我在苏州有个喜乐厨房

沙曼莹

今年是2021年，一转眼，移居苏州居然已经第二十五个年头了。

每次朋友问起我老家在哪儿，我就得费点工夫解说一番：我祖籍广东客家人，祖父年轻时就下南洋讨生活了，因此到我已是第三代土生土长的越南华侨子弟。在上世纪70年代，年轻的我远嫁台湾，在台北生活了二十一年。中间有两年随夫赴任，全家移居荷兰。1995年夏天，又因丈夫调职大陆而迁居，在人间天堂苏州建立家园，没想到这一待，竟成了我人生岁月中居住最长久的地方了。

回到“吃”这档事。自我懂事以来，家里对饭食从不马虎。娘家不是富贵人家，因母亲祖籍广东顺德，是广东一带人人会吃，最挑剔、最讲究厨艺的一个县城。加上外公对饮食极其讲究，而外婆又能烧得一手传统的顺德菜，母亲从小就“口”濡目染，吃得一口好菜。所谓能下厨的，必须先会“吃”。记忆里从我读初中开始，每个周末家里几乎都是高朋满座，全是冲着母亲的厨艺来的。我们的口味算是比较多元化的：平日家常以广东、客家菜为主，外出时父母会带我们吃潮州菜、越南菜、法国菜（越南曾是法国殖民地，有小巴黎之称）。嫁到台湾后，就开始接触到早年流行的四川菜、上海菜、鲁菜、台菜、日本料理、美式西餐等。又因我在航空、旅游界工作的缘故，有更多的机会开启新的味蕾：例如法国、意大利、英国、西班牙、德国、瑞士等许多异国风味的菜肴，再加上丈夫自小在缅甸长大，极嗜“印度咖喱”，因此我们两个儿子的饮食口味，也被培养得相当敏锐、丰富。速食面、人工色素饮料、麦当劳、肯德基等加工食品基本不会出现在我们的餐桌上。包括超市里的冷冻水饺、馄饨、包子、春卷等，我们宁愿舍弃方便而自己动手做。

大儿子康怀在美国上大学时，和三个香港学生合租一间公寓。他们都嫌外卖的中国菜难吃，几个大男生宁可每天轮流烧饭。他曾很自豪地告诉我：每次大伙儿一起上超市采买，同学们往往不识货架上各种调料、食材，都得问他，挺能唬人的！老二康靖高中后选择到瑞士读酒店管理，比老妈有机会接受更多烹饪的专业训练，尤其在西餐和流行于国际间的Fusion饮食上更具创新理念。Fusion直译谓“融合”之意，饮食界用来形容菜肴中混合了各国不同的香料、调味酱，创出崭新的风味来。Fusion饮食是上世纪80年代从美国加州兴起的一种创新料理。

☉沙曼莹与喜乐厨房的学生们

1995年夏天搬到苏州，城里不见任何新鲜超市，只能在传统市场里买菜，其实这也是我最喜欢的。当时苏州本地菜蔬、肉类、鱼鲜等等品种都很有限，只能靠自己的本事搭配，特别缺乏新鲜牛肉和海鲜。后来才知道自古以来，苏州水乡之地没有牧场养牛，加上大陆改革开放没多久，冷冻设备和物流运输还不太发达，因此传统苏帮菜单上极少出现牛肉。反之，苏州河鲜丰富，但我吃惯了越南、台湾的海产，当时在菜场只见过小黄鱼、瘦巴巴的带鱼、黑溜溜的墨鱼，而河鲜类如鳜鱼、鳊鱼、白鱼、鲤鱼、银鱼、巴鱼、激浪鱼、刀鱼、黑鱼（广东人叫生鱼）、青鱼、河虾、白虾，还有红菱、绿菱、水芹、莼菜、枸杞头、鸡头米等，我大部分都没见过，只在名人撰写的饮食回忆录里或谈美食的书里读过，因此，对这些食材名称还不算太陌生。

年复一年，随着大陆的经济发展，苏州城里搬来了许多台湾家庭。那些随夫来的家眷绝大部分都很年轻，为了丈夫放弃自己的工作，带着孩子来到人生地不熟的苏州。我常常听到她们抱怨：

“菜场里没什么菜可买啊。”

“猪肉卖的部位怎么跟台湾的切法不一样？”

“这里的鱼看不懂是什么鱼！怎么烧呢？”

“台湾的地瓜叶、澎湖丝瓜、九层塔，怎么这里都没有？”

听多了，我就忍不住告诉她们，这里的食材太丰富了：蔬菜长得嫩，鱼虾也很新鲜，还有许多食材台湾都买不到，只要学着认识它们，就可以变出很丰富的菜肴。比如苏州人讲究吃的“太湖猪”，就是很有名的品种，听说日本人曾千方百计要打听他们养猪的饲料配方呢。还有，苏州人讲究的饮食古法是“不时不食”！苏州人只吃当令食材，一过了季，就是菜场上还有供应，当地人也嫌不鲜，味道不对了。所以嘛，要享受当地的美食就要从认识食材开始。

于是，这些小姐妹就央求我教她们烧菜，好让先生们下班回到家，也能吃顿好饭，否则天天变不出什么新花样来，自己都吃烦了。我就是听不得别人说没顿好吃的，也就爽快答应下来，择日开班，取名叫“喜乐厨房”。这个烹饪班人数从一开始的四人，增加到我限定最多的十人一班，每周一上课，只收取材料费，不收学费。当初一心一意想帮助年轻妈妈们学会用当地食材和调味品，做出可口菜肴来提升全家的伙食，不知不觉除了寒暑假休息以外，持续了整整八年。学生中除了因公调职返台的，大部分的同学都不愿意退出，这点完全出乎我意料之外。我倾囊相授，认真写食谱，自己的拿手菜早在三年左右教完了，大家开始要求学些异国风味菜式，我就陆续教一些面食、东南亚菜、西餐，甚至我吃过的中东菜，和我仅会的一些甜点、蛋糕、饼干等。其中有很多是我吃过而从没做过的。为了满足她们的愿望，我努力地从各种渠道，甚至在网络上找资料学着做。没想到，这七八年下来，自己的厨艺也提高了，真正领受到教学相长的收获！

我深信一顿美味饭菜不但是为满足自己的口腹之欲，更会给你所关心、所爱的人带来心灵的疗愈。当人们能吃上一顿充满爱又美味的食物，那种满足与感动是言语无法准确描述的。再者，和新朋友交往时，若亲自下厨款待对方，更是一份金钱买不到的礼物，同桌吃过一顿饭的交情，无疑是冷冰冰的礼物不能代替的。

许多年前，好友们不断地建议我把这些经验和食谱写成一本书，都被我婉拒了。我深知，坊间已经出版过太多食谱和名人料理等著作，哪儿轮到我这无名小卒啊。尤其近年来有许多年轻的“食家”（广东人称“老饕”）和名厨创作了好些食谱、饮食文化和旅游美食结合的书，读后受益匪浅，我在烹调的小细节上也因此不断提高。其中我最欣赏的是台湾美食作家韩良忆，和真正拜师学艺的庄祖宜。她们不但有支生花妙笔，并且写出来的食谱巨细靡遗，实用性非常强。尤其是庄祖宜，她文思流畅，把每道食谱化繁为简，并点出许多关键性的窍门，不但使读者心领神会地操作，书中许多幽默处又常常令人捧腹大笑。

母亲过世后我有一个想法，把我在苏州二十多年的生活，结合饮食的体验，用一个新苏州人的角度写出来，介绍苏州四季不同的食材与特色。其中有些食谱是我利用当地食材，用广东口味变化出来的。我希望通过回忆和撰写，能够纪念先母对我在烹调上的教导和影响，表达我的感恩与思念之情。趁着记忆犹新赶紧记录成书，把我生活里的丰盛与大家分享。