江孙芸：获“餐厅奥斯卡”的中餐女王

小综

阴差阳错美国开餐厅

江孙芸原名孙芸，1920年出生在无锡一个富裕家庭，父亲是留学归来的工程师，爷爷是中法铁路的总长，舅舅拿过“梁思成”建筑学奖。家里一共有十个孩子，她排行第七，人称“七姑娘”。

5岁时，父亲孙龙光出任中法铁路材料厂厂长，全家迁居北平，住进史家胡同51号。这座大宅有七进，52个房间，家里有12个佣人。孙家对美食非常讲究。为品尝不同地域的美味，家里聘用了两位厨师，一个做上海菜，一个做北方菜。闲暇时，一家人常常围坐在餐桌前，就菜肴的不同风味和制作方法，进行品评和交流;吃饭时父亲会要求他们坐要坐得端正，吃的时候也得慢慢咀嚼。一桌菜的搭配还得主食佐小菜，再配一杯法国产的葡萄酒，才算完整。见得多，尝得多，优越的家庭环境，养成了她对美食精准的记忆和不俗格调，也暗暗记住了不少关于中国菜的品鉴方式和做法。

父亲曾留学法国，思想开明，孙家的女孩子全部接受了大学教育。结识了辅仁大学的教授江梁后，二人很快结婚。1949年她随夫赴日本任外交官，成为“江孙芸”。 但她吃不习惯当地菜，就和几个朋友合伙开了一家名叫“紫禁城”的中餐厅，没想到颇受欢迎。

1959年，江孙芸远嫁美国的六姐丧夫，她飞去旧金山陪伴，姐妹俩吃遍了唐人街所有餐馆。当时，很多的美国中餐厅卫生脏乱，菜品口味也是酸甜的，江孙芸希望能把真正的中餐介绍到美国。恰巧有一天，有两位在东京认识的朋友，想在唐人街开一家中餐厅，请江孙芸帮忙去翻译兼谈合约。她一口应承，并慷慨帮朋友垫付了1万美元房租定金。然而后来朋友却突然变卦不开了，房东又不愿意退定金。江孙芸做出了大胆决定：自己开好了！

将中国菜带进美国主流社会

江孙芸提出想开一个高级餐厅，亲友们纷纷劝退：“传统中餐的口味美国人可能接受不了”。但她却不以为然：“只要是食物好吃，所有人都会喜欢！”想在美国做出地道的中餐，谈何容易？首先好厨师难找。江孙芸寻觅好久，才找到一对山东夫妇。值得庆幸的是，受多年家庭饮食环境的影响，每道菜的味道与做法都已牢牢地刻在了江孙芸的脑海里。就这样，以自己的口感和记忆力为食谱，江孙芸和厨师的反复试验、讨论，最终一点点复原了家乡味道，排列出了200多道原汁原味的中式菜肴。

1960年，江孙芸的“福禄寿”中餐厅终于开业。从此，这个娇贵小姐开始每天周旋于后厨和菜市场。但由于餐厅所处位置偏僻，再加上中餐厅给美国人留下的印象不佳，“福禄寿”开业前两年可以说举步维艰，后来连丈夫都忍不住劝她放弃。经过冷静思考，江孙芸决心用特色菜品、迷人的气氛和整洁的桌布来改变这一切。首先她将菜肴的品种进行精减，改成了以北方菜和川菜为主的特色菜肴。然后派人给潜在的客人送去各种试吃菜，例如叫花鸡、樟茶鸭、鱼翅羹等，都是绝大部分美国人从来没吃过的美味。这种推广方式十分奏效。除了要做真正的中餐，江孙芸也坚持在店内推行地道的中国饮食文化。她把餐厅装饰得古色古香，摒弃了中餐厅常见的大红、金色和龙凤装修，改用中国山水画、书法作为装饰。江孙芸说，除了食物要好吃外，服务更为重要。她本人会穿着漂亮的旗袍佩戴珠宝亲自招待客人，教客人如何品尝地道的中餐，例如“整条鱼端上餐桌是中国习俗”“吃菜要配白米饭而不是炒饭”“在中国我们觉得连着骨头的肉是最好的”，并耐心讲解每道菜的亮点和背后的寓意。让美国人了解，中餐是一种有品位的烹饪文化。

有一天，江孙芸父母的一位白俄老友走进她的餐馆，认出她惊问：“你是七姑娘？你在这里打工啊？太可怜了！”吃了她的菜后，听说是江孙芸自己开的店，又说：“这菜太好吃了。你出身名门却来这儿开这个小馆。我要帮助你。”过了几天，他带了一个陌生男人来吃饭，两人为餐桌上的美味赞不绝口。第二天，店里的电话一直响，全部是订位的，晚上门口甚至开始排队，很多客人拿着报纸来，指着标题“新发现一个提供真正中国食物的餐馆”，点名要专栏里写的菜。江孙芸这才知道，那个陌生男人，就是赫伯·凯恩，《旧金山纪事报》的美食评论家。赫伯·凯恩对餐厅的推崇备至，让“福禄寿”一下子火了起来，引得不少上流社会食客纷纷前来打卡。不到两年，“福禄寿”便搬离了唐人街，落户于旧金山高档区域。新餐厅开张那天，江孙芸把当天的收入，全部捐给了旧金山歌剧院。凯恩在专栏中写：“餐馆捐出的钱，要卖成千上万个饺子才能赚回来。”但江孙芸认为，这是一次最好的公关投资。

此后，全世界各地的名人来访旧金山，如果吃中餐都会选择“福禄寿”，江孙芸的餐厅成为旧金山著名的社交场所，经常举办重要的聚会。而当时福禄寿餐馆的粉丝有多牛呢？有美国前国务卿基辛格、好莱坞导演施瓦辛格、丹麦国王、歌唱家帕瓦罗蒂，“披头士”约翰·列侬和大野洋子夫妇、著名芭蕾演员纽瑞耶夫等。可以说，是江孙芸将中餐带到了美国主流社会。

93岁获得“餐厅奥斯卡”

此后风风雨雨30余载，江孙芸的餐馆得到过无数嘉奖。甚至连《花花公子》杂志，都专文推介“福禄寿”是最好的中国餐馆之一。而江孙芸本人也被誉为可以与茱莉亚·蔡尔德齐名的“中餐女王”，后者是普及法餐的美国烹饪界女神。CNN称，江孙芸尽管不是职业厨师，但她以敏锐感觉、细致习惯与专业精神，打造出一个知名餐厅品牌，并彻底改变了美国人对中餐的印象。

1991年，71岁的江孙芸卖掉了自己苦心经营的餐厅“福禄寿”，潇洒退休。虽退身幕后，江孙芸仍在为中国饮食文化的传承做着贡献。退休后，她依旧还在传承中华饮食文化的道路上忙碌着，不仅为好几家中餐厅担任顾问培养青年厨师，同时出版了自传《七姑娘——我从北京到旧金山的烹饪之旅》和自己的独家食谱。1993年，江孙芸的儿子江一帆子承母业，在福禄寿的基础上创立了美国最著名的中餐馆P. F. Changs（华馆）。开张当年，就创下年营业额逾400万美元的佳绩，并获得当地最佳中餐馆、最佳新餐馆奖。只是相比妈妈纯正中国菜的“福禄寿”餐厅，菜品是中西融合。在店里，人们可以享用到纯正的江氏生菜包雞肉、蒙古牛肉、天妇罗虾、薄饼脆皮酸甜鸡、亚洲风味烤牛排、成都香辣羊肉、中式炸鱼薯条、福建街头炒面及本帮红烧肉等美食。装修也充满了浓浓的摩登气息。大红色的瓷砖立柱，金色的水晶吊灯，圆弧形的镜子和拼贴了刺绣的沙发。如今，P. F. Chang's在全美拥有200多家连锁店。此外，在美洲、中东以及中国上海，也都有分店。几乎每一家分店都非常火爆，餐点时刻常常座无虚席。

2013年，詹姆斯·比尔德基金会向93岁的江孙芸颁发终身成就奖，这相当于烹饪界的奥斯卡奖。在领奖的那天，她穿着一袭喜气的大红旗袍，戴着中国人心中高贵象征的翠玉，对着镜头说，“我所有的坚持和付出就是为了让你们知道：全世界最好吃的食物就是中国菜！” 2018年，美国人还拍摄了纪录片《宴会之魂》，讲述江孙芸的创业故事。2020年10月28日，江孙芸于旧金山家中离世，享年100岁。许多新闻媒体不约而同发表了这个消息，遗憾地宣称：“她的离世，代表了一个时代的结束”。

编辑/刘洋F07E3CE3-06E5-40A5-B448-432851180007