浓厚型酵母抽提物对5款鸡精调味料呈味肽影响研究

孙合群，彭颖,3，颜东方，郑英亮，蔡玲玲，李沛*

(1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.味好美(武汉)食品有限公司， 武汉 430050；3.华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

鸡精是鸡精调味料的简称，由其行业标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》可知，鸡精是以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠(I+G)及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡肉的鲜味和香味的复合调味料。鸡精的标准中对谷氨酸钠、I+G、食盐等原料含量做了相应的规定，鸡精中的风味主要体现在“鸡肉”风味和“鲜味”，鸡精是一种具有复合风味(鲜味、肉味、香辛料味)的复合调味料。

酵母抽提物(YE)是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽等酵母细胞中的可溶性成分[1-3]。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料[4-12]。酵母抽提物富含丰富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，其中的呈味肽对鸡精的浓厚味、满口感和汤汁感有增强作用。本研究通过检测市面上常见的5种鸡精中的呈味物质，分析其呈味物质的差别，并通过添加浓厚型酵母抽提物(YE)补充肽类等呈味物质，用以提升鸡精调味料的风味[13]。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

5款鸡精：均采购于沃尔玛超市，分别用A～E表示；浓厚型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；色谱级乙腈：美国Sigma公司；甲醛、氢氧化钠、盐酸、磺基水杨酸、茚三酮等：均为分析纯。

1.2 仪器与设备

L-8900型全自动氨基酸分析仪、L-2000带紫外检测器的高效液相色谱仪 日本日立公司。

2 试验方法

2.1 5款鸡精谷氨酸钠及I+G含量分析

鸡精的鲜味主要来源于谷氨酸钠和I+G，谷氨酸钠和I+G存在鲜味协调效应，不同比例谷氨酸钠和I+G复配的相对鲜味强度关系见表1。

表1 谷氨酸钠和I+G不同配比的相对鲜度Table 1 The relative umami of different proportions of sodium glutamate and I+G

不同比例谷氨酸钠和I+G复配的鲜味强度与纯谷氨酸钠的鲜味强度倍数计算公式(假设I+G占整个鲜味剂的比例为M，%)：Y=[U1+N(U2-U1)]×M×100%(1)。式中：Y为相对鲜度(与99%味精比较)；U1为C的整数对应的相对鲜度；U2为M+1的整数对应的相对鲜度；N为M的小数位；M为谷氨酸钠和I+G在产品中的比例之和。

2.2 常规理化指标的测定

谷氨酸钠、I+G、总氮含量参照SB/T 10371-2003《鸡精调味料》中的检测方法进行测定[14]。

2.3 游离氨基酸组成的测定

样品经磺基水杨酸沉淀蛋白质后，经过氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。

2.4 肽分子量分布的测定

采用高效凝胶过滤色谱法测定，即以多孔性填料为固定相，依据样品组分相对分子质量大小的差别进行分离，在肽键的紫外吸收波长220 nm条件下检测。

色谱条件：色谱柱为TSK-gel G2000SWXL；流动相为乙腈∶水∶三氟乙酸为45∶55∶0.1；检测波长为 220 nm；检测时间为 40 min；进样体积为 20 μL；柱温为 30 ℃。

2.5 感官评价方法

安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立单人品评间。品评员将带有编号的样品从5个方面打分：整体喜好度、鲜味、回味、肉感、醇厚感。参考GB/T 10221.4-2012建立评分标准。

2.6 数据处理

采用SPSS软件对数据结果进行方差分析、差别检验分析。

3 结果与讨论

3.1 5款鸡精配料成分统计分析

对市售5款鸡精配料成分进行统计，并按照呈味及功能特性进行分类，见表2。

表2 5款鸡精配料成分分析Table 2 The composition analysis of five kinds of chicken essence seasonings

鸡精中的主要呈味物质由食盐、白糖、香辛料、鲜物料以及含氮的呈鲜味和浓厚味、鸡肉味的物质组成。在鸡精的行业标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》中，对谷氨酸钠、I+G、总氮以及其他氮等的含量有严格的要求。含氮物质组成对鸡精的风味起到了决定性的影响。鸡精中的总氮包括谷氨酸钠氮、I+G氮、其他氮；其他氮包括不溶性其他氮和水溶性其他氮。总氮来源：所有含氮化合物；谷氨酸钠氮来源：谷氨酸钠；I+G氮来源：I+G；其他氮来源：鸡肉、YE、蛋白粉、少量的填充物等；谷氨酸钠氮、I+G氮代表了鸡精中谷氨酸钠和I+G的含量水平，决定了鸡精的主体鲜味倍数；不溶性其他氮代表了在鸡精中大分子蛋白、粗蛋白等不溶于水的含氮物质的含量水平，这些物质不呈现鲜味或回味，可能会呈现一定的特征风味；水溶性其他氮含量代表了其他呈味氨基酸、呈味肽等含氮化合物的含量水平。

3.2 5款鸡精各种氮含量及呈味特性分析

对5款鸡精的总氮、谷氨酸钠氮和I+G氮进行检测，计算出其他氮含量并对鸡精进行感官评价，结果见表3。

表3 5款鸡精各种氮含量Table 3 The various nitrogen content of five kinds of chicken essence seasonings

对5款鸡精按照2.5的方法进行感官评价，结果表明：A，B具有较好的咸鲜味、特征香气；A风味弱于B；C，E具有较好的鲜味、回味及浓厚感；鸡精D鲜味强烈。

3.3 5款鸡精产品鲜味强度分析

通过测定5款鸡精产品的谷氨酸钠和I+G含量，按照公式(1)计算出5款产品的鲜味倍数，再结合谷氨酸钠和I+G含量计算出鸡精的鲜味强度。

由表4结合感官评定可知，在不考虑其他呈味物质的影响下，谷氨酸钠与I+G含量越高，其鲜味倍数越强，在谷氨酸钠合理的比例范围内，I+G添加量越高，鸡精的鲜味强度越高，但鲜味过量使用，会造成口干等不良口感。鲜味是鸡精的主要味道，作为复合调味料，鸡精之所以能发展速度，占领餐饮及家庭消费市场，其主要相对谷氨酸钠的优势不仅在于鲜味的强度，还在于鸡精自身所具有的复合鲜味，能为菜肴提供直冲鲜味、圆润鲜感、浓厚口感及回味持久度。而这种复合鲜味主要源自于鸡精自身含有的众多呈味物质的鲜味搭配，提升了鸡精的鲜味层次和整体口感。

表4 5款鸡精鲜味强度分析Table 4 The umami intensity analysis of five kinds of chicken essence seasonings

3.4 5款鸡精其他氮中的游离氨基酸组分分析

对5款鸡精中水溶性其他氮中的游离氨基酸进行分析，结果见表5。

表5 5款鸡精游离氨基酸组分分析Table 5 The composition analysis of free amino acids of five kinds of chicken essence

由表5可知，5款鸡精中谷氨酸分别占总游离氨基酸含量的97.52%、97.47%、96.94%、99.01%、99.28%，由于鸡精中依照国标需要添加大量的谷氨酸钠，所以谷氨酸的占比非常大，其呈味也主要以鲜味为主。除此之外，鸡精中呈现鲜味的氨基酸还有天门冬氨酸，其他含量较高的氨基酸分别呈现甜味和苦味等风味，这些氨基酸也对鸡精的风味有一定的影响。

3.5 5款鸡精其他氮中的肽分子量分布及感官评价

除氨基酸之外，肽类物质也是主要的水溶性其他氮来源，对5款鸡精中肽的分子量分布进行了检测，结果见表6。

表6 5款鸡精中肽的分子量分布Table 6 The molecular weight distribution of peptides in five kinds of chicken essence

由表5、表6和图1可知，通过对5款鸡精中的其他氮成分进行检测，测试其氨基酸成分及肽分子含量分布，并结合感官评价，得出如下结论：分子量≤180 Da为游离氨基酸，鸡精中的游离氨基酸主要成分为谷氨酸，理论上讲分子量≤180 Da的含量越高头鲜越好；分子量180～2000 Da的肽，特别是180～1000 Da的肽对产品的满口感、浓厚味、汤汁感有显著的增强作用[15]；而分子量≥2000 Da的肽，特别是≥5000 Da的肽对鸡精的鲜味、回味基本没有效果。

图1 5款鸡精不同分子量区间氮含量Fig.1 The nitrogen content in various molecular weight ranges of five kinds of chicken essence

3.6 两款浓厚型YE对鸡精短肽含量的影响及感官评价结果

经过对鸡精的氨基酸及肽类物质进行分析，选择两款浓厚型YE(YE1和YE2)加入鸡精A中进行肽分子量的分析，结果见表7。

表7 两种YE对鸡精A不同分子量区间氮含量的影响Table 7 The effect of two kinds of yeast extract on nitrogen content in various molecular weight ranges of chicken essence A

利用2.5的方法对添加了1% YE1和YE2的鸡精和鸡精A分别进行感官评价，结果表明：添加YE1和YE2的鸡精相对于鸡精A在醇厚感、肉感、协调感及回味等方面都有明显的提升，其中YE1对鸡精的回味提升较好，YE2对鸡精的鲜感提升较好。

4 结论

在鸡精的行业标准中，其他氮是一项重要的指标，主要用于衡量除谷氨酸钠和I+G以外其他含氮物的含量，其他含氮物质主要为增强产品肉风味、汤汁感的物料，对鸡精的整体口感影响较大，如酶解或者蒸煮的鸡肉、YE等产品。鸡肉经过酶解或蒸煮的过程，鸡肉蛋白会降解出呈味肽、氨基酸等呈味物质，在鸡精的生产过程中添加这些物质，很大程度上会影响鸡精的整体风味，使得鸡精具有除了鲜味以外的汤汁感、浓厚味和回味，这类物质的氮属于水溶性其他氮。市场上有部分鸡精在生产过程中并没有添加经过较好酶解的鸡肉类产品，而是添加了大量的粗蛋白用来提升其他氮，这样的鸡精在醇厚味表达上就会有所缺失，一般表现为鲜味强而回味不足，这类氮属于不溶性其他氮。

鸡精作为目前市场上较受欢迎的一种复合调味料，目前厂家多注重鲜味而忽略了满口感、浓厚味与回味，造成了鸡精风味的头鲜中而回味不足。通过对鸡精调味料中的呈味物质检测进行分析与感官测试，鸡精中的头鲜及鲜味强度取决于谷氨酸钠和I+G的添加量以及二者的比例，理论上来讲，谷氨酸钠和I+G添加量越高，其头鲜及鲜味强度越好。鸡精的醇厚感、协调感及回味受肽含量及分子量分布的影响大，丰富这类物质的含量能提升鸡精的醇厚感、协调感及回味。浓厚味酵母抽提物的肽类等呈味物质含量丰富，在鸡精中使用能明显提升鸡精的口感品质。