正在消失的中国美食

物道

每一种食物都有故乡

《奇葩大会》讲过羊肉的事：“甘肃、宁夏都声称自己拥有世上最好的羊肉，内蒙古和新疆更具体到呼伦贝尔还是锡林郭勒，南疆还是北疆，都说自己的羊肉最好。”

他们的羊儿在天高、地阔、水甜、草绿的地方长大，肉都是净的。麻花铁扦子穿上羊肉片，撒上辣椒等香辛料，慢慢烤出油滑的泡，闻起来不腻不膻。

朋友是海南人，他一听：“没有膻味算什么羊？”完了还要补充，羊肉要带皮的，椰子做底煮成汤。可如果问一个贵州人，“羊肉不加油辣椒能好吃？”

全中国哪里的羊肉最好吃？是个没有答案的问题。同样，全中国哪里的腊肉/竹笋/面/饺子……最好吃？也没有答案。

故乡的食物最好，是所有人的共识。唯有故乡的味道，才是最正宗的口味。这种正宗很顽固。如潮汕之牛肉丸，南京之鴨子，湖湘之莲藕，川蜀之辣椒……

《舌尖上的中国》有段话：“千百年来，人们无论脚步走多远，脑海中只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统。”哪怕人不在故乡，食物必须有故乡。

食物的故乡比时间深

所谓故乡，或许是出生地，或许是生活了十几年的地方，积淀了一个人所有的爱与情感。

与此同时，也积淀了口味。陈晓卿说：“科学层面上，人的口味习惯基本成型于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。”

他外婆生活在大别山的村子里，每逢过年一定做腊肉，但家里穷，只买肥膘肉，几乎没有一点瘦肉。炊米饭时切手指厚的，每个人只得一片。

“极咸，门牙咬下薄薄一小条，就足够送一大口糙米饭。”童年的记忆，物质匮乏的年景，让陈晓卿始终对脂肪有天然的好感。“如果很多天不沾荤腥，我就会回忆起外婆家的腊肉。”

食物之所以能够引人深深眷恋，往往不是因为怀念食物，而是在回忆自己的成长。

在云南生活七年的汪曾祺，雨季去菜市场寻色如鸡油黄的鸡油菌，贵得惊人的鸡枞，回忆着，念想着，他脑中的镜头，切到了学校食堂的一碗牛肝菌，那是西南联大，渐而是同学的脸、老师的课、动不动就响的警报……

爱美食仅仅是为了爱故乡吗？不是的。不过是曾经的自己，曾经的人与事，曾经的牵绊。

食物的故乡会消失吗

近几十年的城市化让很多人的故乡不复存在，变成面容一致的城市，本地食材也受到冲击。

过去养猪得养十个月，现在叫“四月肥”，五月出栏；大白菜要等到霜打一打才能收，但渐渐地，风味的物质失去了沉淀的日子，肉无肉味，菜无菜味。

食物正在失去土地，但食物的故乡是否消失，答案在于人。

《无尽绿》的作者宋乐天，一年临近立夏，她看到家附近一个菜摊上，堆了满满一簸箕树叶子，菜贩告知是做乌米饭的材料，她不禁大为好奇。

因为“乌米饭”是她年少时的节日美食，几十年后的现在原来依然有人卖树叶子，依然有老一辈的人做乌米饭吃，迎接立夏。

岁月如流，故乡的食物却好像永远流不走，风味，有一半的因素是有坚守的人，和这些人为之倾注的认真劲儿。

沧海桑田，风味不变

食物的故乡是否会消失，答案就像年味会不会变淡一样。在大人心中是淡了，可是孩童永远兴冲冲地拿红包，穿新衣，吃年食……他们的年味永远很甜。

食物亦如此，从源头而来，下游只要还有舀水的人，它就永远被深深回望。只要风味不被遗忘，食物就不会失去故乡。

但如腊肉风味的积淀一样，食物的故乡也来自时间的积淀，人的积淀。此时此刻，无论你是否归家，都愿你好好吃饭，好好品味。