坚果的关键组分及其营养功能研究进展

2021-06-30李迪

商品与质量 2021年24期

李迪

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230601

随着人们生活水平的不断提高，坚果的营养价值逐渐得到重视。中华医学会肠外肠内营养学分会发布的《关于防治新型冠状病毒感染的饮食营养专家建议》和中国营养学会发布的《非常时期一线医护人员合理膳食行动与食品安全指导》对医院食堂膳食供应提出指导，均提倡坚果配餐食用，均衡营养。

坚果一般分两类：一是木本植物坚果，包括腰果、榛子、核桃、松子、开心果、巴旦木（扁桃仁）、夏威夷果等；二是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。坚果类食品早在我国商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古籍中，均详细记载了长期食用坚果食品能令人“发黑、身轻、步健”，从隋唐时期的核桃仁补脑到李鸿章用胡桃酪治失眠，传承数千年而不衰。

坚果中的营养组分与人体健康密切相关，本文主要介绍常见坚果的营养组分，分析坚果的营养组分与人体疾病、免疫、健康的关系[1-3]。

1 坚果的营养组分

坚果中含不饱和脂肪酸、矿物质、维生素和蛋白质等营养成分。

1.1 常见坚果的营养组分

从《中国食物成分表2002年》和美国农业部数据库营养成分表可知，坚果中各种营养物质含量都比较高，但各种坚果中的营养物质含量差异比较大，具体数据见表1。54%坚果的蛋白含量高于20%，以南瓜子（炒）含量最高。栗子（干）的维生素C含量最高，核桃的维生素E含量最高。腰果和南瓜子（炒）的硒含量远高于其它坚果。西瓜子仁（干）的锌含量最高，巴旦木的钙含量最高。

表1 常见坚果中的主要营养组分含量（每100g可食用部分）

1.2 常见坚果的脂肪酸

坚果虽然脂肪含量高（1.81-71.97%）但不同品种差异明显，如腰果（熟）、松子（炒）、核桃（干）、榛子、松子仁、碧根果和夏威夷果的脂肪含量高于50%，而板栗（干）和莲子（干）脂肪含量不足2%。坚果脂肪酸中饱和脂肪酸仅占小部分，多为不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸（如亚油酸和α-亚麻酸）（表2）。

表2 常见坚果中主要脂肪酸含量(g/100g可食部)

坚果类食物中，南瓜子仁和西瓜子仁的精氨酸含量最为丰富。同时，其色氨酸含量也最高，色氨酸有助于改善情绪，防止抑郁症的发生。多种坚果的赖氨酸含量很丰富（937-1142mg/100g）。谷物赖氨酸在加工过程中易被破坏。适量摄取这些坚果可以弥补其不足。

2 坚果中关键组分的营养功能

坚果具有促进健康的一些植物化学成分，食用可延缓衰老并抑制许多与年龄有关的疾病。经常适量食用坚果对健康有有益的影响，例如预防肥胖、高血压、糖尿病和心血管疾病。

2.1 不饱和脂肪酸

膳食脂肪的含量和组成在调节免疫功能和炎症过程中起着作用；含有不饱和脂肪酸（PUFAs）的膳食补充显著降低心肌梗死患病风险；单不饱和脂肪酸在防治心血管疾病等方面优于多不饱和脂肪酸，腰果仁富含单不饱和脂肪酸，因此具有很高的营养价值[1]。开心果含有单不饱和脂肪酸和大量植物固醇等营养物质，能减少低密度脂蛋白胆固醇氧化，提高其抗氧化状态。虽然一些药物和锻炼能够有效降低血压，但含坚果的健康饮食有助于强化其效果，甚至减少高血压药物的用量。

2.2 蛋白质

坚果中蛋白含量较为丰富。腰果仁所含的人体必需氨基酸的组成符合人体氨基酸模式[2]；榛子中的天冬氨酸和精氨酸可增强精氨酸酶活性，从而增强免疫力。研究发现，松仁多肽对小鼠的细胞免疫功能、体液免疫功能和单核—巨噬细胞吞噬功能有促进作用[3]。榛仁多肽能提高小鼠巨噬细胞吞噬能力和促进脾脏淋巴增值率，调节小鼠免疫系统。从坚果中蛋白质含量以及必需氨基酸含量和比例看，其营养价值较高，尤其是坚果多肽的抗氧化性具有很大的开发前景。

2.3 维生素和矿物质

开心果、碧根果、夏威夷果等坚果中富含维生素B1，维生素B1具有清除氧自由基的能力，能够降低氧化应激对机体的损伤；碧根果、开心果、葵花籽中富含维生素E，维生素E可使细胞减少来自自由基的氧化损害，抗衰老。维生素E缺乏或过量，能抑制机体的免疫机能，降低对疾病的抵抗能力。

坚果中的腰果、碧根果等富含锌元素。锌是机体必需的微量元素，锌在体内参与多种生理功能，在许多金属酶系统中起重要作用，可维持中枢神经系统代谢、骨骼代谢，保障、促进儿童体格生长、大脑发育、性征发育及性成熟的正常进行[4]。

2.4 其他

除以上营养素之外，坚果中含有的多酚、醌类等生物活性物质。例如，松仁酸是一种有效的双重激动剂，可增强葡萄糖依赖性胰岛素的分泌和胰岛素敏感性；核桃醌具有产生细胞内活性氧的能力诱导肿瘤细胞凋亡和坏死，核桃仁种皮多酚能够在一定程度上增加免疫抑制小鼠的免疫球蛋白含量，提高试验小鼠机体的免疫活性。碧根果的外果皮中含有大量的单宁和多元酚类，能够起到杀菌、消炎、镇痛、抗肿瘤的作用[4]。