玫瑰花酱制作工艺研究

2021-04-29肖健吴苗方莹柴东东罗秀刘静湖北大学知行学院湖北武汉430011

轻工标准与质量 2021年2期

肖健吴苗方莹柴东东罗秀刘静（湖北大学知行学院，湖北武汉 430011）

玫瑰，蔷薇属蔷薇科落叶灌木，其花朵主要用于食品及提炼香精，玫瑰花含有300 多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，保健价值高[1]。玫瑰花酱，是一种常见酱料，是将玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，传统的玫瑰花酱是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经2 个月～3个月的成熟，耗时较长[2]。本试验对加工工艺加以改良，通过单因素实验、正交试验来验证，得出最优的玫瑰花酱制作工艺。

1 材料与仪器

1.1 主要材料

墨红玫瑰花（食品级），云南；白砂糖（食品级），中粮集团；柠檬酸（食品级），优宝嘉食品有限公司；单宁酶（食品级），南宁庞博生物工程有限公司；琼脂粉（食品级），大富琼脂厂。

1.2 主要仪器

MR9800 型榨汁机，摩飞电器；MC-DY28P151 型电热锅，美的集团；HH-2 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。

2 试验方法

2.1 玫瑰花瓣的预处理

选择色泽鲜艳、新鲜度高、无病虫害、无损伤的玫瑰花瓣，进行漂洗。

2.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖是最重要的调配剂，能充分契合玫瑰馥郁的香气，让玫瑰花酱更加甘甜，从而掩盖其涩味。在榨汁机中加入100 mL水，50 g 玫瑰花瓣，0.05 g 单宁酶，在榨汁机中充分搅拌，确保单宁酶完全混匀在玫瑰花浆中，并将其放置在事先准备好的50℃的水浴锅中反应1 h。将反应好的花浆依次加入柠檬酸0.25 g，琼脂0.25 g，同时分别加入50 g、70 g、75 g、80 g、100 g 白砂糖，在电热锅中搅拌，当锅内花浆明显开始浓缩为糊状时关闭电热锅，用消毒杀菌过的布丁杯盛装，封瓶。封瓶后的玫瑰花酱即为成品，将其放入冰箱中冷藏，待其温度下降后即可进行评价[3]。

2.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸除了调配玫瑰花酱的pH 外，还能用以改进风味和防腐，让玫瑰花酱产生酸甜感。100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，单宁酶0.05 g，琼脂0.25 g，选择柠檬酸添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 进行单因素试验[4]。

2.4 琼脂添加量的确定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，单宁酶0.05 g，选择琼脂添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 进行单因素试验[5]。

2.5 单宁酶添加量的确定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，琼脂0.3 g，选择单宁酶添加量分别为0.01 g、0.03 g、0.05 g、0.07 g、0.09 g、0.11 g 进行单因素试验[6]。

2.6 正交试验设计

根据单因素试验结果，如表1 所示，选择白砂糖、柠檬酸、琼脂和单宁酶添加量四因素三水平进行正交试验。

表1 因素水平表

2.7 感官评分标准

由10 名人员组成感官品质鉴定小组，对玫瑰花酱的甜度、酸度、黏稠度和是否有涩味进行百分制评分。最佳工艺条件制作的玫瑰花酱产品应该达到如下品质指标：黏稠度适宜，无明显涩味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜适度，口感细腻滑润。

3 结果分析

3.1 白砂糖添加量对玫瑰花酱品质的影响

如表2 所示，当含糖量较低时产品涩味明显，当含糖量较高时产品甜度过高，综合评分得出白砂糖添加量为75 g 时，玫瑰花酱的口感最好。

表2 白砂糖添加量对玫瑰花酱品质的影响

3.2 柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响

如表3 所示，过量添加柠檬酸会导致酸度过高影响口感，但是少量柠檬酸又无法改善玫瑰花酱的风味，综合评分得出柠檬酸添加量为0.3 g 时，玫瑰花酱中能尝出明显的酸味又不会影响风味。

3.3 琼脂添加量对玫瑰花酱品质的影响

如表4 所示，琼脂的添加量决定了玫瑰花酱黏稠的口感以及加工时长，综合评分得出琼脂添加量为0.3 g 时，玫瑰花酱加工时长缩短，口感更为黏稠。

表3 柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响

表4 琼脂添加量对玫瑰花酱品质的影响

3.4 单宁酶添加量对玫瑰花酱品质的影响

玫瑰本身含有单宁，在加工成成品后其口感会自带苦涩味，单靠加糖掩盖其涩味效果并不明显，单宁酶可去除玫瑰花酱的苦涩味。如表5所示，综合评分得出单宁酶添加量达到0.07 g时，玫瑰花酱无明显涩味。

表5 单宁酶添加量对玫瑰花酱品质的影响

3.5 正交试验结果分析

由表6 结果可知，极差R 表示试验因素中对玫瑰花酱感官指标的影响大小，即白砂糖添加量＞单宁酶添加量＞琼脂添加量＞柠檬酸添加量。在A 因素白砂糖添加量中，k1表示第1 水平对应所有评分的平均值，k1最大，表示A 因素中第1 水平最优，依次类推，最优组合为A1B2C3D3，但该组合并未在正交试验中出现。以A1B2C3D3的组合进一步验证，感官评分为98 分，高于正交试验所有组合，从而确定白砂糖添加量为70 g，柠檬酸添加量为0.3 g，琼脂添加量为0.35 g，单宁酶添加量为0.09 g，制备的玫瑰花酱感官品质最好。