大自然的“酿造大师”

∕许清风

法国勃艮第的葡萄酒极受欢迎，但即使是技术最高明的酿酒大师也无法保证他酿出的每瓶葡萄酒风味都相同。为何会出现这样的情况？原来，在人类之前，大自然中隐藏着的“酿造大师”就已经参与调味了。

阳光如何调味

众所周知，植物的生长离不开阳光，而阳光除了影响植物的形态和代谢外，也改变了它的口感和香味。

美国一家生物科技公司曾做过这样一个实验，研究光照如何改变常用香料罗勒的香气。研究人员将两组相同品种的罗勒种子种植在大棚中，提供全光谱的光照，但其中一组加强了远红光的强度，另一组加强了紫外光的强度，除此之外其他条件完全一致。种植了42天后，研究人员收获了一批新鲜的罗勒叶，他们请来一群志愿者品鉴两组罗勒的风味。为了提高结果准确度，研究人员制定了评价罗勒气味和口感的标准，要求志愿者按照标准进行品鉴，并且重复进行了9次从种植到品鉴的整个实验过程。

结果表明，光照确实影响着风味。远红光下生长的罗勒风味更强也更单纯，志愿者们一致认为这些罗勒表现出了更强烈的青草香气;而紫外光组的罗勒的风味要更加复杂和难以辨别，不同志愿者分别给出了柑橘香、胡椒香、凝乳香或多味并存等不同判断。

这为未来我们如何灵活运用光照“酿造”风味提供了思路，当种植者们要求更高质量的农产品时，通过在全光谱下加强某一光谱，可以达到单一光谱改善口感和味道的目的。美国麻省理工学院的研究人员就采用了7天24小时的紫外线照射法培育罗勒，“酿”出了气味分子更多、风味更加丰富的罗勒。

土壤酿造风味

世界各地都在种植葡萄，生产的葡萄酒风味却大不相同，其中葡萄生长的根基——土壤是重要影响因素之一。

石灰石和白垩土等钙质土拥有高含量的钙和镁，还具有良好的保水性，非常适合种植葡萄。因此，世界上大多数的葡萄园土质都是钙质土，但不同地区的钙质土也有细微差别，比如法国夏布利产区的石灰石富含远古海洋生物的化石，它能带给葡萄酒特殊的海洋和矿物质气息;而法国香槟区的高钙白垩土种出的葡萄更酸，增强了葡萄酒的酸度。

河流附近的冲积土种植出的葡萄风味截然不同。河水不断冲刷着岸边的石头，大块的石头被磨平棱角，形成拳头大小的鹅卵石和砾石土，小块的石头就碎裂形成了砂质的土壤。鹅卵石在白天会吸收较多热量，再在凉爽的夜间将热量反射给葡萄藤，帮助葡萄成熟。此外，砾石土还具有出色的排水性，给葡萄营造了一种高温干燥的环境。砾石土种植出的葡萄香甜多汁，葡萄酒的风味更加浓烈。而石头较少的砂质土留有河水带来的大量养分，比较肥沃，葡萄容易生长出大片的叶片，遮挡住果实，使得葡萄不易成熟，酿出的葡萄酒口味清淡。

黏土是最普遍的土壤组成部分。黏土是各种石头风化的结果，黏性很大，会吸附水分和养分，也因此透气性很差，植物根系容易腐烂，只能种植一些早熟的葡萄品种，果味较弱，酒味清淡。以花岗岩、板岩为主的岩石土壤则与之相反，岩石中蕴含的丰富矿物成分能给葡萄带来浓厚的风味。德国的摩泽尔产区以板岩土壤为主，板岩是由远古的黏土、页岩或者淤泥等经变质作用形成的，矿物颗粒较小，容易被吸收。此处种出的葡萄有着非常突出的矿石类气息，还兼有浓郁的花香和轻微的果香。

生物帮助调味

蚜虫是许多植物避之不及的害虫，这些微小的昆虫善于刺穿植物的茎，吸食汁液和养分，导致植物脱水死亡。为了对付它们，植物们各出奇招，在不经意间就改变了自己的味道。

为了研究啤酒花风味的影响因素，美国纽约市立大学的植物化学家塔兰·莫科尔在华盛顿州的亚基马河谷和爱达荷州的库特奈河谷分别种植了23种不同的啤酒花。在他的预测中，基因和环境对啤酒花的风味都有所影响，而基因的作用应该更大，但结果却不尽然。

莫科尔测量了啤酒花中四种决定气味的化学物质的含量，其中三种物质都与预测相符，两地中相同品种的啤酒花的物质含量相似，不同品种差别较大。但一种叫己基糖苷的化合物恰恰相反，库特奈河谷的所有啤酒花的己基糖苷含量都很低，而亚基马河谷的啤酒花的己基糖苷普遍含量较高。

莫科尔观察了两个地方的环境差异后发现，与库特奈河谷相比，亚基马河谷生活着更多的蚜虫，而己基糖苷是啤酒花抵御蚜虫的重要武器，它的青草香味能吸引其他以蚜虫为食的昆虫。可以说，在抵御蚜虫侵害的过程中，啤酒花“酿”出了更浓厚的青草香。

微生物也参与着风味的酿造。澳大利亚墨尔本大学的生物化学家凯特·霍威尔的研究表明，不同的葡萄酒产区的土壤和葡萄植株中生存着不同的微生物群落，使得最终酿出的葡萄酒风味各不相同。在霍威尔研究的15个澳大利亚葡萄园中，不同地区的微生物种类和比重大不相同。她分析了相应产区的葡萄酒中88種与风味相关的化学物质的含量，发现约70种物质的含量因微生物种类的不同而不同，葡萄酒的风味也大相径庭。例如，青霉菌少的葡萄含有更多的酸味，酿出来的葡萄酒闻起来带有浓厚的蘑菇的气味。

大自然这位高明的“酿造大师”，如何酝酿出这么多各具风味的作物，人类还没有完全搞懂。

（刘谊人摘自《大科技》2020年第12期）