饼与中国的主食革命

赵冬梅

《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》

赵冬梅 著

中信出版集团

2021 年4 月

山西有一种特产叫“煮饼”。按我们通常的理解，饼由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相对干燥;而“煮”是一种烹饪方式，应该有一锅水，食物在水里加热，直至熟透。饼可烧可烙可炸，还可以煮？

在西晋，“饼”时髦又高贵

现在我们已经不煮饼了，然而古代的饼确实是可以煮的。

《世说新语》里记载了一个小段子：曹魏时期的何晏“美姿仪”，姿态优雅，仪容美丽，“面至白”，皮肤白到令人妒忌—古人对男性的外貌其实很讲究，男子“长大肥白”，身材高大健硕、皮肤白皙，便会让人觉得资质非凡、能成大器，关键时刻单凭长相还可救命。

对“长大肥白”的崇拜，多半与普遍性的营养不良有关。男性之追求肤白貌美，在魏晋南朝时期发展到近乎变态的地步—男子化妆。

徐克的电影《梁祝》里有这样一个桥段：祝英台被逼出嫁，啼哭不止，眼流血泪，妆怎么也化不上去。一帮婢女束手无策。这时候，脸白得像日本艺伎一样的祝爸爸走过来，气急败坏地说：用我的粉！这神来之笔，令人绝倒。

说回何晏，魏明帝怀疑他“面至白”不是纯天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，与热汤饼”，大夏天让人煮饼给何晏吃。何晏吃得满头大汗，“以朱衣自拭，色转皎然”，肤色像月光一样莹润白皙，更好看了。

这种热汤饼的做法，根据贾思勰《齐民要术》的记载，是把面团擀成两指宽的面片，两寸一断，然后再用手把这两指宽、两寸长的面片尽量扯薄，越薄越好，开水下锅，大火煮熟。煮熟之后，浇上肉汁就可以吃了。说白了，“热汤饼”大概就是打卤面片，好像没什么稀奇的。

但是，西晋的美食博主束皙却不惜笔墨予以赞颂，说汤饼形状美，“弱如春绵，白若秋绢”，柔弱洁白，惹人喜爱;味道佳，“气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。

用赋如此盛大华丽的文体来赞美“饼”，似乎有些小题大做，然而放在西晋，就很正常。因为在那个时候，“饼”代表着创造和美，是一种既时髦又高贵的食物。

唐宋时期，小麦大面积推广

在面食以前，北方的主粮是粟，也就是小米。秦汉时期的老百姓是很不愿意种麦子的，汉朝政府曾经两次推广种麦，目的是增加单位面积产量，但是老百姓的响应度并不高。因为麦子直接煮了很不好吃。用麦粒或者麦儿煮的饭叫作“麦饭”。麦饭是穷人的食物，有地位的人吃麦饭只有三种可能：第一，正在服丧或者修道者，想要从肉体上折磨自己，以示与众不同;第二，艰苦朴素或者比较抠门儿的守财奴，因为麦子便宜;第三，好这口的人。秦汉时期的人之所以不吃面条或者烙饼，主要因为他们还没学会面粉的制备和饼的制作技术。

麦是外来作物，大约在一万一千年以前，生活在西亚的人类祖先首先驯化了麦，大约在五千年前，麦抵达中国，面粉的制备技术和饼的制作技术传入得更晚。到了唐代，出现了水力推动的碾坊。面粉加工成为有利可图的事业，达官贵人们纷纷在长安附近的河上置办碾坊。比如，唐玄宗时候著名的宦官高力士“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”， 碾坊利润可观，但也对农业灌溉产生了恶劣影响。比如唐初郑白渠的灌溉能力本来是一万多顷，后来下降到六千二百多顷—截水作碾影响了水稻灌溉。

政府起初试图打击碾坊以恢复水稻灌溉，但后来也开始经营碾坊以赢利;随着小麦种植的扩大，政府也向小麦征税，新税制“两税法”最终取代“租庸调制”。藏在郑白渠兴衰与税制改革背后的，是小麦与水稻的竞争。最终，小麦击败了水稻。

东汉末年以后，小麦制粉技术和面食技术逐渐推广开来，麦子变得“好吃”了，这时的种植面积才开始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超过麦的。因此，北魏到唐代前期，均田制国家地租的征收对象仍然是粟。只有到了唐代后期两税法的实行（782 年），夏税的征收对象才变成麦子。换句话说，这个时候大部分地方实现了粟、麦两熟制，大大提高了单位面积产量。

到了南宋，麦的种植推广到了长江以南地区。之所以能推广得开，有两个原因：一个是喜欢吃面食的众多北方人迁居南方，这必然会产生消费需求，有需求自然会推动生产。另一个是，当时佃户租种地主的地，交租的时候是按种的稻子算的，也就是说，如果佃户在同一块地上种了麦子，打下来的麦子全归自己，所以佃戶种麦子的积极性特别高。当然，小麦过江并没有改变南方人吃米的习惯。点心归点心，米饭归米饭。

宋之后，面登场，汤饼退出日常

面食自西汉传入中国，至唐宋时期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的习惯就此形成，一直延续至今。

而这场主食革命的开端就是“饼”的出现。《水浒传》中的武大郎在阳谷县卖炊饼，与此同时，他在东京开封府的同行“武成王庙前海州张家”“皇建院前郑家”则把饼店做到了“五十余炉”的超大规模。每天天不亮，伙计们就起来“擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻”。武大郎的炊饼和开封城饼店卖的饼，有蒸的，有炸的，有烤的，唯独没有煮的了。

让何晏吃得满头大汗的“煮饼”，此时被称为“面”。汉语中的“面”字在“麦粉”的义项之外，又添了“面条”的义项，这大约始于宋朝。

“面”的品种很丰富。北宋开封的小吃店分为三类：分茶店供应冷淘、罨生软羊面、桐皮面;南食店供应桐皮熟脍面;川饭店供应插肉面、大燠面。食客可以各取所需。

唐代中央官食堂例供的饮食中，冬季有汤饼，夏季有冷淘，均属季节性加餐，汤饼还是水煮的。到了宋朝，面（条）登场，汤饼淡出，饼也就不再煮了。山西的煮饼可以说是饼界的活化石。但是，此煮饼非彼煮饼，山西的煮饼不是水煮饼而是油煮饼，叫作“油煮”而不叫“炸”，这可以上溯到《齐民要术》的“以膏油煮之”。