凤凰单丛 香韵无双

赵蕾

本期中国重要农业文化遗产

广东潮安凤凰单丛茶文化系统，是以凤凰单丛茶种植和加工为特色的茶文化系统。遗产地位于广东省潮州市潮安区凤凰镇，茶树种植面积6万亩。广东潮安种植凤凰单丛茶，始于明代嘉靖二十六年，距今已有500多年历史。2014年广东潮安凤凰单丛茶文化系统入选第二批中国重要农业文化遗产。

凤凰单丛茶属乌龙茶类，是半发酵茶，产自广东省潮州市潮安区凤凰镇凤凰山脉。潮州产茶历史悠久，其种植源于畬族先民，兴于南宋，发展于现代。

一场逃亡中的邂逅

凤凰山是畲族的始祖居住地、发祥地。在隋唐宋时期，凡有畲族居住的地方，就有茶树的种植，畲族与茶树结下不解之缘，共同繁衍。隋朝年间，因地震引起山火，凤凰山狗王寮（畲族始祖的居住地）一带的茶树被烧死，仅在乌祟山、待诏山等地仍有种植。

宋代时，凤凰山民发现了叶尖似鹤嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比较好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃至潮州，民间流传南宋皇帝赵昺路经潮州凤凰山，饮了当地的茶汤后连连称好，后人把宋帝饮过的茶称为“宋种”，也有“宋帝发现茶、传种茶”的传说。更有神化了的“凤凰鸟闻知宋帝等人口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，因此，“鸟嘴茶”的名称也在民间流传开来。

传说归传说。事实上，南宋时期，凤凰山民已在房前屋后零星种植了茶树。他们已懂得茶叶有生津止渴、提神醒脑、助消化、祛痰止咳等功能，因此，户户种植。明弘治年间，出产于待诏山的凤凰茶已成为贡品，称为“待诏茶”。宋 《潮州府志》 载：“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶”。清康熙元年，饶平总兵官吴六奇派遣兵士和雇用民工在乌岽山腰开垦茶园，种上“十里香”单丛品种。后来，采制的茶叶不但供给凤凰山太平寺和饶平县衙的人饮用，而且在县城、新丰、内浮山市场销售。清康熙四十四年，饶平县令郭于蕃巡视凤凰山，鼓励山民种茶。光绪年间，凤凰人带着乌龙和鸟嘴茶渡洋过海，到中印半岛、南洋群岛开设茶行。

至1930年，许多凤凰人到海外开设茶行，在柬埔寨金边市有20多间，越南10多间，泰国也有10多间。据记载：1930年，凤凰茶叶产量达到3000担，由茶商装运出口的有6000多件，其余的则由小商贩运销潮汕各地和兴梅地区。

而今的凤凰单丛茶，近数十年来在国内外各项茶叶评比中，屡获殊荣，驰名海内外。2008年“潮州工夫茶艺”入选第二批国家级非物质文化遗产。2010年凤凰单丛茶获得国家地理标志产品认证。2017年“凤凰单丛茶”被农业部授予“中国优秀茶叶区域公用品牌”称号。2019年潮州单丛茶特色农产品优势区被认定为中国特色农产品优势区。

一缕深山里的奇香

凤凰山脉濒临东海，气候温暖，雨水充足。茶树均生长于海拔500米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在22℃以上，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

凤凰单丛茶经过单株培育，单株采摘，单株制作，单株销售，根据各自的香味体系归类，保证了成茶品质的醇香。所谓“单丛”也因此而得名。凤凰古茶树在几百年的变迁中分化了差异性明显的品种，根据叶片的大小、颜色的不同、采摘期的不同，凤凰单丛有着不同的分类方法。现在，最常用的分类方法是1996年定义的十大香型：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香等十大香型。

凤凰茶区所产的优质单丛茶品质都具有“香、活、甘”的特点，同时还具备独特的“山韵”，以“形美、色翠、香郁、味甘”四绝闻名于世。海拔越高“山韵”越显。凤凰单丛以其高扬的香气与武夷山岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙茶并驾齐驱，构成了乌龙茶的四大品系。与岩茶香气醇厚，铁观音香气清高不同，凤凰单丛则香气霸道、口感甘甜，被称为“可以喝的香水”。

一盏茶里的工夫

凤凰单丛茶个性鲜明、千姿百媚、香韵独特，得益于自然造化的不凡，也要归功于凤凰茶人在传承工艺的历程中，不断认识、改良、创新、向前迈进，总结出一套有别于其他茶类、独特的“单株（无性）繁殖、单株采摘、单株制茶、单株销售”的传统技艺。

随着潮州单丛茶市场需求量的不断增加，聪慧勤劳的潮州茶农在传统技艺上，不断地吸收新技术、新工艺，使潮州茶叶既保留传统的“单丛”风格，同时适应现代化、标准化生产。

这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

凤凰单丛工艺过程极为复杂，采摘初制工艺是手工或半机械生产相结合。初制茶制作过程：采摘（鲜叶）—晒青—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙。每个环节紧紧相扣，每一道工序都不能粗心随意，稍有疏忽，品质相差甚远。

工艺中影响香气成分的有两个主要部分：一部分是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。纵观凤凰单丛的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础；单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良性循环产业链。

制茶需要花费一番工夫，而泡茶、品茶的过程则更是一种视觉、嗅觉、味觉的多重享受。独特的潮州工夫茶，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成独具特色的潮州茶文化。潮州工夫茶的特别处，不仅在于茶之本质，更在于其茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。“取水”“活火”“用具”“烹法”等都有考究。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核炭等是必备的茶具。取山泉水，投榄核炭，红泥小火炉煮水冲泡为最佳。有诗为证：“曲院春风啜茗天，竹炉揽炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀，来试湖山处女泉。”（清·丘逢甲《潮州春思》）茶质、水、火、茶具，都一一讲求，烹制的手法就更是体现“工夫”之道。严格的烹制需按治器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之“三昧”。正是這些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下。可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍，其乐无穷。

一壶茶迎八方客

凤凰茶区遗存的老茶树群落，主要分布在海拔800 1200米之间的高山地带。据普查，茶区树龄200年以上的古茶树现存约4600多株。这些树势高大的茶树，是历经了几百年若干代人的培育。虽然人工栽培大茶树的树龄，远不及野生种茶树存在的年代长久，但是凤凰老茶树与野生种同源，在形态性状上仍保留了乔木型和小乔木型的较原始特征，又保持着茶树不同进化阶段的种性种质，这是由长期演化和人类自然选择的结果。因此凤凰老茶树是研究茶树演化、系统发育和遗传育种的珍贵种质资源，更有保护与利用的价值。

为保护和利用好这一农业文化遗产资源，潮安区政府采取了一系列综合举措，包括强化系统区域内古茶树遗产资源的保护、积极推进潮安区凤凰单丛茶省级现代农业产业园区建设、大力发展凤凰山生态文化茶旅示范区、加强“广东潮安凤凰单丛茶文化系统”等。

茶既是产业，又是文化。潮安区凤凰镇近年来实施“以茶立镇，商贸活镇、旅游旺镇”的发展战略，打造中国茶旅特色小镇，将茶产业、茶文化、茶旅游进行有机结合，形成了集茶文化展示和旅游观光于一体的特色旅游，并结合丰富的自然景观、人文景观、红色老区、畲族发祥地等旅游优势，把发展茶产业融合到发展凤凰旅游业中去，实现以名茶打开凤凰知名度，以旅游促进茶叶销售，相得益彰，促进广东潮安凤凰单丛茶文化系统更好发展。

一盏工夫茶，让旅人在青山绿水间感受到品茶的闲情逸致，不觉流连忘返。这一壶好茶，正迎来越来越多的八方来客。

（作者单位：农业农村部社会事业促进司）