《于谦小酒馆》：“相声皇后”为美食捧哏

徐建中

于谦在相声和表演艺术方面有着非常高的造诣，被称为德云社的“相声皇后”和“第一捧哏”，他的相声令人捧腹，深入人心。一提起他，人们首先想到的是一袭长袍马褂站在桌子里边给郭德纲捧哏，紧接着是他著名的三大爱好——抽烟、喝酒、烫头。但是，很少有人知道，他不但是相声界的捧哏奇才，还是一位对饮食颇有研究的美食家，美食文化早就融入他的骨髓，并深深影响着他的演艺之路。

鸡蛋炒饭，炒正配角心态

于谦1969年1月24日生于北京，12岁就考进了相声班，16岁又拜相声名家石富宽为师，正儿八经学起了相声。

但是，等他学有小成，却正赶上传统相声不景气，一片繁荣的是电视剧市场。于是，他又去考了北京电影学院导演系的大专班，1995年毕业。踌躇满志的他本准备演个主角大干一场，却不料根本没有剧组用他。他每天为找主角东奔西走，常常是充满信心出门，最后灰头土脸回家。

一天回家，父亲立即为他端出一碗蛋炒饭：“工作要找，可身体也要保护好，要不，等找到工作，没有好的身体怎么开展？”

于谦意外地看了看父亲，父亲的眼里满是心疼。他很快把饭吃完，第一次发现，蛋炒饭原来这么好吃。

第二天回家，父亲同样端出了一碗蛋炒饭，于谦抱愧地说：“以后，还是我自己来炒吧。”父亲微笑着，点头同意。

在于谦看来，蛋炒饭应该很简单，但他怎么也没想到，自己炒出的饭不但咸得难以入口，而且鸡蛋根本就没裹在米粒上，既不美观，也不爽口。

接下来的几天，于谦又试着炒了多次，咸淡是相宜了，但总是没办法把鸡蛋裹在每一颗米粒上。

一道稀疏平常的蛋炒饭，居然还这么难，他很是意外，决定请教父亲，父亲笑着说：“这很简单，主要是你没掌握方法。既然是炒米饭，就要先把饭放在锅里炒，等饭炒熟了以后，再把搅拌均匀的蛋液倒进去，如此才能保证每一粒米都沾上鸡蛋，这种方法被称为金裹银。”

于谦不住地点头，原来蛋炒饭里也有这么多学问。父亲顿了顿，继续说：“你发现没有，蛋炒饭炒得好不好，表面上是方法问题，其实是你没有掌握主食和配料的关系，如果说饭是主食，那鸡蛋就是配料，假若没有鸡蛋，饭照样可以吃，但肯定没有蛋炒饭香，所以再好的饭也还得鸡蛋去调配，要不然就不能叫蛋炒饭了。这就像演戏，再好的主角，也还得有配角去衬托，所以，在演艺这条路上，你不用老盯着主角，配角也一样重要。”

父亲一番话，让于谦瞬间如醍醐灌顶。于是，于谦不再只紧盯着主角，而开始在各种各样的电视剧中演配角，《小龙人》里的一个路人，《海马歌舞厅》的一个混混，《汉宫飞燕》里的杀手车夫，《绝色双娇》里的算命先生……

在这些电视剧里，他只是戲份不多的配角，有的甚至只有短短一句台词，可他却非常认真，还巧妙地将自己捧哏功底用在了这些小人物角色的塑造上。

1992年，在《编辑部的故事》中，他饰演一位片警，当时为了衬托葛优饰演的李冬宝的坏形象，顺带表现警察的贴地气，他把一名配角警察演得让人印象深刻。

这时候，暂且将老本行相声搁置在一边，而从事“龙套”的于谦，一下子摆正了自己的位置，他一边演戏，同时也喜欢上了美食。

他的蛋炒饭已经炒得出神入化，很多时候，他会慢慢咀嚼，口中的饭温润酥软，根本就分不清谁是主食，谁是配料，他仿佛看到舞台上的自己，虽然演的都是配角，却有滋有味，充实满足。

人生有很多偶然，但只要心态敞亮，偶然也会变成必然，就像于谦的这段经历，就是在一碗蛋炒饭的推动下成为“相声皇后”奠定了坚实的基础。

卤煮火烧，煮亮捧哏绿叶

2000年，于谦遇到了郭德纲，他们在北京郊区露天广场的舞台上，表演了对口相声《拴娃娃》，这次意外的合作让二人彼此欣赏，相见恨晚。经过几年磨合，2004年，于谦正式加入德云社，成为郭德纲的最佳搭档。

在相声舞台上，郭德纲经常拿于谦开涮，因为现场砸挂（相声演员彼此戏谑取笑的一种搞笑活跃气氛的手段）不能砸外人，要砸必须砸现场的捧哏，这样才能出效果。

如此一来，观众是乐了，可于谦却似乎成了受伤者，以至于他的家人也很少去现场听相声，就连于谦的父亲也只去听过一次。

一次，于谦带家人去小吃街吃饭，忽然看到有一个餐馆名写着“卤煮火烧”，不由得馋虫大动，信步走了进去。

卤煮火烧是北京传统特色小吃，就是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们喜爱。

于谦拿过菜单，可店老板一张嘴，居然说的是一口河南话。于谦心里一下子凉了半截儿，这外地人能把带有浓厚北京持色的小吃做好吗？他真不是盲目怀疑，这种遭遇已经经历过不止一回，但愿，这次能货真价实。

可是，当一大碗卤煮火烧摆在面前时，于谦傻眼了。那想象中入口的浓香被肥肠的臊味代替，于谦调动了满嘴的味蕾也没有找到一丝陶醉的味道，就连家人也纷纷皱起了眉头。

这餐饭，吃得很是沉闷。

第二天，于谦专门找了一家正宗卤煮火烧馆，决定让家人再次品尝一下这道传统美食。他们在餐桌前坐定，对面就是厨房，当中用一块透明玻璃相隔，现在的很多餐厅为了做到透明化，都采用了这样直播厨房的方式，让食客可以随时观察厨房，既能起到安全监督作用，又是一道欣赏厨艺的风景。

于谦注意到，在一锅酱红色的老汤里翻滚着肥肠、肺头等猪的下货，还有白肉和豆干，沿锅沿整齐的边码放着一排死面火烧，也被红汤滚泡成酱色。

掌勺厨师右手直接伸向锅中，从滚开的汤中捡出两个烧饼，横三刀，竖三刀切成方形小块儿，放入碗中，又伸手捞出肥肠、肺头等放在案板上，快速切成碎块儿，再把白肉和豆干切成薄厚不一的小片，用刀一搓也放进了碗里。

整个过程没有用勺子和筷子，而是厨师直接用手和滚汤接触，一气呵成，有条不紊。

直到这时，厨师才抄起汤勺，将锅中的滚汤盛入碗中，舀上两小勺蒜汁，又从旁边的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中，一份热腾腾的卤煮火烧制作完成。

单是这制作过程，就足以诱人，于谦尝了一口，果然肥而不腻，回味无穷。家人们也纷纷赞叹：“同样是卤煮火烧，和昨天真是天壤之别。”

于谦哈哈一笑：“昨天的难以下喉，主要是配料没调好，所以就算肥肠、肺头是最好的食材，如果没有合适的配料，并不能成为美食。这就像说相声，如果没有捧哏这个好配角，逗哏再怎么抢眼，也只能成为一種摆设。”

家人一听，一下子明白了于谦的意思，一个舞台上不可能出现两个逗哏，就如一部电影里不可能人人都是主角一样，关键是每个人都要演好自己的角色，主角和配角都一样重要。

得到家人的理解，于谦心中终于宽慰起来。在于谦眼中，通过捧哏的衬托、铺垫，逗哏与捧哏合作，在相声表演中逐渐形成包袱，产生笑料，二者相互依存，不可分割。

事实上，于谦的捧哏可谓天衣无缝、炉火纯青，以至于有些包袱就只能他来抖。而往往在他抖完包袱之后，掌声四起、高潮不断，他的角色总是起着画龙点睛的重要作用。

于谦从美食中深深懂得了配料的重要，就算自己永远只是一个配角，又有什么不好呢？他说：“说相声，捧哏的是绿叶，逗哏的是红花，红花没有绿叶不太好看，绿叶失去红花就什么都不是，这就是合作关系。当捧哏之前，就要考虑好甘心做这个绿叶，甘心在台上‘受挤对，这样才能把相声说好。”

白斩鸡腿，蘸写精彩人生

一路走来，于谦最喜欢做的一道菜是白斩鸡。为什么？因为这首菜更能体现出配料的重要性。

白斩鸡也叫白切鸡，是一道特色的传统菜肴，它起源于广东，广东人烹饪白斩鸡特别讲究，鸡肉必须皮黄肉白，肥嫩鲜美，并且斩出来的鸡块骨髓要带血，斩断后蘸着调料吃，这样鸡肉才最香嫩。

但于谦却并不完全是这样做的，他对鸡的要求没那么挑剔，做法也更简单。他说：“做菜就像说相声，不用弄得那么复杂，找准位置，配好调料，好吃才是硬道理。”

于谦捧哏的路子基本走的是石富宽的风格，本就偏温，再加上他受美食文化的熏陶，早已练就了一身闲庭信步，宠辱不惊的心态，所以他的捧哏一直保持在一个很高的水平，他是打心底里甘于做那个“相声皇后”，不显山不露水，很简单。

做白斩鸡的食材同样简单，准备鸡全腿、葱姜、八角即可。首先，在锅中加适量清水，放入两只鸡全腿，里面就搁葱姜和八角，其他什么也别放。大火煮开后，加盖小火煮8分钟，关火再焖20分钟。等时间到了捞出，放到凉水中浸一浸，这样鸡皮会更爽脆。

5分钟后，再从凉水中捞出鸡腿，擦干表面的水分，涂抹上一层芝麻香油，正反面涂抹均匀，再放冰箱中冷藏风干。

这时候，必须准备一把锋利的菜刀，下刀要稳、准、狠，每一刀都要精确，斩出鸡肉骨髓，动作要快，一气呵成。

最后是准备配料，这是最重要的一个环节，如果说前面都是相声中的前奏，那配料就是即将要抖出来的包袱，只有抖得恰到好处，才会全场喝彩。

通常，于谦都是放好一个小碗，倒入适量的酱油、醋、芝麻香油、白糖、味精、葱姜蒜末，搅和在一块，调料就制作完成。然后把鸡肉蘸着调料吃，皮脆肉滑，满口留香。

2019年7月，于谦加盟腾讯视频脱口秀竞技节目《脱口秀大会第二季》，与吴昕、李诞共同组成“领笑团”。演出结束，于谦忽然发现时代变了，现在的相声表演，似乎不需要讲什么人情世故和大道理，纯属搞笑就行。

这让他很是担心，他们那一辈人所讲的相声，融入更多的是民间故事和世俗人情，不单单只是要一种搞笑，更是为了让观众还能有所收获。相声文化历史悠久，过去的经典还能继续流传下去吗？

于谦回到家，一直在深思这个问题。一天，他做了一份白斩鸡，蘸着调料，喝着小酒，相声深厚的文化底蕴变得越来越清晰，如果相声没有了传统文化支撑，一定就会像没有引擎的汽车寸步难行。

就在那一瞬间，于谦萌生了一种写书的念头，他决定把传统相声和美食文化结合起来，写一本叫《于谦小酒馆》的书。

2020年4月，这本书顺利上市。在书中，他详细剖析了自己对传统相声的理解，并融入了美食文化的精髓，尤其把配料也写上了浓墨重彩的一笔。

柴米油盐酱醋茶，小调料里其实藏着大乾坤。中国饮食文化中的调料文化早就引起了人们的重视，在央视系列纪录片《舌尖上的中国》里，就讲了很多专门制作调料的秘笈，虽然它只是配料，却不可或缺。做菜缺了调料肯定不行，就连喝酒，没了调料也不行。

于谦喜欢喝酒，喝酒一定要有调料，也就是下酒菜，那是不是随便什么菜都能当成调料下酒呢？当然不是，于谦在书中就给出了精确细致的答案。喝酒讲究的人，下酒菜一定不能马虎，比如头蹄下水拼盘、孜然烤串、丸子、小龙虾、豆腐、野菜、咸菜等，都可以作为佐酒的调料菜。

如果说，酒是逗哏，那调料菜就是捧哏，相得益彰，缺一不可。

于谦在书里写道：“美食是人生大事，是得讲究讲究。”中国的饮食文化博大精深，南北东西中，各种菜系、各种讲究、各种文化和地方特色，都有主有次，主菜为配料增辉，配料为主菜添色。

2021年4月2日，影片《第十一回》在全国上映，这部片子在上映前豆瓣评分高达8.4分，而于谦在片中饰演的是戏剧团团长傅库司，这仍然是一个配角，他又当了一回地地道道的绿叶。

事实上，不论是选择做主角还是当配角，都各有千秋。于谦的人生一直在捧哏，捧他人，也成全自己。人和人，人和物不就是相互成就吗？站在舞台侧面甘当绿叶，但同时演绎着自己的精彩人生，这样的人才是最懂生活的真正赢家。

在一次访谈节目中，郭德纲这样评论于谦：“我记忆中，在相声还很寂寞的时候，谦哥和我都还是草根的那些年，我们一路坚持走了过来，因为我们都喜欢相声。兴之所至，谦哥喜欢邀上三五知己，凉啤酒、热烤串儿，谈天说地，大有侠义之风。接触这么年了，我对谦哥甚为了解，他不争名，不夺利，好开玩笑，好交朋友。在他心中，情义和责任比天大！”

当所有媒体的聚光灯都打在郭德纲身上的时候，他身边永远站着一个背着手的男人，微笑，沉默，儒雅，不发一语，就一定是“相声皇后”于谦。

编辑/征 贞