氮密互作对糯玉米淀粉含量和食味品质的影响

李俊宏，王云东，杨胜伟，辛德财

（1.天津农学院 农学与资源环境学院，天津 300384；2.天津市滨海新区大港农业服务中心，天津 300450；3.天津市北辰区农业技术推广服务中心，天津 300400）

糯玉米（Zea maysL.sinensisKulesh）也称蜡质玉米。糯玉米籽粒中蛋白质约占10.6%，氨基酸约为8.3%，分别高于普通玉米2个百分点[1]。品质分析表明，糯玉米中赖氨酸含量比普通玉米高16%～74%，蛋白质比普通玉米高3%～6%。糯玉米中含有丰富的糖类、脂肪和蛋白质，还含有大量的维生素E、B1、B2、Vc和肌醇、胆碱及矿物质，这些营养均为理想的保健食品中不可或缺的元素组成[2-4]。鲜食玉米鲜果穗采收后茎叶营养丰富，可作为畜牧饲养业优质饲料，符合我国农业产业结构调整的要求，也符合畜牧业发展对优质青饲料的需求，有利于我国的鲜食玉米种植产业向规模化方向发展[5-6]。以往氮密互作对糯玉米食味的相关研究较少，本文通过设置氮肥和密度2个处理，研究氮密互作对京科糯2000淀粉含量及食味品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

糯玉米品种：京科糯2000。

1.2 试验设计

试验设2个密度水平：3 500株·667 m-2、4 500株·667 m-2；3个 氮 肥 处 理（N0、N9、N12）。N0：施过磷酸钙48 kg·667 m-2、过磷酸钾 17.33 kg·667 m-2；N9：复合肥 43.2 kg·667 m-2、过磷酸钙12 kg·667 m-2、过磷酸钾4.6 kg·667 m-2；N12：复合肥 57.6 kg·667 m-2。

1.3 试验概况

试验在天津农学院西校区试验田进行。小区行长5 m，8行区，行距0.5 m，穴播3粒，3次重复，田间管理同一般大田。

授粉后23～26 d，采摘5穗蒸煮品尝，考察气味、色泽、风味、糯性黏度、柔嫩度、皮薄厚，评分标准参照农业行业标准（NY/T524-2002）[7]。糯玉米完全成熟后采集好样品晾干以备测定淀粉含量。

1.4 试验仪器

旋光计分析仪、电饭锅。

1.5 试验方法

1.5.1 氮密互作对糯玉米淀粉含量的测定 采用旋光法。研磨样品并通过40目以上的标准筛，称取2 g样品，置于250 mL烧杯中。加水10 mL，搅拌使样品湿润，加入70 mL氯化钙溶液，盖上表面皿，在5 min内加热至沸并继续加热15 min，加热时随时搅拌以防样品附在烧杯壁上，如泡沫过多可加1～2滴辛醇消泡。迅速冷却后，移入l00 mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5 mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液装入旋光管中，并于旋光计中测定样品溶液旋光度。

式中：α为旋光度读数，度；L为观测管长度，dm；m为样品质量，g；203为淀粉的比旋光度。

1.5.2 氮密互作对食味品质的测定 采用多因素综合评判法评价。将取回的鲜果穗样本在电饭锅中煮熟后分给10位调查评价人员品尝，根据糯玉米籽粒的感官品质和蒸煮品质（气味、色泽、风味、糯性黏度、柔嫩度、皮薄度）打分，总分100分。将得到的数据整理后，用SPSS软件分析得出结论。

2 结果与分析

2.1 氮密互作对糯玉米淀粉含量的影响

2.1.1 氮密互作对糯玉米淀粉含量的相关分析由表1可以看出，施氮量与淀粉含量相关系数r=0.980，P=0.01＜0.05，差异显著，即施氮量与淀粉含量存在显著的正相关关系；密度与淀粉含量相关系数r=0.003，P=0.996＞0.05，差异不显著，即密度与淀粉含量相关性不显著。

表1 氮密互作对糯玉米淀粉含量的相关分析

2.1.2 氮密互作对玉米淀粉含量的线性分析和方差分析 从表2可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2与4 500株·667 m-2时，随着施氮量的增加，淀粉含量也随之增加。

表2 京科糯2000淀粉含量

由图1和图2可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2和4 500株·667 m-2密度下，随施氮量的增加，淀粉含量也随之增加，决定系数|r|＞0.95，呈显著正相关。

图1 3 500株·667 m-2 氮密互作对糯玉米淀粉含量的线性分析与方差分析

图2 4 500株·667 m-2 氮密互作对糯玉米淀粉含量的线性分析与方差分析

2.2 氮密互作对糯玉米食味品质的影响

2.2.1 氮密互作对糯玉米食味品质的相关分析表3显示，种植密度与气味相关系数r=-0.816，P=0.047＜0.05，差异显著，即密度与糯玉米气味存在显著的线性负相关；感官品质与色泽相关系数r=-0.827，P=0.042＜0.05，差异显著，即感官品质与色泽存在显著的线性负相关。施氮量与食味品质相关性不显著，其余相关性均不显著。

2.2.2 氮密互作对糯玉米食味品质的线性分析和方差分析 由表4可以看出，京科糯2000的食味品质随密度增大而降低，随施氮量的增加，京科糯2000的食味品质有所降低，说明施氮量与京科糯2000的食味品质呈负相关关系。

表4 氮密互作对糯玉米食味品质分值

图3 3 500株·667 m-2 氮密互作对糯玉米食味品质的线性分析与方差分析

图4 4 500株·667 m-2 氮密互作对糯玉米食味品质的线性分析与方差分析

从图3和图4可以看出，京科糯2000在3 500株·667 m-2和4 500株·667 m-2的密度下，随施氮量的增加，食味品质表现差异不大。在3 500株·667 m-2的密度下，与食味品质的相关系数|r|≥0.8，呈显著正相关；在4 500株·667 m-2密度时，与食味品质的相关系数0.5≤|r|＜0.8，中度相关。

3 结论与讨论

据研究，随着种植密度的提高，玉米氮素吸收利用效率呈现持续递增或先增加后减少的趋势。不同施氮量处理对糯玉米直链淀粉含量影响不明显，但施氮量为10 kg·（667 m2）-1时能明显提高支链淀粉含量，而进一步提高施氮量则支链淀粉含量下降。

本试验表明，在一定范围内，施氮量与淀粉含量呈显著正相关关系，密度与淀粉含量则为线性正相关；施氮量与食味品质相关性不显著，密度与食味品质相关性不显著。

研究氮密互作与糯玉米淀粉含量和食味品质的关系，有利于生产中对施氮量和密度进行控制，以实现糯玉米最佳的产量与最佳口味的结合。