找对你的“专属”食物

黎静

斯佩克特是一位遗传学学者，十年来，他每天午餐都吃同样的食物：一个金枪鱼甜玉米黑面包三明治，外加一根香蕉。和大多数人一样，他认为这几种食物非常健康。但他发现，自己的血糖和血脂水平总是在这样的午餐后飙升。而高血糖和高血脂都是引发糖尿病、心血管病和肥胖等疾病的危险因素。

金枪鱼三明治虽然对斯佩克特来说似乎并不利于健康，但对另一些人却可能非常健康。其他一些被普遍认为不健康的食物，如冰激淋等，其到底健康与否也因人而异。科学家发现，人体对同一种食物的代谢反应有高度的个体差异。要想饮食对健康有好处，理论上每个人的食谱都应该不一样。

升糖反应，因人而异

2014年，以色列一个研究团队开展了一项研究，探究用于代替传统糖类、帮助缓解肥胖症和糖尿病的人工甜味剂是否反而会恶化病情。他们给健康志愿者吃糖精（一种人工甜味剂），结果出乎意料：志愿者食用糖精后的血糖水平呈现出高度的个体差异——其中一些人的血糖显著飙升，一些人升高的程度在正常范围内，而有的人几乎没有升高。

令研究人员感到不解的有两点：一是人工甜味剂本身不含热量，理论上不会导致人体血糖上升;二是血糖飙升的程度不应在不同个体中产生如此大的差异——理论上，在进食相同量的同一食物后，虽然个体间存在差异，但血糖上升的水平本应大致相同。

“甲之蜜糖，乙之砒霜”

可以用升糖指数（GI）解释以上两点疑问。升糖指数是一种衡量食物导致血糖升高效果的指标，升糖指数高的食物会被迅速消化、吸收，导致血糖急剧上升。其实，研究某种食物对不同个体血糖水平的影响没有太大意义，因为无法得出普适性结论，而升糖指数描述的是不同个体在进食同种食物后的平均血糖升高水平，因而具有普适性。

科学家做了这样一个实验，用白面包来测试健康志愿者的血糖波动情况（白面包因升糖指数较高，约为75，通常被认为不大健康）。科学家本以为白面包的升糖效果会很显著，然而，一些人在吃了白面包后，血糖几乎不会激增，但另一些人却激增到糖尿病水平。但不论白面包导致不同志愿者血糖水平上升的情况有多大差异，他们升高的平均水平都趋于一个数值，那就是白面包的升糖指数。

这个现象打破了人们对食物的一贯理解。也就是说，不存在一种“完美”的食物，即不论谁吃下它血糖都不会飙升。而且，因为不同的人对同一种食物的升糖反应可能完全不同，那这种食物可谓是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。因此，与其评价某种食物是否健康，不如评估一个人对该食物的升糖反应如何：若吃下后血糖飙升，则该食物对此人来说不健康。

不同食物有不同的升糖效果（从左到右依次升高）。

体内微生物影响大

在另一项涉及800位志愿者的研究中，研究人员整合了志愿者的各种个人信息，如年龄、性别、生活习惯和病史等，并计算出他们的身高体重指数和腰围一臀围比，最后还收集了每位志愿者的粪便样本来分析其肠道微生物的情况。然后，研究人员对志愿者一周内的血糖水平进行了监测，并记录下他们此间每次进餐的情况（进餐时间和食物的种类、数量，记录量超过5.2万人次）、睡眠情况和日常活动模式。结果与研究人员预想的一致：这800位志愿者即使在吃下相同的食物后，餐后升糖情況仍存在非常大的个体差异。随后，研究人员发现，与人体升糖反应最密切相关的因素是个体的生物特征，尤其是体内微生物构成情况。这意味着只需得到几项生物特征数据，就能为任何人定制专属的低升糖指数膳食。

为了进一步证明这个结论，研究人员又招募了26名可能患前驱糖尿病（即存在葡萄糖代谢障碍，但并未达到2型糖尿病诊断标准）的志愿者，为他们每个人根据其体内微生物构成情况单独定制2套个性化饮食，其中第一套会导致血糖飙升，第二套则不会。一星期后.研究人员发现.第一套饮食使志愿者的升糖反应更加剧烈，而第二套则改善了升糖反应。需要指出的是，与此前推荐给前驱糖尿病患者的饮食（如粗粮等）不同，第二套饮食中也包含一些通常被认为“不健康”的食物（如巧克力和冰激淋等）。

量身定制膳食计划

斯佩克特最近主持了一项“对膳食成分个体反应”的研究，研究对象是餐后血液中的三酸甘油酯（一种脂肪）水平。有1002位志愿者参与。结果表明，在进食同样的食物后，他们血液中的三酸甘油酯均呈现出不同水平的升高。一些志愿者的三酸甘油水平升高得不多，一些在上升后很快又下降至稳定状态，另一些则持续升高达数小时。另外，在1002位志愿者中有86对基因序列两两相同的双胞胎，但每对双胞胎对食物的代谢能力却也都存在差异，这表明基因对食物代谢的影响很小。斯佩克特由此得出结论：不同个体的餐后三酸甘油酯和血糖水平波动情况具有高度的个体差异，但血糖和三酸甘油酯的飙升却并非同步发生。

在研究开始前，斯佩克特测量了志愿者的年龄、性别、身高、体重、血压、空腹代谢水平、生物节律、基因序列和体内微生物等，并在实验期间记录他们的进餐时间、饮食构成、睡眠和运动等情况。通过以上信息可以预测个体对任何一种食物的代谢反应水平。对特定代谢指标而言，三酸甘油酯的准确率达到77%。尽管结果还不够精确，但基于此来制定膳食计划远比向每个人都推荐“绝对健康”的食物靠谱多了。

另有研究发现，分析人尿液中的代谢物也能推算出其代谢水平。因此可以预见，在不久的将来，人们只需简单地进行几项检测，如血液、尿液样本检测，营养学家就可以为他们制定有针对性的膳食计划。

然而，切忌走极端。我们仍需大致遵循那些受到广泛肯定的健康饮食指南，如保证膳食的多样性，多摄入富含膳食纤维的蔬果，适当摄入油脂，限制精加工食物的摄入量。在这样的大前提下的个性化饮食，才是适合每一个人的健康饮食。