泰州早茶：来自尘世的幸福

2021-06-23沈牧文暨江

百科知识 2021年12期

沈牧文暨江

泰州，古称“海陵”，其名源自“祥泰之州”，是长江下游地区重要的商埠之一。泰州南濒长江，北邻盐城，东临南通，西接扬州，是承南启北的水陆要津。作为苏中地区的重要门户，泰州素有“咽喉据郡”之称。据说，马可·波罗曾游历过泰州古城，并感叹道：“此城虽不大，但各种尘世的幸福极多。”寥寥数语，道出了泰州古城所蕴藉的娴静与优雅。历经2100多年风霜洗礼的泰州古城，其平和之美从未褪去，从市民吃早茶这一闲趣生活就可见一斑。

早茶文化

清晨徜徉于“汉唐古郡，淮海名区”的泰州古城，迎面扑来的是热腾腾的蟹黄汤包味和淡淡的春茗之香。纵观古今，在泰州传世的众多文化遗产之中，早茶文化不可或缺，这与泰州当地的地理环境和风土人情密切相关。泰州一带水网密布，土地肥沃，四季分明，十分适宜农作物的生长，为早茶提供了丰富的食材。西汉时，泰州建海陵县，属临淮郡。“七国之乱”的始作俑者吴王刘濞曾在海陵煮海为盐，大抵就在今天的泰州一带。泰州逐渐成长为全国重要的盐业生产地和集散地，由此造就出江北名区的繁华与富庶。隋唐时期，伴随着扬州城的兴盛，泰州也一跃成为东南都会。宋元时期，泰州成为通江达海的水陆要津，长江上游的船只大多在此停靠转运，并由此出入东海。

“水城慢生活”的泰州早茶文化与奉行“百姓日用即道”的泰州学派之间有着千丝万缕的联系。作为中国思想史上重要的启蒙学派，泰州学派堪称明代最大的民间学派，其声名远播日本，被誉为“明治维新的思想渊源”。泰州学派在发扬王阳明“心学”思想的基础上，崇尚人性自然，属平民之学。泰州学派的代表人物有21名，其中王艮、王襞、朱恕、韩贞等8人既是泰州学派的创始人，也是泰州学派的学术大家。在学派的众多人物之中，尤以王艮最具代表。

王艮，字汝止，号心斋，泰州安丰场（今江苏东台安丰）人，本为“灶丁”出身，世代为灶户。他7岁时接受乡塾教育，11岁时因家中贫困无法继续就学，19岁时跟从父亲王守庵到山东一带经商。王艮在山东曲阜拜谒孔庙后感叹道：“夫子亦人也，我亦人也。”于是他发奋读书，熟读《孝经》《论语》《大学》等典籍。王艮还颇有经商之才，逐渐成长为当地首富。因一直仰慕王阳明的才学，王艮在38岁时便远赴江西拜王阳明为师，成为王阳明重要的弟子之一。王艮本名王银，王阳明洞察其心迹后，认为他个性高傲、容易冲动，应当有所约束，于是将他的名字修改为“艮”，蕴涵静止之意。王艮善于思考，思想活跃，“时时不满师说”，又“不拘泥传注”，于是自创“淮南格物说”。王阳明逝世后，王艮返回老家泰州安丰定居，开始自立门户，创立泰州学派，主张中国传统文化源于百姓的日常生活之中，即“百姓日用即道”。王艮的平民儒学思想，不仅对泰州学派影响甚巨，而且对泰州文化的养成影响深远，更为泰州早茶文化的发展奠定了坚实的哲学和人文基石。

除了深厚的学术底蕴之外，泰州早茶的发展与繁荣的商业文化也密不可分。晚明时期，泰州稻河两岸集中了近3000家粮行、油坊和栈房。谈生意时，主客寻一茶馆，喝上一壶茶，合作意向就此达成。清初之际，无论是士绅商贾，还是贩夫走卒，都汇聚于茶馆，或小憩片刻，或拉闲散闷。晚清时期，随着泰州河运粮盐与茶叶交易的兴盛，茶馆从最初只售卖清茶，逐渐转变为售卖各式包子、烧饼、馄饨、煮干丝、鱼汤面等美食，由此形成了种类丰富的早茶文化。相传，“扬州八怪”之一的郑板桥早年曾在泰州学政试院旁的一家茶馆内做过帮工，考中进士之后，他欣然写下“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”的名篇佳句，成就了泰州早茶的一段传奇。如今，泰州早茶不只是为谈生意而存在，更成为百姓日常生活中的一部分，成为泰州对外交流的一张重要名片。

“皮包水”

至民国年间，泰州早茶市场的竞争日趋激烈，各类老字号茶馆占据了泰州城的街道，甚至路边也有人头攒动的早茶摊铺。在众多茶馆之中，“老大东酒楼”可谓独领风骚。据传，老大东酒楼源于民国时期东台吴姓商人所开的“大东酒楼”。20世纪三四十年代，大东酒楼率先创制新菜品，推出了干丝、小笼汤包等早茶新品。此后，不少社会名流都下榻于此，有着“中华第一吃”之称的唐鲁孙，寓居泰州时曾多次来此品鉴早茶，并著文对“大东”美食赞不绝口。在此背景下，泰州城内的“三园八春”茶社“争奇斗艳”，早茶界呈现出一派欣欣向荣的新气象。

其实，苏中一带的扬州、南通等城市也都有吃早茶的习俗；但能完整地将700多年前的早茶文化传承下来，深深扎根于民间，烙下地道市井风味印记的，唯有泰州。泰州人与扬州人一样，也崇尚“早上皮包水，晚上水包皮”的生活。所谓“早上皮包水”，指的就是清晨之时，泰州人喝茶、泡茶馆；所谓“晚上水包皮”，指的就是人劳累一整天，入夜前舒舒服服地泡澡堂。

论及泰州人的“皮包水”，主要分为5个步骤：首先是喝茶水，其次是品尝应时小菜，再次是吃干丝，然后是吃点心，最后是吃鱼汤面。其中，最为讲究的是后面3个，即吃干丝、点心和鱼汤面。这里的干丝，指的是煮干丝。点心，指的是品类繁多的泰式茶点，主要有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕、翡翠玲珑、春卷、麻团、小烧饼、双面麻酥饼等。茶点所用的点心皮大多为优质的小麦面粉，馅心以新鲜菜肉和水产品配制，加上手工制作现做现蒸，因此皮薄馅饱的点心吃起来松软细嫩、鲜香可口。

九丝汤

众所周知，著名京剧大师梅兰芳就是泰州人，他被誉为戏曲舞台上的“绝世之宝”。泰州早茶中也有“三宝”，在市井舞台上熠熠生辉。这“三宝”指的是什么呢？

第一宝当属干丝，清代文士惺庵居士在《望江南》中描绘：“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”切干丝对厨师的技法要求甚高，一块白干要切成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且每根干丝的粗细均不能超过火柴杆。煮干丝以高汤入味，鲜美可口。清乾隆年间，泰州百姓将煮干丝唤为“九丝汤”，即将白豆腐干切成细丝，然后加入火腿丝、笋丝、蘑菇丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成。倘若是富户商贾，还要加入海参丝、蛭干丝或燕窝丝。据说，乾隆皇帝下江南时，淮揚一带的地方官员就面呈“九丝汤”给君王品尝。

事实上，豆腐干本身没有味道，需用味美鲜醇的汤汁入味，辅以鲜香的佐料进行烹调。这些味道浸润于豆腐干丝之中，吃起来爽口开胃。与一般的干丝不同，泰州的煮干丝颇有地方特色，其材质主要以豆腐干丝和鸡丝为主，并缀以鲜虾仁和其他配料，色泽美观，味道鲜美。煮干丝对佐料还有季节性的要求：春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用鳝丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽，美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中，对泰州“脆鳝丝”的鲜美赞不绝口；秋季，则多用蟹黄入汁，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季，则配以野蔬，娇嫩翠绿，增色添香。清代文士袁枚在烹饪名作《随园食单》中记载，“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油拌之”，堪称绝佳美味。

据说，泰州的煮干丝由名厨邢桂森创制。早年，邢桂森拜京城御厨季三瘸子为师，季三瘸子常年供职于宫廷御膳房，尤其擅长做煮干丝。邢桂森拜师学艺后，刻苦练习刀法，精心研制配料，所创制的煮干丝可谓一绝。清廷覆灭后，邢桂森离开了北京城，回到泰州老家，并在泰州城西仓大街万花楼做厨师。经他调制的干丝汤汁，风味独特，备受食客青睐。如今，在泰州民间还流传着“一茶三点一面”的说法。所谓“一茶”，指的就是一杯茶一份煮干丝，其中一份煮干丝又称为一个茶头。正如民间所言：“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长。”

蟹黄汤包

第二宝当属蟹黄汤包。谈及蟹黄汤包，肯定要说到溱湖的大闸蟹。溱湖，又名喜鹊湖，是泰州境内重要的湖泊之一，因其四方通达，湖区与9条河流相连，故形成了“九龙朝阙”的奇异景观。湛蓝的湖泊、交织的河网、星罗棋布的洲滩岛屿以及特有的湿地生态环境，使溱湖美不胜收，堪称“水乡明珠”。秀美的溱湖盛产各类湖鲜，尤以“溱湖簖蟹”最为有名。

这个“簖”字，好似专为溱湖而生。簖本是溱湖百姓使用的一种渔具，是将竹枝或苇秆编成的栅栏直立于水中，截断鱼、蟹去路而进行捕获。因为此类工具多被溱湖渔民用来捕蟹，所以称其为“簖蟹”。溱湖地处长江入海口，每年春季蟹苗陆续孵化出世，溯江而上，进入内河，寻找水流平缓的安家之所。溱湖的生态好、水质清，加之气候温润，因而这里生长出来的螃蟹肉质腴嫩。大概到中秋前后，客居溱湖的螃蟹又开始回游，返回长江入海口交配产卵，这时渔民在水中放上簖，当螃蟹遇到簖时，便纷纷往高处爬，翻过簖便会落入网中。正是采用了这一特殊的捕捞方式，在溱湖内捕捞的簖蟹个个膘肥体壮、力大无穷。试想，若不是膘肥体壮的大蟹，根本无力爬上高高的簖，所以市面上出售的簖蟹大多品质绝佳。溱湖簖蟹体态丰腴、肉质细嫩，素有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”的美誉。尤其是蒸熟后的溱湖簖蟹，色泽金黄，且蟹黄、蟹膏超多，故而吃起来满齿鲜香，特别过瘾，吃过溱湖簖蟹的人，纷纷赞不绝口。

泰州上等蟹黄汤包的馅儿就出自溱湖簖蟹。品尝蟹黄汤包还颇有讲究，往往是一个笼屉放置一个蟹黄汤包。汤包看上去瘪塌在笼屉里，需用筷子小心夹着上头提起来。此时，蟹黄汤汁瞬间来了“精神”，汤包变成了一个小巧玲珑的“宫廷花灯”。此刻，就要迅速把吸管插进汤包中，切记“心急吃不了热豆腐”，一定要待热气散出大半，再小口小口地吸取黏稠香浓的汤汁。余下的汤包皮薄筋软，可以蘸点香醋，伴点姜丝，轻轻咬一口，食客的魂儿就立刻被这蟹黄汤包给勾走了。制作上等的蟹黄汤包需选用金秋时节的溱湖簖蟹，加上新鲜的猪肉皮，使得汤清不腻、稠而不油。

对很多老泰州人而言，最眼馋的时刻，就是师傅把盖着的笼屉搬下来的时候，看着一个个汤包整整齐齐地码在蒸笼里，早就迫不及待地想咬上一大口了。

鱼汤面

泰州早茶中的面食包含鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种。泰州早茶中的第三宝就是鱼汤面。

“进嘴厚得得，下肚润胃肠”“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”……这些都是在泰州民间流传的与鱼汤面有关的评价。据说，清乾隆年间，御膳房的一位厨师因触犯条规被逐出皇宫。出于生计，这位厨师运用宫廷内独制的熬汤之法，辅以清脆爽口的面條，使往日里只能在宫廷内享用的鱼汤面也可以走上寻常百姓的餐桌。倘若你以为鱼汤面中的鱼汤只是单纯鱼汤的话，那你就错了。

鱼汤面的鱼汤甚为考究，店家一般凌晨两三点就开始熬制。鱼汤面的制作也颇为特殊，先要剖鱼清洗，不留残血；然后用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦；之后，将炸过的鱼和野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用水熬出稠汤；最后，葱酒去腥，再过滤清汤，放入虾籽少许，面条用的是白刀切面。正宗的鱼汤面，汤宽面爽，黏稠醇厚，浓而不腻，难怪泰州百姓吃过后，无不感叹“吃一碗，想三年”。1942年，泰州的鱼汤面迈出国门，走向世界，斩获了巴拿马国际博览会大奖。

“福香”茶

泰州早茶，自然少不了茶。清道光年间，泰州诗人朱馀庭诗云：“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”泰州人在喝早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶。这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体，沁人心脾。相传明清时期，泰州茶馆喝茶也分等级，士绅富商喝龙井，平民百姓喝魁针，寓居泰州的外地人多喝珠兰，喝这三种茶当然都是要付费的。为了接济贫苦之人，茶馆在第二天会将售卖所剩下的三种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬运工等社会底层人饮用。一日，一位盐商亲戚无意中喝到此茶，感觉甚好，便极力推荐给盐商。盐商品尝后，将这种复合型香味的茶水称为“福（复）香”茶。此后一传十，十传百，久而久之，“福香”茶成为人们的新宠，成为泰州人喝早茶必备的饮品。