打造“放心厨房”保障百姓健康

杨芝

明亮的厨房中，整齐地摆放着各类调料、餐具、食材等，几名厨师有条不紊地忙碌着，一道道菜肴新鲜出炉，依次送到食客的餐桌上……消费者在餐厅就能看到菜品制作的全过程，吃得舒心，吃得安心。近年来，宁波市多措并举，从酒店、饭店餐厅到学校食堂，再到农村家宴，通过打造“放心厨房”，为群众撑起食品安全的“保护伞”。

农村家宴“放心厨房”，实惠又安全

在农村，凡婚丧嫁娶或乔迁、做寿、升学等都要举办规模大小不一的家庭宴席，主人家不用上门邀约，亲朋邻居会自发赶来，帮忙杀鸡剖鱼择菜摆宴席。农村家宴不仅是我国传统饮食文化的重要组成部分，更是亲朋邻里交往的一种方式。

据不完全统计，每年全市农村集体聚餐近10万场，用餐人次超2000万，市场容量近百亿元。然而，集体聚餐受场地条件限制，加上加工设施简陋、从业人员卫生安全意识淡薄，存在较大的食品安全风险。农村家宴这个庞大的市场背后涉及的是千万农村百姓“舌尖上的安全”。

民之所需，政之所向。2018年，农村家宴厨房建设工作被列为浙江省十大民生实事之首。浙江省17个部门联合出台《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划（2018—2020）》，其中明确提出，在三年内，浙江将建成规范化农村家宴中心4500家。

为破解农村集体聚餐食品安全风险隐患多且监管薄弱的难题，宁波启动农村家宴“放心厨房”改造提升工程。在硬件上，农村家宴中心配备符合标准的清洗消毒、防蝇防尘、冷藏贮存等设施设备，对工作用具实行红绿蓝色标管理。在软件方面，统一规范食品安全、家宴厨师管理等制度，对保洁员、厨师等从业人员进行上岗培训，落实专人负责家宴中心的日常管理，着力打造设施齐全、制度完善、管理到位的农村家宴“放心厨房”。到目前为止，全市共建成农村家宴“放心厨房”629家，数量居全省首位，共发放补助资金950万元。许多改造后的农村家宴“放心厨房”已达到星级酒店厨房的标准，成为宁波市新农村建设和乡村振兴工作的特色亮点之一。

近日，记者在江北区慈城镇黄山村农村家宴聚餐点采访时看到，宽敞明亮的大堂，按10人一桌计最多可以同时容纳54桌；整洁干净的厨房环境、完善的功能分区，一系列厨房配备媲美酒店标准。

“我们村的家宴中心已经预约到2021年6月份了！”该村党委书记石国军告诉记者。改造后的厨房布局更加合理，设备设施更加齐全，管理制度更加严格，环境卫生更加整洁，食品安全更有保障，2019年已成功创建成为省A级农村家宴“放心厨房”。如今，来黄山村预约置办酒席的群众络绎不绝。近两年来，家宴中心已服务周边7个村共12000余名群众。2020年9月至12月底，就有32场宴席在此举办。

石国军说，家宴中心受到群众热捧，除了具备硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶等食品安全保障条件，其重要原因还在于高性价比。设施、环境可以与大酒店媲美，价格却非常亲民，本村村民在家宴中心摆酒席，不管多少桌，按每天1200元收取，外村人也只需要2000元一天。

此外，为了更好地保障群众“舌尖上的安全”，市场监管部门还指导镇乡（街道）及村居，对农村家宴厨师开展食品安全法律法规和操作规范培训考核，对农村家宴厨师实行持健康证和培训合格证双证上岗，建立了农村家宴厨师信息库，形成培训—体检—发证—上岗的规范化流程，健全了“事前有申报、事中有指导、事后可追溯”管理制度，极大地改善了全市农村家宴的食品安全水平。

“智慧阳光厨房”，给消费者看得见的放心

“过去，我们要想知道后厨有没有规范操作只能去现场看，现在从手机上就能看。”近日，宁波泛太平洋酒店食品安全经理吴燕萍告诉记者。她的手机上安装了一个名为“众食安”的App，食堂摄像头记录下的操作画面能实时传输到App，这是泛太平洋酒店“智慧阳光厨房”的智慧功能。

不僅如此，吴燕萍还能在手机上实时查看配餐间内冰箱的温度和湿度。“规定温度湿度区间是为了确保食材新鲜。”她说，“‘智慧阳光厨房最智慧的功能是自动预警，一旦发现温度、湿度不符合规定，工作人员就能立刻收到信息。而遇到如员工未穿工作服、未戴口罩或帽子、玩手机等违规行为，摄像头能及时抓拍到，App会发出预警信号。”

“‘智慧阳光厨房建设主要是将人工智能、物联网等技术系统应用于餐饮食品安全治理，通过‘AI抓取+人脸识别技术，实现违法违规行为智能抓拍，促成日常监管执法从‘人海战术向‘智慧监管转变，进一步提升食品安全智能化管理水平。”宁波市市场监管局相关负责人表示，在历年“阳光厨房”建设的基础上，宁波积极同移动公司、民视传媒等“阳光厨房”第三方服务商联系沟通，确定以第三方投入模式承接主城区重点餐饮单位的“阳光厨房”建设，全市共建成“阳光厨房”近5000余家。同时积极同东方热线网站合作，逐步将有条件的餐饮单位“阳光厨房”接入网络公众监控平台，方便广大消费者在线查看，并将网络订餐单位“阳光厨房”接入饿了么、美团等网络订餐第三方平台。同时，在部分重点单位开展智能“阳光厨房”工程建设，目前已建成智能“阳光厨房”386家。■