以货物为核心的个性化供应链发展趋势探析

[摘 要]在工业4.0时代的大背景下，各行各业都是以建立一个高度灵活的个性化和数字化的产品与服务的生产模式为目标，由于供应商和零售商的供应链往往存在着时间的间隔，再加上供应商由于成本问题，通常不会为货物创造一个良好的运输条件，导致货物随着时间的变化出现了和期望状态间的差距，甚至是腐坏破损等问题，从而造成了不好的购物体验。笔者以海底捞的第三方物流公司——北京中冷物流有限公司，对海底捞食材新鲜度的保持作用为引例，来介绍以货物为核心的个性化供应链发展趋势的优势以及必然性，结合当下相关企业的基本情况，提出了实现该目标的一些建议。

[关键词]供应链;个性化;货物

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.13.159

1 引言

随着国内外同行竞争者数量的增加、竞争策略的改变以及竞争实力的增强，使得市场的竞争进一步增强，对供应商和零售商都是一种考验，供应商应该如何将零售商所需物品，完好无损、尽可能保持出厂时货品的状态交到零售商手中，以满足顾客对零售商产品的高品质要求，这就为物流公司提出了要求，需要针对不同的商品，设计不同的运输车厢，以保证同类货物在运输过程中的质量问题，也可以满足不同零售商或顾客的个性化需求。

未来的商业环境，势必将是一个以顾客需求为中心的个性化服务市场，不仅是新鲜的水果蔬菜以及速冻食品，甚至熟食以及一些烘烤易碎的糕点，也要保证同出厂时一样的口感，尽量不需要顾客的二次加工，不用出门也能享受到和在现场一样的味觉体验，未来也会成为顾客的需要。有些大型公司已经尝试在优化运输条件，像海底捞，已经设定了1000多个保险气体的参数，就为了保证加工好的菜品在最新鲜的状态下直达各门店餐桌。

2 海底捞的冷链供应链

成立于 2011 年 6 月的蜀海供应链管理有限责任公司，是由海底捞公司供应链部门独立发展而来，起初专为海底捞火锅门店提供食材采购、加工、存储和配送等服务，主要业务是以冷链配送和中央厨房相结合的食材 B2B模式[1]。

由蜀海北京投资有限公司提供物流智力支持，由中冷物流实际承运，北京中冷物流有限公司是一家专业的低温冷链物流公司，为客户提供全面的供应链解决方案、综合物流服务以及低温冷链专业化物流服务，目前，中冷物流建立了由华北北京、华东上海、华南广州区域公司以及多个办事处组成的覆盖全国的物流服务网络及信息网络，并与多家世界500强企业及国内较大制造企业建立了合作联盟[2]。

蜀海供应链在全国拥有17个冷链中心，以及1000多辆不同车型的冷藏车和常温车，这一硬件条件完全可以满足，不同大小门店的不同种类、大小货物的需求，并且还能够满足所服务的餐饮企业和连锁超市跨区域供应需求。蜀海供应链的冷链模式，搭配海底捞门店的中央厨房体系，这样新鲜的半成品原材料，不仅大大降低了公司的运营成本，而且保障了食材的品质安全和新鲜度。海底捞通过多样化的配送服务，让食材尽可能还原了其本来的新鲜度，海底捞能成为“2019中国上市公司市值500强”第85名，显然不仅是因为海底捞无微不至的服务，更重要的是其布局全国的供应链的公司集群，在多方配合下其个性化供应链运输条件所带来的优质食材。

3 个性化供应链发展的必然性

3.1 客戶满意度要求

顾客满意度是顾客明示或隐含的期望获得满足的心理感受程度，即顾客的满意程度，Oliver提出绩效—期望差异模型，当绩效超过期望时，顾客满意度提高，反之则下降。[3]

不可否认的是，影响顾客满意度的条件有很多，包括企业的服务质量、感知价值、企业形象等，但有一点可以确定，客户期望是随着市场竞争的增加而增加的，因为在多方对比的情况下，顾客往往会以认知中综合条件最优的企业，作为标准来衡量其他企业，而至于市场竞争，就举餐饮市场的竞争压力来看，根据新思界产业研究中心发布的《2018—2023年中国餐饮行业市场深度调研及发展前景预测报告》显示，2017年，我国餐饮行业规模由2013年的2.6万亿元增长至4.0万亿元，年复合增长率为11.4%，预计2022年我国餐饮行业规模将达到6.0万亿元以上，因此毫无疑问，客户期望会随着时间的变化越来越高，这里面自然就包括了对供应商原材料的完整度、新鲜度以及到零售商时的还原程度的要求。

高的客户期望势必要求物流企业在设计供应链时按照货物的种类、特性等因素进行相关运输环境的设计，来保证货物的高还原性，例如针对某酥类的产品，应当设计相应的减震型车，而针对熟食炭烤类食物等，则应准备相应的保温车，真正地实现分类运输或者一仓两用等功能，这样才能保证从供应商的货物到零售商手上时和出厂时相差无几，况且目前如顺丰集团的24小时的保鲜送达业务的兴起，没有理由怀疑，未来客户会对其他物品也要求其口感或完整度。

3.2 食品安全需求

2020年的新冠肺炎疫情给人们再次敲响警钟，一定要注意食品安全问题，不良的食材可能会引起很严重的疾病，新冠肺炎疫情过后，餐饮行业的洗牌速度势必会进一步加速，庞大的餐饮市场会对难以保证食材的小企业进行新一轮的筛选，未来的餐饮从业者需要进一步提高食材的新鲜度和半成品的质量，而以货物为核心的个性化供应链，正是既要求食材质量，又要求尽可能保证食材安全性的餐饮企业所追求的。

对于一个餐饮企业而言，需要的某些特定食材，在当地的产量是一定的，当达到一定规模时，餐饮企业的就地采购可能会跟不上消耗，无论是自营还是外包供应链，供应链能力能否保证充足优质的货源供应来匹配需求，是未来餐饮发展过程中的重要环节[4]，因此，在加强出厂时食品的安全性检测的同时，更需要优化供应链运输环境，使运输环境符合食材的需求，包括温度、湿度等方面，让食材尽可能长时间保证质量，尽可能保持出厂时的各方面比例，这将会是未来食品企业发展的另一大方向。

4 个性化供应链发展的优势

4.1 资源优势

目前的供应商，往往需要针对自己的产品设计相应的保护措施保证产品的完整性，比如冰激凌的供应商，往往需要在运输途中，自费来布置相应的一次性冰袋，并辅之以真空塑料管等减震措施，这样不仅浪费资源，还增加了运输成本。

如果能实现个性化供应链，实现分种类运输，显然就不需要单独设计保护措施，将需要特殊保护的同一类型物品放在一起，给运输车上做好准备工作，由于统一集中保护，像冷藏措施等资源由多件商品共同利用，使资源的利用率大大增高，像绝大多数保鲜冰袋的外包装是普通塑料袋，并非可降解塑料袋，如果没有合理的回收方式，还会污染环境，因而个性化供应链，对保护环境、节约资源也起到了很大作用。

4.2 降低没必要的损失

在供应链的运输过程中，难免会出现因环境导致的变质、破损等损失，会计中把这部分损耗称为合理损耗，意思是不可避免，但个性化供应链，可以将这方面的成本降到最低。

个性化供应链强调的就是根据运输货物的特性来设计运输环境，目的就是更好地保护货物，使货物的保存率达到最高，无论是数量还是质量，都要追求尽量接近出厂时的状态，这样的保护让货物的损失率达到最小，也进一步提升了供应链的可靠性，尽量避免因运输过程中造成损失让供应商给零售商进行赔偿，同时也降低了运输成本，返利于顾客。

4.3 降低购物成本

其实目前市场也存在部分商品由于保存的特殊性需要单独装车单独运输，比如一些瓷器、石像，甚至是一些特殊的海鲜、活物等，都需要为其特殊的零售商或客货来设计单独的运输条件，包括使用专门的空运等，这样不仅浪费了运输资源，而且零售商或者顾客也需要付出高额的运输费用，使得采购成本大大增高。

个性化供应链采用集中式运输，将多种但需要类似运输条件的货物放在一起运输，不受物品固有价值影响，这样使得运输成本分摊，让价值比较低廉但又需要特殊运输的货物能承担得起运费，让价值比较高的货物在运输费上又能有所分担，降低运输成本是个性化供应链的一大优势所在。

5 企业发展建议

5.1 解决资产专用性问题

由于需要针对不同种类的货物设计不同的供应链，这就导致它的供应链具有很强的资产专用性，一定程度上增加了其流通成本，这就要求物流公司根据客户需求，合理设計物流路线，利用当前的信息化优势，联合同一城市，甚至是同一线路上具有需求的供应商，实现分散化订单统一化，针对不同客户承担不同的成本，以此解决成本问题。

5.2 解决相关技术问题

根据市场需求合理设计运输车内的冷热空间分配，主要划分为冷链运输仓和热链运输仓。其中，冷链运输仓包括一个冷藏箱，其工作原理是将冷藏液冷冻在冷藏柜中进行冷却。热链运输仓根据运输的产品种类进行保温制热方式上的区分，例如烘烤类食品采用电烤机制热保温、蒸煮食品和炒制类食品可使用蒸汽保温技术等。每种类型的食物除在保温制热方式上有区分外，还会以保温温度需求细分为各个独立的保温箱，从而尽最大可能保证送达的各种食品品质仍如出厂品质一般。

5.3 解决资源利用率问题

由于不同种类的产品在市场中所占的比例不同，难免会出现部分供应链出现不满负荷运作的问题，这就要求物流公司针对不同的情况，设计不同的车型，做到资源的合理化分配，必要时还要动用多种交通工具协作运输，以满足顾客或者零售商的要求，个性化供应链强调的是运输条件，因此并不会受交通方式的限制。

6 结语

在新时代的发展下，以货物为核心的个性化供应链对于有特殊需求的供应商和零售商而言，可以很好地解决货物在运输过程中出现的破损、变质等问题，使运输的货物可以犹如出厂一般的质量展示在顾客面前，同时还提升了顾客的满意度，降低了一系列的成本，使其成为零售商的核心竞争力之一，所以，以货物为核心的个性化供应链将会成为未来供应链发展的一个重要方向，但是在实施之前，需要解决一系列问题，以便能够在实施此方案时出现不必要的损失。

参考文献：

[1]宋佳.海底捞：布局火锅全产业链[J].企业管理，2020（3）.

[2]百度百科.海底捞供应链管理分析[EB/OL].[2015-06-23].https：//wenku.baidu.com/view/3ac61964102de2bd9705887e.html.

[3]黄倩，谢朝武.酒店员工-顾客间互动对员工工作效率和顾客满意度的影响研究[J].旅游学，2017（4）：66-77.

[4]李志刚.疫后的餐饮将走向连锁化[J].经理人，2020（5）.

[作者简介]杨植源（1995—），男，汉族，陕西西安人，硕士，研究方向：供应链管理与优化。