酸汤与酸汤子的“一字之差”

熊涵

酸汤鱼酸汤子的一字之差，二者却是完全不一样的东西，酸汤为什么那么受欢迎，酸汤子中毒又是怎么回事儿呢？

2020年10月5日，黑龍江鸡东县9人在家中聚餐发生食物中毒，他们在聚餐时食用了自制的一种叫酸汤子的发酵食物，贵州也有酸汤的存在，酸汤子和酸汤一字之差，那会是一样的东西吗？

酸汤是贵州黔东南苗族、侗族人民嗜食的传统发酵食品，红酸汤的主要原材料为番茄、辣椒。酸汤的食用历史悠久，其实最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法而成，后来因为食材引进，明朝时期西红柿传入中国，聪明的贵州人在原有酸汤的基础上开始制作各种各样的酸汤，也正是此时红酸汤慢慢出现。酸汤子，又称汤子，是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，当地称之为酸汤子。是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带的特色小吃。

都是发酵形成的风味食品，那是不是都是通过微生物的作用而形成的呢？酸汤是西红柿和辣椒各自发酵后再混合在一起进行二次发酵。而发酵的过程中就是微生物发挥本领的时刻了。西红柿发酵和辣椒的发酵过程中以乳杆菌属为首，其次是芽孢杆菌属，同时还有少量球菌属的细菌参与了这一项目的合作，这一次的合作就决定了红酸汤的酸度，也是红酸汤风味形成的关键。而后由两个发酵的酱混合在一起。乳酸菌群在蔬菜发酵过程中占主导地位。酸汤中的乳杆菌不仅影响红酸汤的营养价值和风味，还能有效抑制亚硝酸盐的含量以及发酵中产生的有机酸、乳酸菌素等有害物质。红酸汤中乳酸菌种类的繁多可以很好地解释为什么贵州人总是说红酸汤出了贵州味道就变了，正是由于环境中种类丰富的乳酸菌菌系的协同发酵作用造就了特殊的贵州红酸汤味道。同样的，乳酸菌在酸汤子面团细菌结构中占优势，其中乳酸杆菌属占主导地位，其余含量较多的乳酸菌为明串珠菌属，乳球菌属。少数酸汤子面团的醋酸菌数量在细菌结构中含量较高。

那为什么酸汤子会导致食物中毒呢？夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，椰毒假单胞菌可以产生米酵菌酸和毒黄素，两种毒素导致了中毒症状。这两种毒素对于热比较稳定，高温的烹饪是无法破坏的。但是这个菌也是有弱点的，低温、干燥以及低盐的环境它是无法存活的。

酸汤与酸汤子虽一字之差却是截然不同的食物，同为微生物作用下的发酵食品给当地人民带来了许多温暖与回忆，是家乡的味道。虽酸汤子发生了食物中毒事件，但并不是酸汤子发酵过程中产生了椰毒假单胞菌，而是受到污染导致。发酵有风险，制作需谨慎。

（编辑/侯帮虎）