葡萄酒渣多酚类物质超声波辅助提取工艺优化及其抗氧化活性研究

孙少忆，马露，刘军，李佩佩，赵晓璐，田玉潭，马亚男，刘敦华

(宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021)

葡萄是世界上产量最大的水果之一。国家统计局统计数据显示，2018年中国葡萄产量为1 366.68万t。葡萄酒渣是指葡萄酿酒后产生的残渣以及废弃物，主要由葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗组成，占酿酒葡萄总加工质量的20%，资源极其丰富[1]。在中国，葡萄酒渣通常作为肥料或者饲料进行循环利用。但是，在酿酒过程中，葡萄皮和葡萄籽与发酵酒的接触会导致葡萄酒渣中含有大量多酚类物质[2]。多酚类物质相对分子质量小，结构稳定不易降解，在土壤中累积直接影响作物生长，使得葡萄酒渣无法作为肥料长期使用[3-4]。因此，如何高效提取葡萄酒渣中的多酚类物质就成为当前研究的热点之一。另一方面，植物多酚具有抗氧化、清除自由基的作用，并已应用于卤肉制品保鲜等多个领域[5-6]。对提取得到的葡萄酒渣多酚类物质的抗氧化活性进行研究，将有利于扩大葡萄酒渣的应用范围，使资源得到最大化利用。

提取多酚类物质的传统方法包括机械搅拌固液萃取法和索氏萃取法，但提取时间较长，可能导致目标化合物的水解和氧化[7]。而一些非传统方法，如超声波辅助和微波萃取法，则可以避免这类问题，从而高效提取多酚类物质[8-10]。超声波辅助提取法利用超声波的机械效应、空化效应及热效应，加强了细胞内物质的释放与扩散，从而加速有效成分的浸出，目前已广泛应用于食品工业，不仅满足消费者对食品和副产品加工的需求，同时符合“绿色化学”的原则。该方法可以避免或最低限度使用有机溶剂，强化传质过程，提高动力学和萃取率，从而减少处理时间、处理温度和能耗[11-12]。但是，采用超声波辅助提取葡萄酒渣仍存在提取率较低的问题[13-14]，不足以改善葡萄酒渣资源得不到合理利用的现状。本试验采用超声波辅助提取法，结合单因素试验和响应面法对葡萄酒渣中的多酚类物质提取工艺进行优化，然后筛选纯化树脂，鉴定多酚类物质种类，并对其抗氧化活性进行研究，为葡萄酒渣的开发利用提供理论依据，以期通过合理利用资源提高葡萄产业的生产附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

赤霞珠葡萄酒渣由宁夏大学农学院提供，自然风干。福林酚，北京百奥莱博科技有限公司；2,2′-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)，美国Sigma-Aldrich公司；树脂(D101、NKA-2、DM130、S-8、NKA-9、HPD-100、X-5、DM301)，天津巴斯夫树脂科技有限公司；没食子酸、阿魏酸、4-香豆酸、绿原酸标品(色谱纯)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；对香豆酸标品(色谱纯)，成都曼思特生物科技有限公司；芦丁、表儿茶素标品(色谱纯)，成都曼思特生物科技有限公司；甲醇、甲酸(色谱纯)，山东禹王实业有限公司；其他均为分析纯，天津市盛奥化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

大孔吸附树脂柱(φ28 mm×300 mm)，北京康维科电科技有限公司；数控超声波清洗器KQ-500DE型，昆山市超声仪器有限公司；紫外分光光度计T6型，北京普析通用仪器有限责任公司；台式离心机5417R型，德国Eppendorf公司；旋转蒸发仪器RE-52AA型，上海亚荣生化仪器厂；HHS-21-6电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；电子天平ME230E型，Mettler(上海)有限公司；高速万能粉碎机SE-150型，北京科一电器有限公司；超高效液色谱仪Agilent 1 290 Infinty，美国安捷伦公司；色谱柱Waters ACQUITY UPLC HSS C18 column型，美国Waters公司。

1.3 试验方法

1.3.1 多酚类物质的提取 葡萄酒渣粉碎后取适量加入适宜体积分数乙醇溶液，置于超声波清洗器中超声一定时间后，过滤移至旋转蒸发仪浓缩至10 mL。

1.3.2 多酚类物质含量测定 在0.5 mL样液中加入1 mL福林酚溶液，反应4 min后加入2 mL质量分数7.5%的碳酸钠溶液，定容至10 mL，置于暗处1 h，于760 nm处测吸光值，以空白试剂为对照组。标准曲线的绘制参照福林酚法[15]并略作修改，得到回归方程y=0.1x+0.058 4(R2=0.998 8)。将测得的吸光度带入标准回归方程中计算葡萄酒渣多酚类物质含量。

X=C×T×V/M

(1)

式中：X为多酚类物质含量；C为通过标准曲线计算得到的质量浓度；T为葡萄酒渣提取液的稀释倍数；V为葡萄酒渣提取液的总体积；M为用于葡萄酒渣提取的样品质量。

1.3.3 葡萄酒渣多酚类物质提取的单因素试验 设定乙醇体积分数50%、葡萄酒渣乙醇料液比(以下简称料液比)m(葡萄酒渣/g)∶V(乙醇/mL)=1∶15、超声时间为40 min、超声功率250 W、超声温度50 ℃为固定条件，分别考察乙醇体积分数(20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%)、料液比(1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25)、超声时间(10、20、30、40、60、80、100、120、140 min)、超声功率(250、300、350、400、450 W)和超声温度(40、50、60、70、80 ℃)对葡萄酒渣多酚类物质提取的影响。

1.3.4 葡萄酒渣多酚类物质提取的响应面试验 通过对单因素试验结果进行分析，选择乙醇体积分数(A)、料液比(B)、超声时间(C)共3个因素，以多酚类物质含量为响应值，采用Design-Expert软件设计3因素3水平的响应面试验，如表1所示，建立模型并确立最佳工艺。

表1 葡萄酒渣中多酚类物质提取响应面试验因素与水平Table 1 Factors and levels of polyphenols extraction from grape wine pomace by response surface methodology

1.3.5 静态吸附解吸试验 取葡萄酒渣多酚类物质的粗提取物50 mL分别加入处理好的8种树脂各2.0 g，在30 ℃的恒温振荡器中振摇24 h，以达到吸附平衡。检测上清液的多酚类物质含量，由公式(2)和(3)计算吸附量和吸附率。将树脂过滤并用去离子水完全洗涤，然后进行解吸测试，在50 mL锥形瓶中加入50 mL体积分数60%的乙醇，在恒温振荡器静态解吸24 h，以达到解吸平衡。解吸后，采用福林酚比色法检测溶液中的多酚类物质含量，根据公式(4)计算解吸率，根据公式(5)计算提取率。

Q1=(C0-Cr) ×V1/m

(2)

Q2=(C0-Cr)/C0×100

(3)

P=(V2×C)/(m×Q1) ×100

(4)

E=C/C0×100

(5)

式中：Q1为吸附量；Q2为吸附率；C0为葡萄酒渣多酚类物质质量浓度；Cr为吸附后滤液中多酚类物质质量浓度；V1为葡萄酒渣多酚类物质的粗提取物体积；m为树脂质量；P为解吸率；C为解吸后溶液中葡萄酒渣多酚类物质质量浓度；V2为解吸液体积；E为提取率。

1.3.6 超高效液相色谱测葡萄酒渣多酚类物质的种类 参考焦阳[16]的方法略作修改。标准品溶液质量浓度为1 g·L-1。色谱条件：C18色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.7 μm)，二极管阵列检测器，波长为280 nm，柱温35 ℃，进样体积为3 μL，流速300 μL·min-1，流动相为体积分数0.1 %甲酸(A)、甲醇(B)。梯度洗脱程序为0～3 min，体积分数95%～80%(A)；3～8 min，体积分数80%～80%(A)；8～12 min，体积分数80%～70%(A)；12～13 min，体积分数70%～60%(A)；13～15 min，体积分数60%～60%(A)；15～17 min，体积分数60%～50%(A)；17～19 min，体积分数50%～20%(A)；19～22 min，体积分数20%～95%(A)。

1.3.7 葡萄酒渣多酚类物质抗氧化活性研究 以质量浓度为0.2、1.0、2.0、3.0、4.0 g·L-1的葡萄酒渣多酚类物质为研究对象，分别参照ZHAO等[17]、KUANG等[18]、CAO等[19]、郑加嘉等[20]和PATIAL等[21]的方法，略加修改，检测葡萄酒渣多酚类物质清除 DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基能力以及还原能力。参考DONG等[22]的方法，以相同质量浓度的维生素C作为对照。

DPPH自由基清除率=[1-(Ai-Aj)/A0]×100%

(6)

式中：Ai为样品溶液与DPPH溶液混合后在517 nm处吸光度；Aj为样品溶液与甲醇混合后在517 nm处吸光度；A0为甲醇在517 nm处吸光度。

ABTS+自由基清除率=[A0-(Ai-Ai0)]/A0×100%

(7)

式中：Ai为样品溶液与ABTS+溶液混合后在734 nm处吸光度；A0为蒸馏水与ABTS+溶液混合后在734 nm处吸光度；Ai0为样品溶液与蒸馏水混合后在734 nm处吸光度。

羟基自由基清除率=(Ai-A0)/A0×100%

(8)

式中：Ai为加样品溶液在510 nm处吸光度；A0为不加样品溶液在510 nm处吸光度。

超氧阴离子自由基清除率=[A0-(Ai-Aj)]/A0×100%

(9)

式中：Ai为样品溶液与邻苯三酚溶液混合后在299 nm处吸光度；Aj为样品溶液与蒸馏水混合后在299 nm处吸光度；A0为不加样品溶液在299 nm处吸光度。

1.4 数据处理

运用origin 2018进行数据处理及图形绘制，利用SPSS进行显著性分析，利用Design-Expert 8软件进行软件响应面分析，IC50指自由基清除率为50%时所需抗氧化剂的质量浓度，利用GraphPad Prism 8软件进行计算。

2 结果与分析

2.1 葡萄酒渣多酚类物质提取的单因素试验结果

2.1.1 乙醇体积分数对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 如图1所示，葡萄酒渣中提取的多酚类物质含量随乙醇的体积分数增大呈现出先升高后降低的趋势，当乙醇体积分数为40%时，提取的多酚类物质含量最高，为100.3 mg·g-1。

注：图中不同小写字母代表差异显著，P<0.05。下同。Note：Different lowercase letters indicated the significant difference,P<0.05.The same as below.图1 乙醇体积分数对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响Fig.1 Effect of ethanol volume fraction on extraction of polyphenols content from grape wine residue

2.1.2 料液比对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 如图2所示，葡萄酒渣中提取的多酚类物质含量随料液比的增大而不断升高，当m(葡萄酒渣/g)∶V(乙醇/mL)=1∶10时，提取出的葡萄酒渣中的多酚类物质含量最高，为83.4 mg·g-1，随后提取的多酚类物质含量逐渐降低。

图2 料液比对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响Fig.2 Effect of wine residue and liquid ratio of ethanol on extraction of polyphenols content from grape wine residue

2.1.3 超声时间对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 如图3所示，随着超声时间的延长，从葡萄酒渣中提取的多酚类物质含量呈现升高趋势，直到120 min时达到最高，为147.4 mg·g-1，随后开始降低。

图3 超声时间对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响Fig.3 Effect of ultrasonic time on extraction of polyphenol content from grape wine residue

2.1.4 超声功率对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 如图4所示，在超声功率为250 W时，葡萄酒渣多酚类物质的含量达到最高，为112.0 mg·g-1，随着超声功率增大，葡萄酒渣中提取的多酚类物质含量显著开始降低。因此，选择超声功率250 W进行后续试验。

图4 超声功率对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响Fig.4 Effect of ultrasonic power on extraction of polyphenol content from grape wine residue

2.1.5 超声温度对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 如图5所示，随着超声温度升高，葡萄酒渣中提取多酚类物质含量呈现先增加后降低的趋势，当超声温度为70 ℃时，多酚类物质含量最高，为90.6 mg·g-1，继续升高超声温度，葡萄酒渣中多酚类物质含量开始降低。因此，选择超声温度70 ℃进行后续试验。

图5 超声温度对提取葡萄酒渣多酚类物质含量的影响 Fig.5 Effect of ultrasonic temperature on extraction of polyphenol content from grape wine residue

2.2 葡萄酒渣多酚类物质提取的响应面试验优化

2.2.1 葡萄酒渣多酚类物质提取的响应面试验设计及结果 结合单因素试验结果，选择乙醇体积分数(A)、料液比(B)、超声时间(C)3个因素，以多酚类物质含量为响应值设计3因素3水平的响应面试验，试验结果如表2所示。

表2 葡萄酒渣多酚类物质含量响应面试验设计及结果Table 2 Response surface methodology design and results of polyphenols content from grape wine residue

2.2.2 多酚类物质含量的响应面分析 通过方差分析和多元回归拟合分析，得到葡萄酒渣多酚类物质含量对乙醇体积分数(A)、料液比(B)、超声时间(C)的二次多项回归模型为：X=1 450.104 67-11.770 38A-21.380 42B-16.344 35C+0.090 283AB-0.145 24AC+0.229 73BC+0.356 04A2-0.503 12B2+0.080 884C2

回归结果方差分析如下表3：

表3 葡萄酒渣多酚类物质含量回归模型方差分析Table 3 Variance analysis of regression model for polyphenol content from grape wine residue

由表3可知，多酚类物质含量的模型极显著(P<0.01)，失拟误差为不显著，模型的拟合度较高，可正确反映各影响因素与响应值之间的变化关系，能进行可靠的预测。提取多酚类物质的影响程度表现为C(超声时间)>A(乙醇体积分数)>B(料液比)，模型的确定系数、校正确定系数分别为R2=0.933 2，RAdj2=0.847 3，说明该回归模型能反映84.73%响应值的变化。模型的变异系数为3.32，远小于10%，说明多酚类物质含量的模型可靠度和准确性较高。

考察乙醇体积分数(A)、料液比(B)、超声时间(C)之间的交互作用对葡萄酒渣提取多酚类物质含量的影响。三维响应面坡度越陡峭，说明响应值对于试验因素的改变越敏感[23]。由图6可知，乙醇体积分数(A)与超声时间(C)对多酚类物质含量的交互最显著，坡度相对最陡，随着乙醇体积分数(A)的增大多酚类物质含量呈现逐渐增高的趋势，其次是乙醇体积分数(A)与料液比(B)，随着料液比的增大呈现降低趋势，而料液比(B)的响应面坡度最缓，交互作用最不显著。

图6 不同交互作用对葡萄酒渣多酚类物质含量的影响Fig.6 Effects of different interaction on polyphenol content from grape wine residue

通过Design-Expert 8.0分析得出，在乙醇体积分数为47.47%，料液比m(葡萄酒渣/g)∶V(乙醇/mL)=1∶10.16，超声时间为108.54 min时，理论值多酚类物质含量达到151.9 mg·g-1。考虑实际生产需要，将工艺参数调整为乙醇体积分数47%，料液比m(葡萄酒渣/g)∶V(乙醇/mL)=1∶10，超声时间108 min，在此工艺下进行验证试验得到多酚类物质含量为145.6 mg·g-1，预测值与实际值接近，说明该回归模型可应用于实际工业生产中。

2.3 静态吸附解吸试验结果分析

8种树脂对葡萄酒渣多酚类物质的吸附解吸效果如图7所示。HPD-100吸附率最高，达到91.75%，而D101吸附率为89.85%，无显著差异；同时，D101解吸率最高，达到60.62%，推测是D101比表面积更大。综合吸附解吸试验考虑，选择D101对葡萄酒渣多酚类物质进行纯化，多酚类物质提取率可达到89%以上。

2.4 超高效液相色谱鉴定葡萄酒渣多酚类物质的种类

由图8可知，葡萄酒渣多酚类物质中鉴定出7种物质，出峰顺序依次为没食子酸、芦丁、对香豆酸、4-香豆酸、阿魏酸、表儿茶素和绿原酸，含量由高到低依次是对香豆酸、芦丁、阿魏酸、没食子酸、表儿茶素、绿原酸、4-香豆酸。其中，表儿茶素属于黄烷醇类化合物，芦丁属于黄酮醇类化合物，没食子酸属于羟基苯甲酸类化合物，对香豆酸、4-香豆酸、阿魏酸、绿原酸属于羟基肉桂酸类化合物，在葡萄酒渣中羟基肉桂酸类化合物的种类最多。

注：图中不同小写字母代表差异显著，P<0.05。解吸率与吸附率分别进行对比。Note：Different lowercase letters indicated the significant difference,P<0.05.The analytical and adsorption rates were compared respectively.图7 8种树脂对葡萄酒渣多酚类物质的吸附解吸效果Fig.7 Adsorption and desorption of polyphenols from wine residue by 8 resin

图8 超高效液相色谱鉴定葡萄酒渣多酚类物质的种类Fig.8 Identification of polyphenols in wine residue by ultra-high performance liquid chromatography

2.5 葡萄酒渣多酚类物质抗氧化活性

2.5.1 葡萄酒渣多酚类物质对DPPH自由基清除作用 如图9所示，葡萄酒渣多酚类物质在质量浓度小于1.0 g·L-1时与DPPH自由基的清除率呈线性关系，葡萄酒渣多酚类物质清除DPPH自由基的清除率随质量浓度的增加而升高，在1.0 g·L-1时达到最大值96.195%，之后变化趋势缓慢基本不变，IC50为0.807 6 g·L-1，而维生素C的IC50为0.553 6 g·L-1。在0.2～1.0 g·L-1时，葡萄酒渣多酚类物质清除DPPH自由基的能力大于维生素C，呈现剂量依赖效应，表明葡萄酒渣多酚类物质有较好的DPPH自由基清除能力。

2.5.2 葡萄酒渣多酚类物质ABTS+自由基清除率分析 用于测定抗氧化剂活性的ABTS+自由基清除能力方法的工作机理与DPPH自由基清除能力方法相同，但是由于ABTS+试剂在水性和有机溶剂中的溶解性和快速性，使得ABTS方法比DPPH方法更可靠。ABTS+可与亲脂性和亲水性抗氧化剂发生反应[24]。由图10可知，葡萄酒渣多酚类物质清除ABTS+自由基的能力在0.2～2.0 g·L-1呈现剂量依赖效应，此时ABTS+自由基清除能力均高于维生素C，在3.0 g·L-1时ABTS+清除率达到98.316%，IC50为1.011 g·L-1。在3.0 g·L-1之后，葡萄酒渣多酚类物质的ABTS+清除能力跟维生素C基本持平。维生素C在质量浓度小于3.0 g·L-1时与ABTS+的清除率呈良好的线性关系，之后趋于平缓，IC50为1.485 g·L-1。综上，葡萄酒渣多酚类物质对ABTS+具有较好的清除能力。

注：图中不同小写字母代表差异显著，P<0.05。下同。Note：Different lowercase letters indicated the significant difference,P<0.05.The same as below.图9 葡萄酒渣多酚类物质DPPH自由基清除能力Fig.9 DPPH radical scavenging ability of polyphenols from wine residue

图10 葡萄酒渣多酚类物质ABTS+自由基清除能力Fig.10 ABTS+radical scavenging ability of polyphenols from wine residue

2.5.3 葡萄酒渣多酚类物质羟基自由基清除率分析 羟基自由基是活性氧最集中的物质，对邻近的生物分子造成严重的破坏[25]。由图11可知，葡萄酒渣多酚类物质清除羟基自由基的能力在0.2～1.0 g·L-1时呈现剂量依赖效应。在0.2 g·L-1时，对照组维生素C的羟基自由基清除率远高于葡萄酒渣多酚类物质，维生素C的IC50为1.550 g·L-1。但在1.0 g·L-1之后，葡萄酒渣多酚类物质的清除率均高于对照组维生素C，葡萄酒渣多酚类物质的IC50为0.672 6 g·L-1。

图11 葡萄酒渣多酚类物质羟基自由基清除能力Fig.11 Hydroxyl radical scavenging ability of polyphenols from wine residue

2.5.4 葡萄酒渣多酚类物质超氧阴离子自由基清除率分析 超氧阴离子是氧分子的还原形式，是活性自由基的前体，自由基有可能与生物大分子发生反应，从而引起组织损伤[26]。由图12可知，葡萄酒渣多酚类物质清除超氧阴离子自由基的能力在0.2～2.0 g·L-1时呈现剂量依赖效应，在试验范围内，葡萄酒渣多酚类物质清除超氧阴离子自由基的能力远大于对照组维生素C。对照组维生素C的IC50为2.678 g·L-1，葡萄酒渣多酚类物质的IC50为1.130 g·L-1。

图12 葡萄酒渣多酚类物质超氧阴离子自由基清除能力Fig.12 Superoxide anion radical scavenging ability of polyphenols from wine residue

2.5.5 葡萄酒渣多酚类物质还原能力分析 螯合是重要的生物过程，因为铁是呼吸、氧气运输以及许多酶代谢所需的金属元素。但是，过多的铁会催化蛋白质、脂质和其他成分的氧化。金属螯合活性降低了过渡金属的浓度，从而催化脂质过氧化，从而减少。在过渡金属中，Fe2+由于具有高反应活性而被公认为是最强的促氧化剂，可加速氧化反应的发生[27]。由图13可知，葡萄酒渣多酚类物质的还原能力在0.2～3.0 g·L-1内呈现剂量依赖效应，吸光值最高达到3.18，总体来说，对照组维生素C的还原能力优于葡萄酒渣多酚类物质。

图13 葡萄酒渣多酚类物质还原能力Fig.13 Reducing ability of polyphenols from wine residue

3 结论与讨论

本试验以葡萄酒渣为研究材料，探究了影响超声波辅助提取多酚类物质的因素，在单因素的基础上通过响应面法优化多酚类物质提取工艺，确定最佳工艺参数为乙醇体积分数47%、料液比m(葡萄酒渣/g)∶V(乙醇/mL)=1∶10、超声时间108 min、超声温度70 ℃以及超声功率250 W，在此条件下得到多酚类物质含量为145.6 mg·g-1。本研究结果优于李文蕾等[28]传统溶剂提取法的提取结果，推测是由于传统溶剂提取法费时较长，造成试剂浪费的同时提取物杂质含量高，整体提取效率较低。令博等[29]采用超声辅助法提取葡萄皮渣多酚类物质，提取含量仅为8.502 mg·g-1，推测是由于该研究中料液比过高，阻碍了能量吸收，无法达到细胞壁破裂的要求[30]，同时提取时间短，多酚类物质不能充分且有效地从葡萄酒渣中浸出[31]。

大孔吸附树脂纯化法是利用树脂的吸附解吸特性，从植物中分离纯化多酚等物质，近年来被广泛应用于从酒渣中分离纯化多酚类物质[32]。本研究中，通过静态吸附解吸试验，筛选出D101树脂对葡萄酒渣多酚类物质的纯化效果最佳，多酚类物质提取率达到89%以上，与郭雄飞等[33]研究结果一致。利用超高效液相色谱对葡萄酒渣中多酚类物质的种类进行鉴别并对其含量进行分析，羟基肉桂酸类化合物的种类最多，酚酸含量由高到低依次是对香豆酸、芦丁、阿魏酸、没食子酸、原儿茶素、绿原酸和4-对香豆酸。这与LAFKA等[34]研究结果一致。

通过测定葡萄酒渣多酚类物质对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率可知，其清除能力与多酚类物质浓度之间呈现剂量依赖效应，对应的IC50值分别为0.807 6、1.011、0.672 6、1.130 g·L-1，葡萄酒渣多酚类物质DPPH自由基清除能力略低于维生素C，而对ABTS+自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力高于维生素C。本研究结果表明从葡萄酒渣中提取的多酚类物质具有良好的抗氧化活性，因此可以作为天然抗氧化剂代替人工合成抗氧化剂，具有食品保鲜工业化生产的可行性，从而进一步扩大葡萄酒渣的应用范围。