乡村厨师的江湖

聂阳欣

在农村，举办乡宴是非常普遍的人情往来。乡宴的形式近年来不断改变，做乡宴的人逐渐从一种身份，演变为一份职业，一个行业。乡宴市场产业化，让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务，也能经营下去。

人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，浓缩在一场场乡宴之中。这是中国农村的烟火底色。

从饭店回乡的厨师

清晨6点钟，运送蔬菜的货车驶进了四川都江堰市胥家镇檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停稳，杨国龙和弟弟杨国虎已经等候在一旁。菜不用再挑选，直接卸货搬进厨棚，合作多年的老货源，彼此都知道对方的行事，蔬菜必然是凌晨2点多新收上来的，保证新鲜、足量。供货商心里明白，长期建立的信任，一朝不慎就会被打破，不敢拿生意来糊弄。

这次丧宴筹备得急，两天前主家家里的老人过世，托朋友请了杨国龙兄弟承办宴席，第二天双方就定好了桌数、菜品、价格和场地，第三天老人下葬，举办丧宴，时间安排得停停当当。

在都江堰，人们称乡宴为坝坝宴。坝坝宴通常有固定的菜式，兼顾红油、清汤，老少咸宜。丧宴照例是22碟菜，做得相对朴素；喜宴做26碟或28碟，摆盘更加精致、讲究，会放上修饰的雕花。传统的“九大碗”都为蒸菜，目前还广泛保留的是蒸肉、烧白，鸡鸭牛羊肘子另有其他的做法，以保证口味的丰富。

大锅炒菜分量大，一锅能炒20盘，寻常的锅铲不够用，需一柄长勺加一个平底大水瓢。杨国龙一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜时一瓢一瓢地往脸盆里盛。菜刚盛好，马上就被帮厨抬到工作台上，六七个阿姨围上来，迅速分盘，再装入托盘。阿姨们端着摆放五六个菜的托盘往返于厨棚和宴席之间，22道菜依次上桌，从第一道菜到最后一道菜，时间不会超过半个小时。

杨国龙和杨国虎从早上开始忙，一直到午后宴席散去，洗净锅碗瓢盆，把桌椅板凳、餐厨用具装上货车拉回仓库，这一单生意才算是完成了。乡村厨师对手臂力量要求高，每樣菜重十几斤至几十斤，厨师要切菜、搬运、翻炒、炖煮，往往做两天宴席就要休息两天。

杨家兄弟在都江堰市胥家镇做了15年乡村厨师，二人打小就在饭店学厨，学成留在饭店做厨师。乡间坝坝宴多，他们偶尔会被熟人介绍去帮忙，做过几次后，杨国虎觉得“这个活儿安逸”。

在饭店，每天的活动范围就在狭小的厨房里，面对的都是后厨同事，待久了，杨国虎有些厌烦。30多岁时，他开始做坝坝宴，虽然做菜的地方没有餐厅大，但自己接活，时间灵活，自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家饭”。

以前的乡村厨子相对清闲，只管做菜，揣几把刀就上门干活了。厨房其余的活由主家或邻里帮忙，桌椅碗筷都需主家自己向四邻借用。杨家兄弟做乡厨，自己准备器具桌椅，找人帮厨，负责一应所需，主家只管出钱，提供酒水。他们买了车，建了仓库，需要时，一车能把所有物资运到现场。

靠着口碑，杨家兄弟生意越做越大。每个村镇都有乡厨，味道是关键。杨国虎说：“很多到了三四十岁的厨师，从餐厅出来，都做坝坝宴，但有的人小锅菜炒久了，对大锅菜的味道拿捏不好，味道不好，吃过的人不会再请他。只有味道好，才会有第二家找上门，才能接着往下做。”

做坝坝宴辛苦，钱挣得不容易。600元一桌的宴席，成本大约为480元，还需付帮厨阿姨的工钱，20桌的宴席，至少需要6名阿姨，每人180元，算下来，每个厨师一天大概赚300元。

一些年轻人正加入这个行业。对于他们来说，这份工作比种田轻松，相比外出打工，又能留在家乡，是个不错的选择。

农村“土厨”进化

喻志勇今年31岁，从2010年在饭店做学徒开始，他做过夜宵烤串，后来开儿童乐园，一度扩张到3家。步子迈得太大，乐园后来悉数倒闭，他感到在外面赚钱辛苦，容易出问题，便萌生了回村做厨师的念头。

他老家为民村所在的江西南昌市扬子洲镇，是南昌市的主要蔬菜基地之一，镇上做乡宴厨师的人多，仅为民村就有十几家。农闲时，村里的妇女都去做帮厨。喻志勇的母亲就是在帮别人洗菜、切菜时，慢慢学会了做菜，自己购置了锅碗瓢盆、桌椅板凳，开始接上门酒席的活儿。

喻志勇的母亲每次出门接活，都用摩托车运送所有的用具，因为运载的东西太多，不少在路上磕磕碰碰就坏了，摩托车也因为超载被交警拉走过一次。2017年，喻志勇回家承业，做的第一件事就是买一辆货车。

刚开始没什么人找他做，一个月10单都没有，喻志勇不得不兼职做外卖骑手、卖西瓜。但喻志勇还是决定继续做下去。“乡村厨师赚的钱很硬，一做完就马上收钱，不会拖欠。”

他另辟蹊径，从改善设备入手，提高竞争力。除了买货车，他还率先用上了蒸饭箱。那时候其他的乡厨都用电饭煲煮饭，经常把饭煮得半生不熟，蒸饭箱解决了这个问题。其他人都骑三轮、摩托车，只能接附近村镇的生意，喻志勇依仗货车的优势，接了很多别人不接的远距离的活儿，把接单范围扩大到周边城市。

他也因此熟悉了南昌周边各种关于菜品的风俗。比如红喜事的宴席菜是双数，白喜事只能做单数。比如在昌东罗家一带，不管什么酒席，都必须出现四个主打菜：竹笋，寓意节节高升；鱼，寓意年年有余；猪舌头（当地称招财），寓意招财进宝；肥肠，寓意常来常往。

“我们乡村厨师，主要就靠口口相传，多做几单后，别人觉得这个小伙子创新、有力气，名声慢慢地就传开了。”喻志勇说，他们家最初只有他和母亲从事乡厨，后来弟弟、堂嫂、姑父、舅舅等都加入进来了。喻志勇开过店铺，他引入公司化运营模式，申请营业执照，租更大面积的厂房，货车从1辆增加为5辆，成功打造了自己的上门酒席品牌。

南昌市周边的农村流行举办回娘家宴席，整个村的外嫁女集体回娘家，表演走秀，村里要一起办全村参与的宴席，规模大，往往多达一两百桌。普通的乡厨难以承接，即使合作接单，也很难在短时间内调度人手、用具，但喻志勇能轻松地接下来。

他不担心乡村宴席的生意会像儿童乐园一样因扩张而倒闭，在他看来，乡村宴席永远都有市场。“一个人从出生到死亡，有太多可以办宴席的事情了，满月酒、周岁酒、升学宴、订婚宴、结婚宴、乔迁酒席、做寿酒席……”总会有生意做的。

“农村办酒席就是热闹、实惠、分量足嘛。有些宴席要吃两三天，在村里办宴席，吃完后就可以在家打牌，打麻将。”遇到节庆日，扬子洲镇上几乎每个厨师都能接到单子。

乡宴逐渐从过去由老师傅兼职，演变成了一条乡村产业链。

“云时尚”的开端

乡宴市場的产业化，让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务，也能经营下去。

张青原本想成为一名短视频博主。为了吸引流量，他在家乡江苏徐州市沛县拍摄了几条乡村厨师炒大锅菜的视频，结果一下子就火了，很多人在视频下留言“酒席怎么包办”“我们这儿你接不接单”。

乡宴包办对于张青来说是完全陌生的行业，但他敏锐地意识到，这个行业很有市场。“沛县有13个乡镇，只有一个新城区，农村的人数远远多于县城人数，年轻人即使在城区工作，遇上红白喜事，也一定会回农村办。”张青分析。

他购买设备，通过熟人认识了几名做乡宴的厨师，以兼职的方式聘请他们，大部分订单都是通过自媒体平台接的。张青说：“我们通过自媒体接单，宣传比较系统，面向的用户多，我还有自己的货车、仓库，有厨师、帮厨的人脉资源，不仅接本地的订单，也在徐州市周边一两百公里接，慢慢生意就做起来了。”2020年从4月开张到12月，张青做了200多单，平均每单25桌。

张青通过微信群联系厨师和帮厨，接到订单后，他按以往的经验估算出需要的人数，在群里发布信息，大家自愿报名。厨师除了掌勺，还负责凌晨3点多去农贸市场批菜。张青给一个厨师一天的劳务费为600至700元，而一个帮厨一天能够拿到120元至150元。

乡宴事情琐碎，张青要统筹帮厨的工作，上菜的次序、每个人负责哪台桌都要定好。一开始不熟悉，安排经常会出问题，比如上错菜、菜量准备不足。渐渐有了经验后，他觉得自己适合干这一行。

他回忆小时候村里的宴席，每家每户都是请邻居帮忙一起做，几个人也可以做二三十桌菜。现在随着农村收入提高，比起负担人情债，人们更愿意出钱请专门的厨师来做，所以乡宴订单越来越多。

农村的文化传统随着乡宴一起延续下来：仪式、习俗和味道。

陈庆泉在广东中山市做了30多年餐饮，开过饭店，也做乡厨。近几年乡宴市场竞争大，每个村都有自己的厨师，但本地人都知道，如果要办几百桌的大宴席，找陈庆泉才行。

几十年来，他带出来很多徒弟，现在大多依然在酒店里上班。他办大宴席需要很多厨师，打一个电话，徒弟们就会过来帮忙。

在陈庆泉所在的南朗镇，乡宴行业已经很成熟，每一个部分都有人专门负责，送海鲜送菜的、拉台布的、抬凳的，等等，分工明确，陈庆泉只需要开一辆小车去到办宴的地方就行了。

生意最好的时候是清明节，中山家家户户都要拜山祭祖，举办宴席。陈庆泉还坚持做传统的粤菜菜式，酸甜骨、咕噜肉、蒸整猪、白切鸡，等等。但许多复杂的菜式在乡宴中已经很少见了，例如八宝鸭。乡宴需要快速上菜，能够保留下来的只能是可以提前制作或快速蒸炒调制的菜品。

随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加，很多地方成立了乡村厨师协会。协会不仅会对厨师进行技能培训，还会帮助他们规避各种风险，使乡村厨师行业发展越来越规范。近两年受疫情影响，多地乡宴都被取消了。四川都江堰市乡厨协会会长李俊忠说，很多乡厨挨不过这么长时间的淡季，为了生活，只能转行，或者找些兼职。他寻思，能不能以协会的名义给政府写封建议书，帮助本地的乡村厨师。