刘会平：把包子店开成“上市”公司

于于

2020年10月12日，西装笔挺的安徽人刘会平，敲响了上海证券交易所的上市大钟，“包子第一股”中饮巴比食品股份有限公司横空“出笼”。10天后，巴比食品总市值已达88.56亿元，根据持股比例，刘会平夫妇持股财富为53.7亿元。从普通打工仔，到坐拥如此身家，刘会平用20年时间创造了传奇。

上海出了个“包子王”

刘会平老家在安徽省怀宁县江镇镇，这里有着“中国面点师之乡”的美誉，全镇3万多人里，竟有近2万分散在全国各地做馒头、包子等。“别人能成，我也能成！”受这种大环境的影响，初中毕业后，刘会平选择了辍学打工。

为了成为一名合格的面点师，他离开老家，跟姐姐学做包子。包子铺的营业时间很长，每天都是凌晨两三点就得起床准备，半夜十一二点才能睡觉。尽管总是又累又困，但他知道，除了咬牙坚持，没有别的路可走。

想当初，《上海滩》男主角许文强的故事，就是从上海开始的，刘会平彼时对那个繁华大都市也无比向往，因为他有个要当“包子王”的梦，而且是“要当上海的包子王”。1998年，他终于来到上海寻梦，兜里是向姐姐借来的4000元，他要开一家自己的包子店。

不过，现实的巴掌总比成功来得要快，刘会平寄予厚望的店没多久就倒闭了，全部身家亏得分文不剩。为了生活，他不得不靠打零工度日，而最初那个包子王的梦想，始终藏在他心中。

上海人口那么多，只要每人每天早上花个四五块钱吃早点，累计起来就是一门大生意。他这么盘算着，包子店还得继续。

利用空闲时间，刘会平跑到城隍庙，一是为了尝遍上海各色小吃再找商机，二是为了观摩其他包子铺的经营情况。最终，他总结出一些关键点：小铺子虽然便宜却不太卫生，大店环境稍好但受限于机器的模式化制作，味道一般。“美食要有‘灵魂！”他下定决心再开一家包子铺，前提是得创出特色和让人称道的味道。

2001年，刘会平重起炉灶，在黄浦区繁华地段开卖“刘师傅大包”。很多人不看好他的“冒险行为”，一个常在那一片执勤的交警对他说：“这条街不是商场就是高档写字楼，你在这里卖包子？喝西北风啊！”

再高档的街区，难道大家都不吃早点了吗？这一次，刘会平赌赢了，“刘师傅大包”异常红火！他在售卖之余，常常会很自豪地给顾客介绍：猪肉是从老家乡下运来的，梅干菜用的是绍兴的，绝对鲜美;蔬菜也都是当天买当天做，菜的品种和腌制时间都有量化标准，绝对健康。每有热腾腾的包子出笼，香味能弥漫半条街，怎能不受欢迎？于是，“刘师傅大包”的好口碑迅速传开了，来买包子的人络绎不绝，从早到晚都有人排队买。一年时间，刘会平算了算账，净赚30万元。

先做大，再做强

能把事业做大做强的人，都会主动地自我迭代。到了2003年，也是包子铺蒸蒸日上的阶段，刘会平开始寻思着“把小买卖变成大生意”，着力打造品牌和包装，于是就有了“巴比馒头”这个名字出现。

没想到，这个“洋名字”遭到周围很多人反对。他们说：“你一个做包子馒头的，起这么一个不伦不类的洋名字，不合适！”刘会平却对这个名字偏爱有加，虽然只有初中学历，但多年的打拼经验告诉他，这么别致且好记的牌子，一定会受到消费者青睐，特别是有猎奇心理的年轻人和上班族。

“巴比馒头”横空出世后，证明了刘会平的判断，市场反响热烈，媒体也爭相报道，每天路过的人都很好奇，这个名字十分奇怪的包子铺，怎么天天都有人排长队？媒体报道后，巴比“刘师傅”的名气更大了！

这一年，刘会平赚到了人生的第一个100万元。那么，下一站是哪里？开连锁店！“肯德基、麦当劳就是卖汉堡和可乐，居然能卖遍全球。我们中国的包子、馒头不比它们差，而且中国人也不比老外笨，所以我们也一定可以做出标准化的连锁店，我们的包子、馒头也可以卖遍全球！”成竹在胸的刘会平拿出50万元，毅然注册了公司。

做连锁店，要面临的问题是成倍增多的。2004年，刘会平耗资百万，开始投产自己的包子工厂，这下又让他变得负债累累。

“难不怕，只要方向对，必须得上！”包子工厂的好处在于，从蔬菜的精挑细选到统一加工馅料，所有生产环节都可以流程化、标准化，随后再精准配送至每一家门店。“中央厨房”的产能，岂是一个个小作坊能比拟的？2005年，巴比馒头开启加盟模式，正式走上了飞速发展之路。

高处的风景不一样

“过去你家包子一口就能咬出馅来，现在可不行了啊……”生意越做越大，但新的问题也在不断涌现，一个老顾客向刘会平如是吐槽，让他惊出一身冷汗。看来，仅仅统一配送馅料还不能确保质量，要想把连锁品牌做好，就必须让所有门店的包子整齐划一。口碑立起来难，下滑可容易得很。

困难是第一生产力。面对这道坎儿，刘会平苦思冥想，突然想到“能不能冷冻面团？”他想试试，把包子统一在工厂做好并速冻起来，然后配送到各个门店，再上笼蒸熟售卖。

说干就干，刘会平亲自拜访求教行业专家后，立刻成立了技术研发小组。那段时间，他每天和工人一遍遍地做试验。一次在清理机器上的面粉时，他一不小心被切掉了一截手指，幸好及时去医院手术，才没有酿成遗憾。

“不疯魔不成活”，就这样，他带领小组成员经历无数次失败后，终于研发成功，冷冻面团技术随后广泛应用于公司的配送链中，也让巴比馒头正式开始了版图扩张之路。2008年，巴比馒头在全国已经拥有超过100家加盟店;2010年增加到了500家;仅仅两年后，就做到了1000家。10年来，巴比馒头的加盟店覆盖了上海、江苏、浙江、广东、北京等地域的几十座城市，令业界啧啧称奇。

去年年初，刘会平曾说：“现阶段的成功就是企业能上市。”没想到只用了不到一年时间，目标就已达成。2020年10月上市前夕，巴比食品在全国已拥有近3000家门店。

“站在高处看远方，风景跟别人不一样。”以梦想来催动奋进的刘会平，一直是自己的贵人。别人开包子店，他想当包子王;别人做连锁，他开中央工厂。之所以总能超越同行，给自己树立一个更大更高的目标，大概就是他的秘诀了。接下来当如何？相信这位掌管千家门店的包子王，一定也已成竹在胸了。

摘自《时代邮刊》