水烧到沸点温度就不会再升了

张洪鸣

在正常的气压下，水烧到将近100℃，就会沸腾起来了。也许你想，要是把火烧得更旺些，那么开水的温度该会超过100℃了吧？果真是这样吗？假设我们有一个特殊的温度计来测量开水的温度，你就会知道，不管怎样加大火力，温度计里的水银柱也不再上升了，还是停留在100℃。

水沸腾起来的时候，虽然还是不断地从火焰那里大量地吸收热量，但是，它同时会变成蒸汽“跑”到空气中去。每一克水分子化成蒸汽，都要带走500多卡的热量。这时候火焰把热量一传给水壶，立刻就被水分带到空气中去了。壶里水的热量不能积聚下来，温度自然就升不高了。即使你加大火力，但所增加的热量只会使更多的水蒸发，水的温度是升不上去的。

不过，要使水在沸腾时的温度升高，那就得增加气压。因为作用在水面上的气体压力，总是竭力阻挡着水分子溜到空气里去。气压愈高，水要抵抗气压而开始化成蒸汽，就必须有更高的温度才行。因此，让气压增加，水的温度也就升高了。

在地面上，任何物体受到的压力都是一个大气压。从地面往下走，愈往深处走，气压愈大，水的沸点也愈高，深度平均每增加1千米，水的沸点就提高3℃。在深达300米的矿井里，水要到101℃才能沸腾;在1000米深處，水的沸点是103℃。像14个大气压的蒸汽锅炉，它里面的水要到200℃才会沸腾。

当然，在相反的情况下，水的沸点也会降低。我们在高山上不容易把饭煮熟，就是因为高山上气压低，水不到100℃就沸腾的缘故。如果在世界最高峰——珠穆朗玛峰峰顶上烧水，只要烧到72℃左右，水就会沸腾了。