部分学生都能意识到自己平时水摄入的多少，44%的学生摄入正常的量，而有36%的学生会摄入过多的水。总结而言除去膳食纤维的摄入不标准之外，其他几项营养物质的摄入大多数同学还是能维持在正常的水平，但是对于将近40%的人来说，并不能合理科学安排自己的营养餐食，并且在一对一的访谈当中不难发现大部分接受访谈的同学对于自己的摄入量并不清楚。

2.3 在校大学生营养餐食的影响因素

2.3.1 在校大学生生活费用于膳食开支的比例（详见表3）

对于因素的分析首先应该想到就是大学生生活费用用于膳食开支的比例，膳食比例相对开支比较大的更可能满足营养餐食的需求，大部分学生都能把开支合理地控制在30%～60%，及说明大部分的学生的生活费可以支撑其合理的营养餐食需求，但是也存在8%的学生因为各种各样的原因减少到30%以下的比例，一部分可能是因为不合理的减肥计划，另一部分可能是因为生活费的配置，没有足够的生活费来进行合理科学的膳食，这在城镇户口和农村户口中对比尤为显著，9.09%的农村户口每月膳食支出比例少于30%，而城镇户口只有7.14%。最普遍的现象就是一些贫困生会将钱用于学习生活等，对于饮食仅仅追求吃饱，近年来随着我们国家政策的完善，这种情况已经变得越来越少，但是也会存在小部分，这需要学校或者组织进行更深入妥帖的安排。保障这些学生日常的营养餐食。2.3.2 在校大学生外卖次数（详见表4）

随着互联网的发展和外卖软件的普及，外卖成了人们日常饮食的一部分，有将近38%的学生会选择一周点1～2次外卖，虽然并不是所有的外卖都是不健康的，但是大部分外卖都是重盐重油的，确实会对人们的饮食造成一定的影响，62%的学生都会有点外卖的习惯，这正是影响合理营养餐食的一项重大因素。

2.3.3 在校大学生家庭因素的影响（详见表5）

家庭因素也是对于大学生营养餐食需求影响的一个重要因素，由调查显示仅有24%的家庭愿意花钱和时间去改善营养餐食，18%的家庭只是偶尔去关注，还有14%的家庭甚至不会关注或者不在乎营养餐食的需求，这些习惯也会潜移默化影响到大学生本身对于营养餐食需求的态度，只有家庭对于营养餐食的重视才可能督促学生本身注意这件事。

3 建议以及讨论

本次调查结果表明在校大学生对于营养膳食的了解不够深刻，无法养成合理科学的营养餐食，尤其是对于自己每日应该摄入营养元素的数量不了解，同样导致有一部分学生营养元素摄入严重不足或者严重超出正常范围，营养膳食的不平衡导致了许多慢性疾病，而调查显示生活费中膳食比例的支出、家庭因素的影响以及外卖的普及都会影响大学生的营养餐食的需求。

根据以上因素建议，首先学生自身要多去熟悉营养膳食的知识，要随时对合理的膳食保持警觉，养成荤素搭配科学饮食的习惯，在学校层面更应该多多组织营养膳食的学习，或者可以通过讲座等传播膳食营养的知识，促进全体学生对于营养膳食的认识，让学生认识到合理的营养餐食结构对于未来学习和发展的重要意义。并且要多多关注贫困学生的营养健康，如果有条件的情况下可以选择在食堂开设营养简餐的窗口。定期为同学们进行合理饮食的测试，根据其身体条件进行合理建议。

参考文献：

[1]刘洋，张桂芸.大学生膳食营养状况调查研究[J].天津师范大学学报，2020（1）.

[2]李欣，魏永义，王富刚.高职学生膳食营养知识、营养状况调查与分析[J].卫生职业教育，2020（4）.

[3]国务院.“健康中国2030”规划纲要[EB/OL].[2016-10-25].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2016/content_5133024.htm.

[基金項目]上海海洋大学大学生创新项目：健康中国背景下在校大学生营养餐食需求结构调查分析（项目编号：X098）。

[作者简介]梁智睿，上海海洋大学经济管理学院本科生;吴雪，上海海洋大学经济管理学院本科生;康鑫南，上海海洋大学经济管理学院本科生;李晗，上海海洋大学经济管理学院本科生;赵静欣，上海海洋大学经济管理学院本科生;通讯作者：刘为军，上海海洋大学经济管理学院副教授，研究方向：食品经济管理。