辣椒趣谈

王安逸

为什么有些辣椒会“辣”得皮肤灼痛？这是因为辣并非是味觉，而是一种痛觉。人类的口腔和皮肤等区域存在一种名叫“TRPV1”的痛觉感受器，它们会被pH值小于6的酸性溶液、45℃以上的物质以及与炎症有关的特定分子激活，并产生痛感。有趣的是，辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱和白萝卜皮中的芥子油等物质也能激活TRPV1，从而让我们感到疼痛。虽然辣椒素并不会直接破坏人体细胞，但它能通过TRPV1受体使大脑产生正在被灼烧的感觉。

1816年，科学家首次从辣椒中提炼出不纯净的辣椒素。所有辣椒素类物质都是由支链脂肪酸和香草基胺合成的酰胺类化合物。辣椒素分子斥水亲油，一旦附着在我们的口腔中就很难用水冲走，而牛奶中有一种名为“酪蛋白”的亲油蛋白质，可以很轻易地和辣椒素结合，便于辣椒素被牛奶冲走。因此，喝冰牛奶能快速缓解辣椒带来的灼烧感。

辣椒是茄科辣椒属植物的统称。辣椒素主要分布于辣椒果肉的白色胎座组织上，辣椒籽中的辣椒素含量并不多。人类食用辣椒的历史最早可以追溯到8000年前。考古學家在巴哈马群岛和秘鲁南部地区一些古人类定居点遗址的炊具碎片上发现有辣椒的痕迹。起初，美洲人还只是在食用马铃薯、玉米和谷物中添加野生辣椒。从6000多年前起，美洲人开始种植辣椒，后来还发现辣椒具有延缓食物腐败的神奇功效。古代玛雅人将辣椒掺入药剂中治疗伤口感染、胃肠道疾病和耳痛。

辣椒在中国饮食界登堂入室，是在辣椒进入西南地区以后。清朝乾隆年间，辣椒首次进入四川。嘉庆年间修撰的《成都县志》中首次记载成都人食用辣椒。清末宣统年间，江苏南通人徐心余所著《蜀游闻见录》中记载，“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”西南厨师用炝、炸、焖等烹饪手段，创造出麻辣、煳辣、香辣、鱼香等多种味型的菜肴。

研究显示，辣椒素具有消炎、抗氧化、抗癌和调控血糖等作用。为了进一步探究辣椒素对长寿的贡献，2020年，科学家对4729份关于辣椒素的研究材料进行了汇总分析，总研究样本数量超过57万人（来自中国、意大利、美国等国）。分析结果显示，与很少吃辣椒或完全不吃辣椒的人相比，经常吃辣椒的人死于心血管疾病的风险下降26%，死于癌症的风险减少23%，由各种疾病导致的死亡率整体下降25%。