不同澄清剂对葡萄小麦复合酒品质的影响

李英蕊，马玉蓉，赵 玲，吴佳珍，李 洋，刘丽媛，张瑛莉，南立军,4*

（1.楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄 675000；2.吐鲁番林果业技术推广服务中心，新疆吐鲁番 838000；3.新疆西域明珠葡萄酒业有限公司，新疆石河子 832000；4.云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，云南楚雄 675000）

葡萄和小麦混合酿造的新型复合酒，可以实现优势互补，酿造出既具有水果风味，又具有粮食风味的复合酒。由于原料质地和成分的差异，因此，复合酒的酿酒工艺不同于水果酒，也不同于粮食酒，从而导致了酒的风味差异，也引起了酒的不稳定。目前鲜食葡萄和小麦产量高，来源广泛，各有优势，具有开发混合酒的潜质。但原料中的蛋白质、果胶与多酚长时间共存会产生混浊胶体，乃至沉淀[1]；酒中含有悬浮状的酵母、细菌，凝聚的蛋白质、单宁以及浆果组织等物质；同时酒中残存的微生物代谢胶体物质，破坏酒的胶体平衡，引起雾浊、浑浊或沉淀等，对复合酒的稳定性产生潜在危害。因此有必要进行澄清处理。

目前酒类常用的澄清剂有果胶酶、皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土等。果胶酶能将果肉组织中的果胶质分解为半乳糖醛酸和果胶酸，降低其黏度，增强澄清效果，但是容易降低酒的颜色，主要用于果蔬汁、果酒的澄清。皂土是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶，也称膨润土，是一种具有吸附作用的天然黏土，能够吸附蛋白质形成絮状沉淀，也能吸附铁离子，降低铁破败病的发生，但是在吸附蛋白质和铁的过程中，同时也会吸附花色苷和酚类，降低酒的颜色和口感[2]。明胶带有一定电荷，与多酚、单宁、果胶和蛋白质等聚合成大分子物质，被过滤除去，从而澄清酒，但是影响了酒的收敛感。壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，具有优良的絮凝性能，对蛋白质、果胶、多酚都有一定的作用，且产品风味、营养成分基本不受影响，生物稳定性良好，被广泛应用于澄清工艺中。研究表明，壳聚糖在汁液澄清中能够促进固液分离，显著提高汁液的透光率。以上澄清剂均是用于水果酒的澄清，应用于水果和粮食酿造的复合酒的澄清未见报道。因此，本研究以红提葡萄和白皮小麦为实验材料酿造葡萄小麦复合酒，并以果胶酶、壳聚糖和皂土为澄清剂，通过单因素试验优化复合酒的最佳澄清剂种类及其使用浓度，为水果与粮食混合酒的澄清提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

红提葡萄，产自云南滨川。白皮小麦，产自楚雄市。

皂土，山东潍坊研究所；96%脱乙酰度的壳聚糖，麦克林生物科技有限公司；活性5 万U/g 的果胶酶，上海康禧食品饮业有限公司；酿酒小曲，安琪酵母股份有限公司；安琪酿酒酵母，安琪酵母股份有限公司；所有试剂均为食品级，市售。

1.2 试剂

磷酸氢二钠，福晨（天津）化学试剂有限公司；盐酸，四川金山制药有限公司；氯化钾，天津市致远化学试剂有限公司；柠檬酸，天津市登峰化学试剂厂。

1.3 仪器与设备

电子天平Sop QUINITIX224-1CN，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；紫外可见分光光度计UV-5500，上海元析仪器有限公司；酸度计PB-10，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；分析天平TG328A，上海精科仪器厂；浊度计SGZ-10001，上海悦丰仪表有限公司。

1.4 葡萄小麦复合酒制作工艺

1.4.1 葡萄小麦复合酒A 工艺（所酿的酒简称复合酒A）

（1）将筛选出来的优质葡萄人工除梗、破碎，立即放入发酵罐。将发酵罐放在恒温水浴锅中，温度控制在25℃，浸渍3 d，得到葡萄醪。（2）小麦称质量后，装在干净的桶中，用40～50 ℃的温水浸泡6 h 后，放掉泡粮水，干发1～2 h，再用清水冲去酸水。将泡好沥干的小麦放入蒸锅内，蒸15～17 min。在蒸锅中加入热水，使水位高于粮面，水温控制在67～70 ℃，保温25～30 min。敞盖检查，小麦裂口率应在85%左右，熟透心率约90%，之后放出闷粮水；将闷粮后的小麦再次放入蒸锅，盖好锅盖，大火复蒸60～80 min，敞蒸10 min，滤去多余的水；将蒸好的小麦熟粮转至通风处摊凉后，开始下酿酒小曲。用曲总量为原料的0.4%～0.6%。分3 次下曲，每次下曲量占总曲量的30%左右。糖化48 h。（3）将葡萄醪和糖化48 h 小麦按质量比2∶1（g/g）的比例装入发酵罐，加入酵母0.2 g/L，启动发酵，发酵温度为28 ℃时，红提葡萄和小麦一起混合发酵，发酵5 d 后醪液分离，自流汁继续发酵，直至发酵停止。

1.4.2 葡萄小麦复合酒B 工艺（所酿的酒简称复合酒B）

（1）葡萄发酵酒：将筛选出来的优质葡萄人工除梗、破碎，立即放入发酵罐，加入0.2 g/L 的酵母，启动酒精发酵，发酵温度控制在20～25 ℃，发酵期间检测温度和比重的变化，直至比重接近1.000 时，分离出自流酒。（2）小麦糖化：同1.4.1（2）。（3）发酵完成的葡萄酒与糖化48 h的小麦混合发酵。

1.5 澄清试验设计

试验于2019—2020 年在楚雄师范学院葡萄与葡萄酒工艺实验室进行。本试验采用皂土、壳聚糖和果胶酶三种澄清剂对葡萄小麦复合酒A、B 进行澄清试验。

1.5.1 皂土澄清试验

参考苏玥等[3]的方法，略作修改。取皂土10 g，用50 ℃热水溶解后，用蒸馏水定容至100 mL，搅拌均匀避免结块，浸泡24 h，使其充分吸水膨胀后搅拌均匀，配制成100 g/L 的皂土溶液。取12 个50 mL 的比色管，分别标记6 个A 和6 个B，并将每个比色管中依次加入0、0.40、0.45、0.50、0.55、0.60 mL 的100 g/L 皂土溶液。将50 mL复合酒A 和复合酒B 分别加入对应的比色管中，充分搅拌均匀，静置12 h，分离酒脚，测定浊度和透光率，筛选出最佳皂土使用量。

1.5.2 壳聚糖澄清试验

壳聚糖溶液的配制参考李晓红等[4]的方法，略作修改。称取0.05 g 柠檬酸，加入8.95 mL 去离子水，并加热溶解，再加入1 g 壳聚糖，边加热边搅拌，配制成100 g/L的壳聚糖溶液，浸泡10 h 以上，搅拌均匀备用。取12 个50 mL 的比色管，分别标记6 个A 和6 个B，并将每个比色管中依次加入0、0.60、0.75、0.90、1.05、1.20 mL 的100 g/L壳聚糖溶液。将50 mL 复合酒A 和复合酒B 分别加入对应的比色管中，搅拌均匀，静置12 h，分离酒脚，测定浊度和透光率，筛选出最佳壳聚糖使用量。

1.5.3 酶法澄清试验

复合酒A：取6 支50 mL 比色管，每个比色管里加入50 mL 复合酒A，分别按比例加入0、20、25、30、35、40 mg/L果胶酶，用玻璃棒缓缓搅拌，果胶酶溶解后，在室温条件下酶解5 h，取上清液测定浊度、透光率，确定果胶酶的最佳用量。

复合酒B：取6 支50 mL 比色管，每个比色管里加入50 mL 复合酒B，其余步骤同上。

1.6 不同澄清剂试验

采用单因素试验筛选出的复合酒A 和复合酒B 的最佳果胶酶用量、最佳壳聚糖用量、最佳皂土用量分别处理复合酒A、B，12 h 后测定花色苷、色度和透光率，并与处理前的花色苷、色度和透光率进行对比，得到复合酒A、B 的最佳澄清方式。

1.7 测定指标及方法

1.7.1 色度

（1）制备磷酸氢二钠缓冲溶液

准确称取7.12 g 磷酸氢二钠定容至200 mL，配制成0.2 mol/L 磷酸氢二钠（A 液）。称取4.2 g 柠檬酸定容至200 mL，配制成0.2 mol/L 柠檬酸（B 液）。将上述200 mL A 液和200 mL B 液混合成AB 混合液400 mL，制备成0.1 mol/L 磷酸氢二钠缓冲液，并用pH 计直接测定该混合液pH 值，同时调整其pH 与待测样品复合酒A 和复合酒B 的pH 值相同。

（2）色度的计算

用大肚吸管吸取2 mL 待测样品于25 mL 比色管中，再用与样液相同pH 值的缓冲液稀释至25 mL。将待测样品在比色槽中放置15 min，此后观察比色皿中是否有气泡，若有气泡需驱赶后再开始比色。用1 cm 比色皿在波长420、520、620 nm 处分别测吸光值，以蒸馏水做空白。根据波长420、520、620 nm 处的吸光值按式（1）计算色度。

1.7.2 花色苷含量

采用pH 示差法[5]。取1.0 mL 样品，按1∶30（mL/mL）的料液比加入70%乙醇，用超声波辅助提取25 min 后过滤，得到花色苷提取液。准确称量0.930 g 氯化钾，加蒸馏水约480 mL，用盐酸和酸度计调整pH 至1.0，再用蒸馏水定容至500 mL，配制成pH 1.0 缓冲液。准确称量16.405 g 无水醋酸钠，加蒸馏水约480 mL，用盐酸和酸度计调整pH 至4.5，再用蒸馏水定容至500 mL，配制成pH 4.5 的缓冲液。用pH 1.0、pH 4.5 的缓冲液，分别将1 mL样液稀释定容至10 mL，放在暗处，平衡15 min。用光路直径为1 cm 的比色皿用可见分光光度计在波长510、700 nm 处分别测定吸光度，以蒸馏水做空白对照。按式（2）计算吸光度之差（A），按式（3）计算花色苷浓度（C）。

式中，(A510-A700)pH1.0为加pH 1.0 缓冲液的样液在510 nm 和700 nm 波长下的吸光值之差；(A510-A700)pH4.5为加pH 4.5 缓冲液的样液在510 nm 和700 nm 波长下的吸光值之差；MW=449.2（矢车菊-3-葡萄糖苷的分子量，mg/mol）；DF=样液稀释的倍数；ε=26 900，矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数，mol-1；d为比色皿的光路直径，为1 cm。

1.7.3 透光率

移取10 mL 样品，加水定容至100 mL，摇匀，待用。将上述试液注入10 mm 比色皿中，于波长700 nm 处测定其透光率。

1.8 统计分析

所有数据采用Microsoft Excel 2010 软件进行统计和分析。显著水平为0.05，极显著水平为0.01，试验结果以平均值±标准差的形式表示。

2 结果与分析

2.1 不同皂土用量对复合酒A 的澄清效果

皂土处理复合酒A 12 h 后的试验结果如表1 所示。与对照相比，皂土用量为0.9、1.2、0.8、1.0、1.1 g/L（按照透光率的高低排列）对复合酒A 透光率的影响均显著，但透光率均比对照低，分析原因可能是皂土在沉淀酒中的蛋白类物质的同时，也沉淀了其它物质，降低了酒液的澄清度[6]。与对照相比，1.2、0.9、1.1、1.0、0.8 g/L（按照浊度的高低排列）皂土对复合酒A 浊度的影响也存在显著性。但是综合透光率、浊度和感官特性，0.8 g/L 的皂土用量效果最佳，该浓度皂土处理的复合酒A 的浊度为106.3 NTU，透光率为19.6%，具有青草味、草本味、谷物味及果香。因此，选用0.8 g/L 的皂土进行后续不同澄清剂的对比试验。

表1 不同皂土用量对葡萄小麦复合酒A 透光率、浊度和感官品尝的影响Table 1 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.2 不同皂土用量对复合酒B 的澄清效果

如表2（见下页）所示，皂土处理对复合酒B 透光率和浊度的影响显著。与对照相比，皂土处理复合酒B 的透光率由高到低依次为0.9、1.2、1.0、08、1.1 g/L；皂土处理复合酒B 的浊度由高到低依次为1.0、0.8、0.9、1.1、1.2 g/L。相比之下，添加1.2 g/L 皂土时，浊度最低，透光率较高，酒样品尝时，还出现了热带水果的香气。因此选择皂土添加量为1.2 g/L 进行后续的不同澄清剂对比试验。

表2 不同皂土用量对葡萄小麦复合酒B 透光率、浊度和感官特性的影响Table 2 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.3 不同壳聚糖用量对复合酒A 的澄清效果

如表3（见下页）所示，壳聚糖处理对复合酒A 透光率和浊度的影响均具有显著性。壳聚糖用量在1.5 g/L 时的透光率与2.1g/L时的相当，并且相对于对照显著增加，同时1.5 g/L 壳聚糖处理的样品浊度也降低到了最低点（221.2 NTU），通过感官品尝，尽管1.5 g/L 的壳聚糖处理的样品浊度最低，却产生了浓重的干稻草味，掩盖了谷物的香气；壳聚糖用量在2.1 g/L 时，透光率达到最大值，为26.3%，尽管浊度为240.9 NTU，但是谷物味和果味融合的恰到好处。壳聚糖用量在2.4 g/L 时，样品的透光率达到最低值，浊度为第二高，且出现了严重的硫味，因此2.4 g/L 壳聚糖是最不合适的。前人研究也发现，壳聚糖加入量过多，会导致壳聚糖将样液中的微粒全部包裹起来，从而失去在微粒之间的架桥作用，同时，胶体表面也会发生二次吸附，使微粒处于稳定状态，不利于样品的澄清，会使样液的黏度和浊度升高，这样壳聚糖对样液有效成分的吸附也会增加，易对样液的风味造成不利影响[7]。因此，试验中2.1 g/L 的壳聚糖对复合酒A 的澄清效果最佳。

表3 壳聚糖用量对葡萄小麦复合酒A 透光率、浊度和感官特性的影响Table 3 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.4 不同壳聚糖用量对复合酒B 的澄清效果

壳聚糖具有生物降解性、吸附性和吸湿性等特性，可以絮凝酒中的胶体、螯合金属离子和吸附有机酸类物质，从而提高酒的澄清度和稳定性，改善酒的口感，并且对酒的色度、主要成分影响不大[8]。壳聚糖用量对葡萄小麦复合酒B 透光率、浊度和感官品尝的影响如表4 所示。添加壳聚糖可以不同程度地提高复合酒B 的透光率，同时可以降低浊度（2.1 g/L 的除外）。就透光率而言，壳聚糖处理对复合酒B 的影响具有显著性。壳聚糖添加量为1.2 g/L 时，复合酒B 的透光率达最大，为53.0%，尽管有菠萝味，但同时出现了令人不愉悦的酸味；1.5 g/L 壳聚糖处理的复合酒B 也同样出现了令人不愉悦的酸味；1.8 g/L 壳聚糖处理的复合酒B 尽管透光率比对照高，但是浊度也比较高，而且产生沉淀并伴有燥辣感；当壳聚糖用量为2.1、2.4 g/L 时，透光率依次为45.8%和43.2%，但是2.1 g/L 壳聚糖处理的复合酒B 的浊度最高（13.98NTU），并且出现了硫味，而2.4 g/L 壳聚糖处理的复合酒B 的浊度最小，气味清新，含有热带水果的香气。综上分析，2.4 g/L 为壳聚糖澄清复合酒B 的最佳用量。

表4 壳聚糖用量对葡萄小麦复合酒B 透光率、浊度和感官特性的影响Table 4 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.5 不同果胶酶用量对复合酒A 的澄清效果

如表5 所示，随着果胶酶添加量的增加，透光率逐渐增加，但30 mg/L 时，透光率出现了最低值（18.4%），此后再加大果胶酶用量，透光率又逐渐升高，在40 mg/L 时透光率达到最大值（22.0%）。果胶酶处理的浊度都较对照原酒高，这是由于随着果胶酶用量的增加，果汁中的酶蛋白含量也随之增加，从而导致果汁浊度增加[9]。果胶酶处理对复合酒A透光率的影响具有显著性，尽管在30 mg/L果胶酶处理的样品中透光率最低，但是再增加果胶用量时总体上呈现上升趋势，表明果胶酶用量的提高会增加复合酒A 的透光率。同样，果胶酶处理对复合酒A 浊度的影响具有显著性。20 mg/L 处理过的复合酒浊度和40 mg/L 的差别不大，略高于对照，但感官品尝时20 mg/L果胶酶处理的复合酒A 产生的酒精味较浓，掩盖了谷物味，40 mg/L 果胶酶处理复合酒A 产生了谷物味和酒精味平衡，有苹果味和焦糖味，透光率也是最高。25 mg/L 果胶酶处理的复合酒A 浊度相对较高，并且有不成熟的青草味，30 mg/L 果胶酶处理的复合酒A 浊度接近对照，但是略有不愉悦的硫味；35 mg/L 果胶酶处理的复合酒A尽管透光率高于对照，但是浊度最高，为262.6 NTU，并且有硫味，这是因为发酵时SO2还原为H2S、硫醇等，使酒中引入这种恶性气味[10]。综合考虑，对40 mg/L 的果胶酶复合酒A 的澄清效果最佳。

表5 果胶酶用量对葡萄小麦复合酒A 透光率、浊度和感官特性的影响Table 5 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.6 不同果胶酶用量对复合酒B 的澄清效果

果胶酶用量对葡萄小麦复合酒B 透光率、浊度和感官品质的影响见表6（见下页）。就透光率而言，果胶酶处理对复合酒B 的影响具有显著性；就浊度而言，果胶酶处理对复合酒B 的影响同样具有显著性。随着果胶酶添加量的增加，透光率先增大后轻微减小，总体呈现上升趋势；浊度逐渐减小，最后在40 mg/L 果胶酶处理的复合酒中有轻微的增大；果胶酶添加量为30 mg/L 时，透光率最大，为61.4%，浊度也最小，为3.62 NTU。用30 mg/L 和35 mg/L 果胶酶处理复合酒，透光率相差较小，仅相差了1.2%，浊度也相差不大，但通过感官品尝分析，30 mg/L 果胶酶处理的复合酒B 有果香味，而35 mg/L 果胶酶处理的有橡胶味及一些不愉悦的气味，这种气味是由硫化物引起的。果胶酶添加量过多时，会使果汁产生混浊现象，造成透光率下降，浊度增加，并且还会增加澄清成本[11]。30 mg/L 果胶酶处理的复合酒B 中透光率达到了最高值，浊度最低，且具有果香味。因此，采用果胶酶澄清复合酒B时，果胶酶最佳用量为30 mg/L。

表6 果胶酶用量对葡萄小麦复合酒B 透光率、浊度和感官特性的影响Table 6 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.7 复合酒A 的最佳澄清方式

在上述试验的基础上，选取40 mg/L 果胶酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 壳聚糖溶液分别处理复合酒A，在澄清前和澄清12 h 后分别测定各样品的花色苷、透光率和色度，结果如表7 所示。

由表7 可知，就透光率而言，40 mg/L 果胶酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 壳聚糖对复合酒A 的花色苷、透光率和色度的影响均具有显著性。用40 mg/L 果胶酶处理复合酒A，12 h 后复合酒的透光率从澄清前的18.4%上升到了26.8%，色度从澄清前的9.8 下降到了7.7，花色苷含量从澄清前的153.5 mg/L 下降到146.3 mg/L。因此，与处理前相比，经40 mg/L 果胶酶澄清处理后的复合酒A 的透光率明显提高，但是花色苷和色度明显下降。0.8 g/L 皂土澄清复合酒A 的效果不太明显，但是花色苷和色度的降低很明显，花色苷从153.5 mg/降低到了125.2 mg/L，色度从9.8 降低到了6.6，且对复合酒A 的品质有一定的影响，带来了一些令人不愉悦的气味（表1）。用2.1 g/L 壳聚糖溶液处理复合酒A，花色苷含量从澄清前的153.5 mg/L降低至107.9 mg/L，其透光率从澄清前的23.5%上升到了30.1%，色度从澄清前的9.8 下降至8.0，花色苷的大量损失，降低了酒的风味。综合来看，花色苷的残留量依次为146.3 mg/L（40 mg/L 果胶酶处理）、125.2 mg/L（0.8 g/L 皂土处理）和107.9 mg/L（2.1 g/L 壳聚糖处理），透光率和色度均是果胶酶处理的样品排第二，因此，用量为40 mg/L的果胶酶最适合复合酒A 的澄清。

表7 不同澄清剂对复合酒A 的影响Table 7 Effect of different clarifiers on complex wine A

2.8 复合酒B 的最佳澄清方式

在上述试验的基础上，选取30 mg/L 果胶酶、1.2 g/L皂土和2.4 g/L 壳聚糖溶液分别处理复合酒B，在澄清前和澄清12 h 后分别测定各样品的花色苷、透光率和色度，结果如表8 所示。

由表8 可知，就透光率而言，1.2 g/L 皂土、30 mg/L 果胶酶和2.4 g/L 壳聚糖对复合酒B 的影响均具有显著性；同样，1.2 g/L 的皂土、30 mg/L 的果胶酶和2.4 g/L 的壳聚糖对复合酒B 花色苷和色度的影响也具有显著性。30 mg/L 果胶酶处理复合酒12 h 以后，复合酒B 的透光率从34.7%上升到了63.6%，色度从7.4 下降到了3.5，花色苷从7.4 mg/L 下降到5.3 mg/L。用果胶酶澄清复合酒具有效率高、效果好的优点，对复合酒中悬浮物的沉降有极大的促进作用。可见，果胶酶有助于葡萄与小麦中天然成分的提取，对复合酒的色泽和香气有极大的促进作用。

表8 不同澄清剂对复合酒B 的影响Table 8 Effect of different clarifiers on complex wine B

花色苷稳定性受pH 值、温度、添加剂、光照等因素的影响[12]。用1.2 g/L 皂土对复合酒B 澄清，12 h 后，花色苷含量从7.4 mg/L 降低至1.7 mg/L，降低明显；透光率由35.2%上升至46.10%；色度由7.4 降到5.0，且肉眼可看出，复合酒浊度明显降低。但使用皂土沉淀酒中的蛋白类物质的同时，也沉淀了其它物质[13]。

壳聚糖作为澄清剂，具有澄清时间短、操作简单、成本低、澄清效果好等优点[12]。用2.4 g/L 壳聚糖溶液处理复合酒B，12 h 后测定各指标。其透光率从30.5%上升至54.2%，花色苷含量从7.4 mg/L 下降到1.2 mg/L，色度从7.4 下降的3.9。当在复合酒B 中加入壳聚糖时，除了澄清作用以外，由于壳聚糖与聚酚类化合物的亲合作用，可以使酒由最初的淡黄色变为金黄色，提高了酒的外观品质，但是花色苷降低太多，对酒的风味有不利的影响。

综合来看，30 mg/L 的果胶酶对花色苷的降低最少，透光率最高，最适合复合酒B 的澄清。

3 结论

在单因素试验的基础上，选取40 mg/L 果胶酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 壳聚糖溶液分别处理复合酒A，结果发现，40 mg/L 果胶酶相对于其它两种材料而言，澄清效果更好，处理复合酒A 的透光率为26.8%，色度为7.7，花色苷含量为146.3 mg/L。综合考虑，复合酒A 的最佳澄清方式为40 mg/L 的果胶酶。

在单因素实验的基础上，选取30 mg/L 果胶酶、1.2 g/L 皂土和2.4 g/L 壳聚糖溶液分别处理复合酒B，结果发现，30 mg/L 果胶酶相对于其它两种材料而言，澄清效果更好，处理后复合酒B 的透光率为63.6%，色度为3.5，花色苷含量为5.3 mg/L。综合考虑，复合酒B 的最佳澄清方式为30 mg/L 的果胶酶。