不同溶剂的食用香精对霉菌的抑菌效果验证

2021-06-24王红叶姚欢刘豆郭云康志远

食品安全导刊·中旬刊 2021年4期

王红叶姚欢刘豆郭云康志远

食品的风味对于消费者选择和食用起着非常重要的作用。在乳制品或饮料加工过程中，为了提高产品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来满足要求。食用香精的添加工艺分为杀菌前添加和杀菌后添加两种，杀菌前添加能做到严格的微生物污染物控制，但会在一定程度上影响产品的风味，尤其对一些易挥发的风味物质影响更大，因此杀菌后添加香精的工艺在乳制品和饮料加工过程中也是很常见的。这种工艺最大限度地保持了产品的特征风味和新鲜感，但也存在微生物污染的风险，需要车间环境严格控制，同时操作过程严格执行关键控制点的操作，做好环境杀菌和容器表面杀菌处理，否则很容易导致产品被污染。

发酵乳属于乳制品中的一类，发酵乳中最常见的微生物污染是霉菌污染，这是由发酵乳本身的特性决定的，作为天然的富营养源在适宜的温度湿度条件下很容易造成霉菌的污染。发酵乳标准中明确规定发酵乳产品中不允许防腐剂检出。因此这就对生产车间的环境洁净度以及生产的每个环节提出了非常严格的要求。

针对杀菌后，在洁净区添加食品香精的工艺，发酵乳的生产车间采取了一系列的HACCP点管控。本文主要从食用香精本身着手，研究不同溶剂的食品香精对霉菌的抑菌效果，为企业选择无安全隐患的食用香精提供技术参考。

材料与方法

样品

试验样品。

筛选溶剂为乙醇（JLBX-01）、丙二醇（JLBX–02）、丙二醇+乙醇（JLBX–03）、丙二醇+饮用水（JLBX-04）、丙二醇+饮用水+乙醇（JLBX-05）、水（JLBX-06），共6个试验样品;

空白样品，无菌水;

霉菌标准品：黑曲霉ATCC16404。

不同溶剂香精对霉菌抑制效果验证的试验方法。

添加一定比例的标准霉菌，测定初始霉菌值，6个香精和1个空白，分放30℃存放0天、7天、14天、21天，测定霉菌值。

不同浓度丙二醇、乙醇对霉菌抑菌效果验证的试验方法

不同浓度的丙二醇对霉菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，80%，100%;

不同浓度的乙醇对霉菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，75%，95%。

结果与讨论

针对香精本身可能存在微生物风险的验证

从136个香精中筛选出6支不同溶剂的香精（详见表1），直接接种标准霉菌（接种量1*10^4个/ml）进行验证。

结果显示：反接霉菌后的香精，存放72小时后检测6支香精都无霉菌检出，随后对6天、10天、15天样品进行重复检测，都无霉菌检出。同时，反接公司产品中污染的霉菌到香精中，反接后没有存放直接检测，也没有霉菌检出。

小结：食用香精中含有乙醇溶剂、丙二醇溶剂的香精对霉菌有一定抑菌作用，针对不同溶剂的香精本身而言，香精本身具有抑菌功效，生产出来的香精即使污染了霉菌，后熟72小时以上，香精本身霉菌未检出，不存在霉菌污染的风险。但是如果在添加香精的操作过程中污染霉菌，乙醇和丙二醇溶剂的香精能更好抑制霉菌的污染，含有溶剂水、含有果汁或提取物的香精则存在被霉菌污染的风险。

對不同浓度的乙醇和丙二醇对霉菌的抑制效果验证

发酵乳中常见的食用香精的溶剂为乙醇和丙二醇，为进一步验证是否只要含有乙醇、丙二醇溶剂就会对霉菌具有抑制作用，设计不同浓度的丙二醇和乙醇溶液，反接霉菌，测定不同存放时间的霉菌值，结果见表2。

小结：40%以上浓度的乙醇对霉菌有显著的抑制效果，20%以上浓度的乙醇保存48小时对霉菌有显著抑制效果。20%以下浓度乙醇抑菌效果不显著。100%丙二醇对霉菌有显著抑菌效果，40%丙二醇48小时以上抑菌效果显著，40%以下抑菌效果不显著。

因此，传统意义上认为只要以乙醇和丙二醇作为溶剂的香精就一定不存在微生物污染的风险，这是不全面的，需要进一步了解乙醇、丙二醇的浓度、香精的后熟时间、香精原料的组成以及是否存在后期污染等。有报道显示，大部分的植物精油在5%（v/v）浓度以下便可起到抑菌作用并表现出浓度依赖性。

结论

发酵乳工艺中在杀菌前添加香精存在一系列的生产不方便和隐患，果味产品串味、香气不新鲜、香味弱等，严重影响了产品的品质和生产效率。

杀菌后添加香精，就要求使用部门做到几下几点：

首先筛选本身溶剂具有抑菌效果的食用香精;

其次是保证香精有足够的后熟时间，且香精使用前要做微生物的检测，合格后方可使用，而现行食品用香精国家标准中对液体香精并没有微生物的要求;

最后，在香精添加过程中注意添加环节的消毒和洁净度，并定期对过程样品进行留样抽检，确保香精添加环节不被微生物污染。

作者简介：

王红叶，君乐宝乳业集团研发中心硕士研究生高级工程师，从事发酵乳制品及活性乳酸菌饮料产品开发及工艺研究。