广西不同产地澳洲坚果营养成分研究

苏宏伟 杨漓 曾永明 何京明 梁发星 谷瑶

(1 广西灵水林化有限公司 广西南宁 530199;2 广西壮族自治区林业科学研究院 广西南宁 530002)

澳洲坚果 （Macadamia internifolia） 原产于澳洲，为山龙眼科澳洲坚果属，别名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果，是一种木本油料果树［1］。中国澳洲坚果种植面积约30 万hm2，主要分布在云南、广西、广东、贵州等地［2］。澳洲坚果果仁含油量较高，果仁出油率70%～79%［3］，还富含蛋白质、脂肪和碳水化合物［1］，所含脂肪酸种类以不饱和脂肪酸居多。梁燕理等［4］对6 种澳洲坚果果仁油脂进行检测，检测出15 种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸总量占比77.27%～81.02%。张涛等［5］检测得知，广西区内推广面积较大的澳洲坚果品种695的果仁油脂含量最高为85.40%，蛋白质含量最高为7.03%。脂肪酸的组成和各组分含量受澳洲坚果品种［6-7］、施肥条件［8］、生长地域［9］、气候［10］和土壤［11］等因素影响。为进一步了解广西不同产地澳洲坚果果仁营养成分组成规律，本研究对不同产地澳洲坚果果仁的含油量、粗蛋白和脂肪酸组成及其相对含量进行分析；采用气相色谱法检测9种脂肪酸成分，并用峰面积归一化法测定其相对含量，为进一步研究、开发和利用广西丰富的澳洲坚果资源提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 澳洲坚果

澳洲坚果产自广西壮族自治区南宁市良庆、横县和崇左市扶绥、大新、天等及钦州市钦南6个区县。新鲜澳洲坚果采摘后，剥离出澳洲坚果仁，于60℃烘烤8 h，粉碎后备用。

1.1.2 试剂

硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、石油醚 （60～90℃）、无水甲醇、95%乙醇、异辛烷、氧化钾、硫酸氢钠等，均为分析纯；硫酸铵标准品和无水碳酸钠基准试剂；水为三级水。

1.1.3 九种脂肪酸甲酯标准品

肉豆蔻酸甲酯（C14∶0）、棕榈酸甲酯（C16∶0）、棕榈油酸甲酯 （C16∶1）、硬脂酸甲酯 （C18∶0）、油酸甲酯 （C18∶1）、亚油酸甲酯 （C18∶2）、亚麻酸甲酯 （C18∶3）、花生酸甲酯（C20∶0）、芥酸甲酯 （C22∶1），均购自天津汇迪生物科技股份有限公司。

1.1.4 仪器

GC-2014C 气相色谱仪（日本岛津公司），配备氢焰离子化检测器（FID），气相色谱柱为SH-Rtx-20 （30 m×0.25 mm×0.25 μm）；K12A 全自动凯氏定氮仪（上海晟声自动化分析仪器有限公司）；DFT-200C 超高速粉碎机（温岭市林大机械有限公司）；SH230N 石墨炉消解仪（山东海能科学仪器有限公司）；ME204/02 型分析天平（感量为1 mg）（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 澳洲坚果果仁粗蛋白含量的测定

参考国家标准《GB 5009.5—2016，食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》［12］。称取澳洲坚果果仁干样品0.5 g（精确至0.000 1 g）于干燥消解管内，依次加入5 g硫酸钾、0.5 g硫酸铜和10 mL浓硫酸，消解过程采用曲线升温模式；设定消解炉消解参数，即一阶段220℃维持20 min，二阶段420℃维持60 min（消解炉可提前预热至220℃）；放入样品，打开尾气回收，待时间结束，可观察样品，与试剂空白一样呈澄清且有淡绿色即为消解完全；静置冷却，用凯氏定氮仪蒸馏测定粗蛋白含量。

1.2.2 澳洲坚果油提取

用粉碎机将去壳后的澳洲坚果果仁破碎到一定粒度，称取20 g 装入索氏提取器中，加入石油醚（60～90℃）200 mL；于恒温磁力搅拌器上回流提取6 h，将提取液于旋转蒸发器上浓缩回收石油醚，得粗油，称重计算提油率。

1.2.3 脂肪酸含量测定

1.2.3.1 甲酯化

分别取0.2 mL 粗油放人10 mL 容量瓶，先后加入4 mL 异辛烷、200 μL 氢氧化钾甲醇溶液，盖上玻璃塞匀速摇动30 s 后静置至澄清；加入约1 g 硫酸氢钠，匀速混匀，中和氢氧化钾；待盐沉淀后，将上层溶液移至进样瓶中，待测。

1.2.3.2 气相色谱分析

参考国家标准《GB 5009.168—2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》［13］进行澳洲坚果脂肪酸含量测定，气相色谱条件如下：载气为高纯氮气（99.999 %），流速为1.0 mL/min，进样口温度为250℃。升温程序：起始柱温为100℃，保持2 min；以5℃/min 升温至210℃，保持1 min；以10 ℃/min 升温至260℃，保持10 min。检测器温度280℃，汽化室温度270℃，得到气相色谱图谱，采用峰面积归一化法，以标准品为对照，分析脂肪酸种类及其相对含量。

2 结果与分析

2.1 澳洲坚果果仁粗蛋白含量

从表1 可知，南宁市良庆、横县和崇左市扶绥、大新、天等及钦州市钦南澳洲坚果果仁粗蛋白含量平均值分别为8.28、8.57、8.32、8.39、8.39、8.48 g/hg，样品总体粗蛋白含量平均值为8.41 g/hg。样品中粗蛋白含量最高达8.98 g/hg，最低为8.11 g/hg。横县澳洲坚果的粗蛋白平均值最高，良庆最低。

表1 澳洲坚果果仁种粗蛋白、含油率和脂肪酸组成及其相对含量

2.2 澳洲坚果果仁含油率

不同产区澳洲坚果果仁样品含油率为：良庆72.1%、横县74.2%、扶绥76.2%、大新78.0%、天等72.0%、钦南71.9%，大新澳洲坚果的含油率平均值最高，良庆、天等、钦南地区澳洲坚果的含油率相对较低，见表1。采集的18个样品总体含油率平均值为74.1%，含油率最高达79.6%，最低为70.3%。

2.3 澳洲坚果果仁脂肪酸含量

对澳洲坚果样品果仁脂肪酸进行甲酯化，运用气相色谱法分析，对比9种脂肪酸甲酯标准品色谱图（图1），鉴定出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和芥酸等9种脂肪酸组分，并用归一化法得出各成分的相对含量，结果见表1。豆蔻酸含量0.33%～0.38%（平均值0.36%），棕榈酸21.69%～21.87%（平均值21.8%），棕榈油酸0.11%～0.15%（平均值0.13%），硬脂酸 6.04%～6.70% （平均值 6.34%），油酸47.24%～52.46%（平均值50.05%），亚油酸9.96%～11.36%（平均值10.93%），亚麻酸3.05～3.32%（平均值3.18%），花生酸4.39%～4.99%（平均值4.77%），芥酸0.12%～0.32%（平均值0.18%）。广西不同产地澳洲坚果的脂肪酸组分差异不大，油酸的含量相对其他组分差异偏大，横县和钦南产的澳洲坚果油酸相对偏低；横县、天等的澳洲坚果芥酸含量较其他样品偏高。

图1 九种脂肪酸甲酯标准品色谱图

3 结论

采集的6 个地区18 个澳洲坚果样品，其果仁粗蛋白含量为8.11～8.98 g/hg（均值8.41 g/hg），横县澳洲坚果的粗蛋白平均值最高，良庆最低；含油率为70.3%～79.6%（平均值74.1%），大新澳洲坚果的含油率平均值最高，良庆、天等、钦南地区澳洲坚果的含油率相对较低，但均在70%以上。

从采集的澳洲坚果样品中共检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和芥酸共9种脂肪酸组分，广西不同产地澳洲坚果的脂肪酸组分差异不大。