野生转家种堇叶碎米荠营养成分分析及品质评价

龙 澜，殷红清，薛 华，杨永康，丛 欣，向极钎

（1.恩施土家族苗族自治州农业科学院，湖北 恩施 445000；2.湖北省富硒产业技术研究院，湖北 恩施 445000；3.国家富硒产品质量监督检验中心（湖北），湖北 恩施 445002；4.恩施德源健康科技发展有限公司，湖北 恩施 445000）

堇叶碎米荠（Cardaminecircaeoides）是十字花科碎米荠属多年生草本植物，主要生长在水沟、溪旁、山谷及林下等湿润处，是一种可食的珍贵山野菜。因其在恩施州高硒地区被发现，是一种超聚硒植物［1，2］。近年来研究表明，堇叶碎米荠中的硒蛋白和硒多糖具有抗氧化、调节免疫力和抗衰老等作用［3-6］。由于需求量增大，野生资源不能满足需求，课题组已成功开展了堇叶碎米荠野生转家种栽培［7］。在此基础上，对野生转家种堇叶碎米荠中各营养成分进行分析检测并对其品质进行评价，为堇叶碎米荠的合理开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种：恩施州渔塘坝收集堇叶碎米荠种子，经人工驯化栽培在恩施州龙凤坝镇二坡村，3月植株抽薹前采收地上部分。冷冻干燥，粉碎，过80目筛。

1.2 方法

1.2.1 营养成分测定 蛋白质、粗脂肪含量测定采用GB 5009.5-2016；多糖含量测定采用苯酚-硫酸法；总皂苷和总黄酮含量测定参照石油醚脱脂后，70%乙醇提取，紫外分光光度法检测［8］；脂肪酸含量测定采用GB 5009.168-2016；水解氨基酸测定采用GB 5009.124-2016；维生素B5含量测定采用GB 5413.17-2010；维生素B6含量测定采用GB 5009.154-2016；维生素B3含量测定采用GB 5009.89-2016；维生素A、维生素D、维生素E含量测定采用GB∕T 5009.84-2016；维生素B1含量测定采用GB∕T 5009.84-2016；维生素B2含量测定采用GB∕T 5009.85-2016；维生素C含量测定采用GB 5009.86-2016。

1.2.2 微波消解-电感耦合等离子质谱仪测定16种矿质营养 称取样品0.50 g，放入样品消解罐中，加入浓硝酸7 mL、30%过氧化氢3 mL；微波消解程序为室温升至120℃，持续时间5 min，保持5 min。120℃升温至180℃，升温时间5 min，保持10 min。消解完成后，将消解罐放在加热板上110℃赶酸，消解罐中的液体剩余为2 mL时，将其转移至50 mL容量瓶中，5%硝酸定容，并做试剂空白。仪器分析条件见表1。

表1 电感耦合等离子质谱工作参数

2 结果与分析

2.1 野生转家种堇叶碎米荠一般营养成分含量

野生转家种堇叶碎米荠中蛋白质含量为29.27%，是一种理想的植物源蛋白质原料。脂肪含量为2.62%，多糖含量为2.41%。总皂苷和总黄酮含量分别为425 mg∕kg和473 mg∕kg。

2.2 野生转家种堇叶碎米荠中脂肪酸含量

野生转家种堇叶碎米荠中共检测出11种脂肪酸（表2）。多不饱和脂肪酸占53.51%，单不饱和脂肪酸为12.83%，饱和脂肪酸占33.66%。其中亚麻酸含量最高，为30.22%，其次是棕榈酸，为21.61%。还有修复人体神经细胞再生且人体自身不能合成的神经酸（1.31%）。

表2 野生转家种堇叶碎米荠中各脂肪酸含量

2.3 野生转家种堇叶碎米荠中氨基酸含量

野生转家种堇叶碎米荠共检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为18.48%（表3）。其中含有人体所需的7种必需氨基酸（苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸），占总氨基酸含量40.04%，非必需氨基酸占总氨基酸59.96%。同时，还含有婴儿所必需的4种氨基酸（酪氨酸、胱氨酸、精氨酸、组氨酸），占总氨基酸含量8.33%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸，在蛋白质代谢中占有重要地位，其含量占总氨基酸的17.86%。

表3 野生转家种堇叶碎米荠中氨基酸的含量

2.4 野生转家种堇叶碎米荠中维生素含量

维生素是维持人体健康所必需的一类物质，由表4可知，野生转家种堇叶碎米荠中共检测出9种维生素，脂溶性维生素（68.27%）含量要高于水溶性维生素（31.73%）。维生素E含量最高，它是人体内最主要的抗氧化剂之一，占维生素总含量的54.14%。其次是维生素B2，占维生素总含量的20.46%。

表4 野生转家种堇叶碎米荠中维生素的含量

2.5 野生转家种堇叶碎米荠中矿质元素含量

野生转家种堇叶碎米荠矿质元素十分丰富，共检测出15种矿质元素。含有人体必需的6种常量元素（钙、磷、镁、钾、硫、氯）、7种必需微量元素（铁、锌、铜、钴、钼、硒、铬）、人体可能必需元素锰和硼，分别占矿质元素总量的20.62%、56.55%和22.83%。锌是野生转家种堇叶碎米荠中含量最高的矿质元素，含量为306 mg∕kg，其次是锰（114 mg∕kg）和钾（78.6 mg∕kg）。

表5 野生转家种堇叶碎米荠矿质元素含量

3 结论

野生转家种堇叶碎米荠是一种营养丰富的优质蔬菜。其蛋白质、多糖含量高，脂肪含量低。氨基酸含量高，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.67，符合FAO∕WHO推荐的理想蛋白模式［9］。富含人体必需的多种维生素、脂肪酸和矿质元素。与野生堇叶碎米荠相比，转家种中各种营养成分含量明显要高于野生种，具有更高营养价值［10］。堇叶碎米荠具有超强的聚硒能力，但对其含硒活性成分研究不够深入。因此，如何分离纯化得到含硒活性物质，并对其进行工业化开发利用将是下一步研究重点。