甜蜜的菠萝，你了解多少

2021-05-02

发明与创新 2021年9期

图/千图网

每3个中国菠萝，就有1个来自徐闻——这个中国大陆南端的小县城栽种有30多万亩菠萝，人称“菠萝的海”，每年三四月时，亿万株菠萝汇成一片“绿海”，无边无际，“绿海”中“金鳞”隐现。当地人说它：“身披龙鳞、头戴凤尾、肉中带金。”马上又到可以看“海”的时节了，让我们一起走近这种甜蜜的热带水果，看看我们到底对它有多了解。

中国有一片“菠萝的海”

全世界目前有80多个国家和地区将菠萝作为经济作物栽培，中国是菠萝十大主产国之一。我国的菠萝产地主要分布在广东、海南、广西、福建、云南等地区，其中最大的菠萝生产基地就是广东省徐闻县。

面积1979.6平方千米的徐闻县之所以能生产出全国近半的菠萝，与其适宜的气候与水土环境密不可分。菠萝种植以疏松、排水良好、富含有机质、pH值5～5.5的沙质土壤或山地红壤为佳。在气候方面，菠萝喜温，年平均温24℃～27℃最适宜其生长。而菠萝虽然耐旱却仍需一定水分，以1000毫米～1500毫米年降雨量且分布均匀的降水为宜。

徐闻县地处雷州半岛，属热带季风气候，光照充足，雨量充沛。西南沿海多年平均降雨量为1364.1毫米；年平均日照2078.7小时，年平均温度 23.3℃，太阳辐射量居广东高值区之冠。明代戏剧家汤显祖谪居徐闻时曾感慨：“ 其地恒暖，治稻早熟，迁客宜居。”且雷州半岛素有“红土地”之称，土质大部分为砖红壤土。此外，徐闻县的曲界镇坐落在火山口上，形成了以火山丘陵为主的缓坡台地，其红壤、砖红壤、黄壤和沙壤土富含有机质，非常适合菠萝种植。

这里的菠萝种植面积约有35万亩（1亩≈666.7平方米），生产了中国40%以上的菠萝。徐闻的菠萝种植集中在7月～9月，第二年2月～4月菠萝上市，清明节前后正是徐闻菠萝收获旺季，每天上市的菠萝将近5000吨。

生产于中国大陆最南端的菠萝又是如何快速遍布祖国的大江南北的呢？这时就不得不提到“徐闻菠萝”高铁专列。专列每日运行22个车次，班次横跨北京、上海、广东等14个省（直辖市），覆盖西北、胶东半岛及部分华南、中部地区和长三角经济区。将“菠萝的海”的风吹过高铁沿线，吹入门前街边的水果店。

菠萝是菠萝，凤梨还是菠萝

凤梨和菠萝的区别是什么，有人区分得很仔细：菠萝的叶子边缘有刺，而且削皮之后还要挖掉一个个的“黑眼”。而凤梨的叶子没有刺，果实也不用抠“黑眼”。其实，二者除了叫法不一样也没有什么不同。《中国植物志》里介绍道：“凤梨俗称菠萝，为著名热带水果之一。”

与玉米、番薯、番茄一样，菠萝也是经由地理大发现才在世界范围内传播的。它起源于南美洲的亚马孙河以北地区，最早种植并选育菠萝的是图皮-瓜拉尼人。由于菠萝的芽苗比较耐贮运，可以随着他们向北迁徙到安的列斯群岛、北安第斯山脉和中美洲地区，菠萝也逐渐传播到了这些地方。

1493年，哥伦布在他的第二次远航途中到达了加勒比海地区，随船的水手发现了菠萝这种美味的水果。之后，随着人类活动，菠萝被引入了欧洲、非洲和亚洲。菠萝传入中国的时间是在1600年前后，可能是通过东南亚，也可能是由葡萄牙人从澳门带入的。直到1664年后，中国才有了对菠萝较为准确的记录。

而凤梨这个名字，是我国台湾人民取的。据《台湾府志》记载：“果生于叶丛中，果皮似菠萝蜜而色黄，液甜而酸，因尖端有绿叶似凤尾，故名凤梨。”但还是有人质疑，为什么菠萝有很多黑色槽壑，而凤梨没有？其实，这是由于凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化，也就去掉了那些槽沟中的黑毛，但其实它们都属于同一物种。

当你吃菠萝时，菠萝也在“吃”你

也许每个人都有相同的经历，为了吃菠萝时不那么“涩口”，我们都会先用盐水浸泡菠萝果肉，然后再食用。

其实淡盐水的主要作用是破坏菠萝蛋白酶，而造成我们吃菠萝时会感到“扎嘴”的主要原因恰恰在这菠萝蛋白酶。

菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的能力，可以破坏牙龈、口腔黏膜等结构，诱发黏膜出血，进而让舌唇产生强烈的刺痛感。虽然人体口腔细胞有一定抵抗力，不至于被菠萝蛋白酶“消化”掉，但还是会受到刺激而疼起来，甚至会引起过敏（有牙周炎、胃溃疡、口腔黏膜溃疡的人要慎食菠萝）。

但经过盐水或热水的浸泡，菠萝蛋白酶的活性会受到抑制，也就没那么刺激了。这是因为菠萝蛋白酶和大多数酶一样，怕盐、怕酸碱、怕高温，因此，破坏菠萝蛋白酶的方法除了泡盐水，还有把菠萝煮熟、做成糖水菠萝等。

不过，也正是因为菠萝蛋白酶这一特点，成就了菠萝的另一个重要身份——水果界“嫩肉粉”。菠萝蛋白酶可以将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，这不但能使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率。通俗地说，就是菠萝蛋白酶可以让肌肉肌丝和筋腰丝（结缔组织）断裂，如此一来，肉质就会变得松散滑嫩，更易入味。